Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Економіка туризму

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Планування товарообороту закладів харчування туристів

Робота підприємств харчування орієнтується на випуск продукції відповідно до попиту споживачів кожного дня, оскільки ця продукція швидко псується і повинна бути реалізована відразу після виготовлення.

Підприємства харчування реалізують продукти, що піддавалися холодному і/або термічному обробленню, а також продукти, що не піддавалися такому обробленню. Ті продукти, що пройшли кулінарне (холодне і/або термічне) оброблення і набули того чи іншого вигляду кулінарного виробу, називаються продуктами власного виробництва, а ті, що куплені на боці і реалізовані без кулінарного оброблення - купленими товарами.

Основне місце в реалізації на підприємствах харчування посідає продукція власного виробництва, під якою розуміється продукція, виготовлена із сировини і продуктів з їх повним, частковим тепловим або холодним обробленням. До продукції власного виробництва належать харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені на підприємствах харчування, або такі, що зазнали якоїсь кулінарної обробки. Продукція підприємств харчування - це сукупність виготовлених і реалізованих підприємством страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також реалізованих готових до споживання куплених на боці продуктів харчування.

За ступенем готовності ця продукція поділяється на два види:

  • а) готові до споживання кулінарні вироби;
  • б) напівфабрикати, тобто вироби, що потребують доведення до готовності.

У вартість продукції власного виробництва входить також вартість виготовлення кулінарної продукції із сировини замовника.

Обідня продукція є головною у власному виробництві. Вона реалізується через обідні зали, буфети, що знаходяться в залах для вживання їжі, а також продається для споживання вдома або гуртовим покупцям для продажу в іншому місці. Обідня продукція обліковується і планується в натуральних показниках (порції страв, штуки, кілограми, літри продукції тощо) і у вартісному вираженні (гривнях).

Основною натуральною одиницею виміру обідньої продукції є порція їжі, виготовлена з певного набору сировини за технологією повного холодного і/або теплового оброблення, готова до безпосереднього споживання. Розрізняють перші, другі та треті (солодкі) страви. Аналогічно стравам холодні і гарячі закуски обчислюються в порціях.

Доповнюють обідню продукцію інші види продукції власного виробництва:

  • - кулінарні вироби (варене, смажене, печене, копчене м'ясо, риба і птахи; ковбасні вироби, паштети, холодці власного виготовлення; вироби з тіста з начинкою та ін.);
  • - напівфабрикати, виготовлені для продажу поза обідньою залою (м'ясні, рибні, овочеві, із круп, тісто тощо). Напівфабрикатами називаються вироби, що не пройшли повного технологічного оброблення на даному підприємстві і потребують доведення до готовності перед уживанням. Напівфабрикати частіше обчислюються в натуральних показниках (кілограми, порції, штуки, літри та ін.);
  • - хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власного виготовлення (хліб, булки, пундики, пироги, ватрушки, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі, печиво, пряники тощо);
  • - бутерброди в асортименті, яйця варені;
  • - кип'ячене молоко і гарячі напої (чай, кава, какао);
  • - безалкогольні напої власного виготовлення (квас, морс, коктейлі та ін.);
  • - морозиво власного виготовлення, а також морозиво промислового виробництва, наповнюване на підприємстві харчування цукатами, фруктами, горіхами, варенням чи іншими добавками;
  • - фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові й свіжі овочі, що реалізуються споживачам як додаткові страви або закуски;
  • - консервовані компоти, соки та інші вироби власного виробництва. Продукція власного виробництва становить в ресторанах 45-60%, в кафе - близько 75%, а в їдальнях - близько 90% товарообігу.

Куплені товари доповнюють асортимент продукції власного виробництва. До них належать готові до споживання продукти харчування, придбані на боці, а саме:

  • - хліб і хлібобулочні вироби;
  • - кондитерські вироби, морозиво невласного виготовлення;
  • - ковбасні вироби, фрукти, ягоди, цитрусові, виноград, баштанні, що реалізуються за масою;
  • - алкогольні напої і пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби і сірники;
  • - інші продукти харчування, що продаються без будь-якого оброблення;
  • - квіти, сувеніри та інші непродовольчі товари.

Виторг від реалізації перелічених видів продукції власного виробництва і куплених товарів становить товарооборот підприємств харчування, в тому числі підприємств харчування сфери туристичного бізнесу.

Сукупний (валовий) обсяг товарообігу підприємств харчування враховується і планується окремо для власної і для купленої продукції. Валовий товарообіг слід також розглядати залежно від того, як реалізується продукція: гуртом чи вроздріб.

Роздрібний продаж - це обмін продукції (послуги) на гроші споживача. Розрахунки при цьому можуть здійснюватися як за готівку, так і за розрахункові чеки (картки) банківських установ, тобто за безготівковою системою. Загальна сума виторгу від реалізації продукції власного виробництва і куплених товарів безпосередньо споживачам - це роздрібний товарообіг підприємства харчування. До нього належить продаж:

  • 1) через обідні зали та буфети підприємства, включаючи продаж страв для споживання дома;
  • 2) через свої магазини кулінарії і напівфабрикатів, палатки, ятки, розвізну та розносну торговельну мережу тощо;
  • 3) лікувально-оздоровчим установам за готівковий і безготівковий розрахунок;
  • 4) своїм працівникам з наступним утриманням вартості харчування з заробітної плати.

Крім роздрібної реалізації, підприємства харчування можуть продавати продукцію власного виготовлення іншим підприємствам для перепродажу, наприклад, у роздрібну торговельну мережу або іншим підприємствам харчування. Сума виторгу від такої реалізації утворює гуртовий товарообіг підприємства харчування.

У роздрібний товарообіг підприємств харчування не включаються:

  • - вартість давальницької сировини;
  • - вартість поверненої тари;
  • - виторг від надання культурно-видовищних послуг, послуг перукарень, більярдних, які утримуються на балансі підприємства харчування.

Роздрібний товарообіг підприємств харчування включається до загального товарообігу регіону, країни. Він є результативним кількісним показником роботи підприємства як констатуючого елемента економічного механізму регіону і країни загалом. Виражаючи обсяг реалізації продукції харчування, товарообіг характеризує добробут населення країни. Частка товарообігу підприємств харчування в загальному роздрібному товарообігу України в останні роки не перевищує 5-7%.

Товарообіг підприємств харчування розраховується на основі роздрібних цін, які покликані покрити вартість сировинного набору продукції в покупних цінах, забезпечити отримання підприємством харчування націнки і сплату податку на додану вартість. Ціна на продукцію підприємств харчування розраховується за формулою

де Цр - ціна реалізації продукції харчування;

Вс - вартість сировинного набору за купівельними цінами без ПДВ; Нт - націнка підприємства харчування; ПДВ - податок на додану вартість.

Виробнича програма підприємств харчування - це план випуску продукції власного виробництва. Механізми обґрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного бізнесу вимагають врахування пріоритетних напрямів розвитку туризму, виявлення взаємозв'язку між туристичними потоками і виробничими потужностями підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку послуг підприємств харчування туристів, рівня завантаження виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищення ефективності їх використання. Увагу слід зосередити на підвищенні пропускної спроможності залів для вживання їжі, упровадженню прогресивних методів обслуговування туристів.

Обґрунтування виробничої програми і товарообігу підприємства харчування має цільовий характер і повинно орієнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних видів туризму, враховувати економічний, соціальний та демографічний стан суспільства.

Розробка виробничої програми і планування товарообігу конкретного підприємства передбачає такі етапи:

  • 1) аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяльності регіону і країни загалом;
  • 2) визначення цілей виробничої діяльності;
  • 3) вивчення попиту на послуги підприємства;
  • 4) багатоваріантність розрахунків планового випуску продукції харчування;
  • 5) планування реалізації продукції;
  • 6) контроль діяльності за допомогою теорії "директ-костинг";
  • 7) розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми.

Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає підвищення прибутку на вкладений капітал за поліпшення якості обслуговування споживачів і розширення частки на ринку. Вихідними даними для планових розрахунків слугують передбачувані зміни контингенту туристів, яких обслуговує підприємство.

Планування випуску продукції підприємств харчування, що входять до складу туристичних комплексів, може здійснюватися економіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнятним є нормативний метод, за якого може використовуватися один із чотирьох способів.

Перший спосіб ґрунтується на плановій кількості туристів, які харчуватимуться на даному підприємстві. Цей метод передбачає розрахунки випуску продукції на підставі встановлених раціонів харчування і нормативів витрат сировини і продуктів на один день (інший період) харчування одного туриста з урахуванням дієти.

Виходячи з норм витрат сировини і продуктів на одного споживача в день, розраховують планову потребу в сировині і продуктах кожного виду на місяць або інший період за формулою

де Nnлc - планова кількість (норма) сировини і продуктів на весь контингент споживачів;

Nвum - норма витрат сировини і продуктів в день на одного споживача (туриста);

Чт - планова чисельність туристів;

Дт - кількість днів у плановому періоді.

Потім планова потреба в сировині і продуктах виражається в цінах з урахуванням передбачуваної інфляції і додається сума націнки, установленої підприємством харчування. Отримана сума є планом випуску власної продукції в грошовому вираженні. Роль підприємства харчування за такого способу планування зводиться до розрахункових функцій.

Різновидом описаного способу планування є розрахунок виробничої програми на основі планового контингенту туристів і середньої кількості страв (порцій) на один день харчування або вартості харчування одного туриста на термін, передбачений у путівці.

Для розрахунків випуску продукції за плановий період на основі контингенту туристів і нормативної кількості страв на одного їдця в день можна використовувати таку формулу:

де втс - випуск страв на плановий період;

Чпот - потенційна чисельність їдців (туристів, що відпочивають, лікуються тощо);

Ус - нормативна кількість страв на одного їдця в день;

Дл - кількість днів роботи підприємства харчування в плановому періоді.

Останній показник залежить від сезонності функціонування об'єктів розміщення туристів. За цього методу планування особливе значення має врахування сезонної хвилі заїзду туристів, яка визначає зміни реалізації продуктів харчування. Тому при плануванні випуску продукції і товарообігу підприємств харчування необхідно враховувати закономірності сезонних відхилень показників окремих місяців від середньорічних значень, для чого слід застосовувати коефіцієнти сезонності, що розраховуються за формулою

де Кіс - коефіцієнт сезонності реалізації продукції в 7-му місяці;

Уіміс- середній обсяг реалізації продукції в 7-му місяці за передплановий період (не менше ніж 3 роки);

Уппміс - середньомісячний обсяг реалізації продукції за передплановий період (не менше 3 років).

Найпростішим методом розрахунків середнього обсягу реалізації продукції за місяць є метод простої середньої.

Розрахований коефіцієнт сезонності використовується при розподілі річного плану товарообігу за формулою

де Уіміс - план товарообігу на 7-й місяць; У річ - річний план товарообігу.

При складанні виробничої програми на основі вартості харчування, передбаченої в путівці туриста, враховується плановий контингент туристів і витрати на харчування одного туриста за день. За таких умов спочатку розраховується план випуску страв у ціновому вираженні як сума добутків кількості туристів на витрати харчування, а потім з урахуванням суми цих витрат підприємство розробляє меню, за яким складає виробничу програму в натуральному вираженні.

Другий спосіб складання виробничої програми ґрунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як за стабільного, так і за змінного контингенту їдців. Змінний контингент охоплює так званих неорганізованих туристів і вільних відвідувачів.

Планове меню - це виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на якийсь період, наприклад, на день, тиждень, місяць, квартал. Обґрунтоване планове меню слугує базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженнях на відповідний плановий період.

Якщо попит на продукцію харчування конкретного підприємства перевищує його виробничі можливості, то планування продукції власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. За цього методу насамперед треба з'ясувати, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в плановому періоді не передбачається збільшення виробничих потужностей, то планові розрахунки проводять за можливостями того виду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції.

Плановий випуск страв на основі виробничої потужності технологічного устаткування кухні (казанів, пічок, жаровень тощо) визначається за формулою

де Nnлc - план випуску страв на конкретному устаткуванні; ґр, іп - відповідно, тривалість роботи і простоїв устаткування; їпр - час приготування партії страв;

Єуо Єст - ємність устаткування та ємність страви, відповідно, л (кг);

К - коефіцієнт заповнення ємностей устаткування.

На підприємствах зі змінним контингентом їдців виробнича програма розробляється за нормами страв на одне місце для вживання їжі за день - це четвертий спосіб нормативного методу планування. За цього способу норми визначаються кожним підприємством самостійно на підставі фактичної реалізації страв у розрахунку на одне місце для вживання їжі за день. При розрахунках можна скористатися формулою

де Nфcм- фактична кількість страв у передплановому періоді в розрахунку на одне місце в залі для вживання їжі за день;

Лфс - загальна кількість страв, випущених і реалізованих за перед-плановий період;

N - кількість місць у залі для вживання їжі;

ДфР - фактична кількість днів роботи підприємства у передплановому періоді.

При обґрунтуванні виробничої програми на плановий період фактична кількість страв, розрахована на одне місце для вживання їжі, коригується на коефіцієнт її зміни в плановому періоді. Найчастіше коефіцієнт зміни кількості спожитих страв у розрахунку на одне місце для вживання їжі за день визначається економіко-статистичним методом. Після визначення коефіцієнта коригування виробнича програма розраховується за формулою

де Лплс - загальна кількість випуску страв у плановому періоді;

Лфсм - фактична кількість страв у розрахунку на одне місце для вживання їжі за день у передплановому (базисному) періоді;

Ккор - коефіцієнт коригування кількості споживаних страв у розрахунку на одне місце для вживання їжі за день;

Л"лм - планова кількість місць у залі для вживання їжі;

Д"лР - кількість робочих днів підприємства у плановому періоді.

Завершальною стадією розробки виробничої програми підприємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури. При обґрунтуванні асортименту планового випуску страв та іншої продукції враховуються результати маркетингових досліджень попиту споживачів. План випуску страв в асортименті розробляється, як і вся виробнича програма на рік, з розподілом за кварталами та з урахуванням сезонної хвилі попиту.

Після обґрунтування плану виробництва власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту як добуток планової кількості продукції харчування і середньої ціни одиниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації є планом товарообігу продукції власного виробництва підприємства харчування. Обсяг реалізації куплених товарів і гуртовий продаж продукції власного виробництва плануються досвідно-статистичним методом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.

Сума планового продажу продукції власного виробництва і куплених товарів вроздріб і гуртом іншим підприємствам становить валовий товарообіг підприємств харчування, в тому числі у сфері харчування туристів.

Після плану товарообігу розробляється план забезпечення підприємства харчування сировиною, харчовими напівфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що має форму продуктового балансу, охоплює потреби в сировині й продуктах, норму і норматив їх запасів, а також план надходження. Усі показники продуктового балансу взаємопов'язані, що виражається формулою

де 3" - запаси сировини та продуктів на початок періоду;

Н - надходження сировини і продуктів у плановому періоді;

В - використання сировини і продуктів для виконання плану випуску продукції;

Пвт - природні втрати під час зберігання сировини й продуктів;

Зк - запаси сировини й продуктів на кінець планового періоду.

При складанні продуктового балансу обґрунтовується кожний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асортиментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одну порцію. До загальної потреби в сировині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним методом, виходячи з витрат передпланового періоду. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної продукції, потреба в куплених товарах відповідно до плану їх реалізації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфабрикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні.

Завершальним етапом планування діяльності підприємств харчування є визначення обсягів надходження сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів на плановий період за формулою продуктового балансу, з якої виводиться формула надходження

Завершується розробка виробничої програми та плану товарообігу підприємств харчування обґрунтуванням заходів їх виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів високою якістю і різноманітністю асортименту кулінарних виробів і страв, рівнем обслуговування, термінами виконання та ін.

 
<<   ЗМІСТ   >>