Повна версія

Головна arrow Товарознавство arrow Експертиза товарів

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Показники якості, ідентифікації

Органолептичним методом в молоці визичають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак. Фізико-хімічні властивості молока (ДСТУ 2667-94) як єдиної полідисперсної системи зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Тому всі зміни у вмісті і стані дисперсних фаз системи, тобто складових частин молока, супроводжуються змінами його фізико-хімічних властивостей. Головні фізико-хімічні властивості молока — це кислотність, густина, осмотичний тиск, температура замерзання (ГОСТ 25101-82) та електропровідність.

Кислотність (ГОСТ 3624-92) молока виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера) і величиною рН при 20 °С. Титрована кислотність є критерієм оцінки якості молока при заготівлі. Вона у молоці та молочних продуктах (крім масла) виражається в умовних одиницях — градусах Тернера (°Т). Градуси Тернера — це кількість мілілітрів 0,3 розчину лугу, яка необхідна для нейтралізації 100 мл молока. При зберіганні сирого молока титрована кислотність зростає відповідно із розвитком у ньому молочнокислих бактерій, які перетворюють лактозу у молочну кислоту. Підвищення кислотності спричиняє небажані зміни властивостей молока, зокрема, знижує стійкість білків молока до нагрівання. Тому молоко з кислотністю 21 °Т приймають як несортове. У Німеччині, Чехії, Словаччині та інших країнах титровану кислотність виражають у градусах Сокслета-Хенкеля (°БН). її визначають титруванням молока 0,25К розчином лугу 1 °БН = 2,5 °Т.

Густина (ГОСТ 3625-84) або об'ємна маса — це відношення маси молока при температурі 20 °С до маси того ж об'єму води при температурі 4 °С. Таким чином, густина показує, наскільки молоко важче за воду і коливається в межах 1,027-1,032 г/см3.

Густина молока визначається ареометричним методом і виражається у г/см3, кг/м3 або у градусах ареометра. Вона залежить від вмісту жиру і сухих речовин. Густина молочного жиру менше води, тому при збільшенні вмісту жиру в молоці густина його зменшується. Зі збільшенням вмісту білків, лактози, мінеральних речовин густина збільшується, а при розбавленні водою — зменшується.

Окрім того, в молоці визначають вміст жиру кислотним методом, вітамінів, сахарози, кави, какао, мікробіологічні та показники безпеки тощо.

У кисломолочних напоях (ДСТУ 4417:2005, 4343:2004, 4539:2006, 4540:2006, 4565:2006), сметані (ДСТУ 4418:2005) визначають зовнішній вигляд і консистенцію, колір, запах і смак, масову частку жиру (ГОСТ 5867-90), білку, сухих знежирених речовин (ГОСТ 3626-73), сахарози (%), кислотність (°Т) (ГОСТ 3629-92), температуру при випуску з підприємства і відсутність фосфатази (ГОСТ 3626-73), мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів, радіонуклідів.

При мікробіологічних дослідженнях визначають наявність патогенної мікрофлори, титр кишкової палички (ГОСТ 9225-84).

У сирі та сиркових виробах (РСТ УССР 248-90, ДСТУ 4503:2005, 4554:2006), крім цього, визначають вміст вологи (ГОСТ 3626-84), що теж є важливим показником.

При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники (ДСТУ 4399:2005, 4592:2006).

Визначення органолептичних показників (консистенції, зовнішнього вигляду, кольору, запаху і смаку) масла проводиться при температурі продукту в межах +10 — +14 °С

Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі визначають: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру (ГОСТ 5867-90), вологи (ГОСТ 3626-73), солі (ГОСТ 3627-81), цукру (ГОСТ 3628-78); кислотність. Відхилення від маси нетто в меншу сторону у великій розфасовці (моноліті) не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачена надбавка до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживчій тарі складає від ±0,8 г (фасування 15 г) до ±10 г (фасування 1 000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого — в металевих.

Із мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мікроорганізмів і титр кишкової палички (ГОСТ 9225-84). У кисловершковому маслі загальна кількість мікроорганізмів не нормується. Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. В маслі нормується вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, антибіотиків і пестицидів. Кількість їх не повинна перевищувати медико-біологічні і санітарні норми.

Масло з відхиленнями від вимог за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними і санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.

Оцінка якості сирів сичужних та плавлених (ГОСТ 7616-85, ТУ 10.16 У 59-89; СОУ 15.5-37-191:2004, ДСТУ 4395:2005, 4421:2005, 4558:2006, 4635:2006, 4669:2006) проводиться за 100-баловою системою: смак і запах — 45 балів, консистенція — 25, рисунок — 10, колір тіста — 5, зовнішній вигляд — 10 і упакування та маркування — 5 балів. При загальній баловій оцінці 100 — 87 балів, в тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів, сир відноситься до вищого сорту, при 87 — 75 балах, в тому числі за смаком і запахом не менше 34 балів — до першого сорту. З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру в сухій речовині (ГОСТ 5867-90), вологи (ГОСТ 3626-73) і кухонної солі (ГОСТ 3627-81).

У сухому молоці (ГОСТ 4495-87, ДСТУ 4273:2003, 4556:2006) визначають колір, консистенцію, запах і смак (ГОСТ 29245-91), масову частку вологи (ГОСТ 24246-91), жиру (ГОСТ 5867-90), олова, міді, свинцю, індекс розчинності сирого осаду (ГОСТ 30305.4-95), кислотність відновленого молока (ГОСТ 30305.3-95), чистоту (ГОСТ 821889) і мікробіологічні показники, які повинні відповідати вимогам стандарту (ГОСТ 9225-84).

У сухих дитячих сумішах (ОСТ 49126-78) також визначають вміст сахарози (ГОСТ 29248-91), декстринмальтози, вітамінів А, Д2, С, В1: В2, В6, РР, гліцерофосфату заліза, феродомішок.

Окрім перелічених показників, у згущеному молоці (ГОСТ 3626-73, ДСТУ 4275-2003, 4404:2005, 4541:2006, 4702:2006) визначають масову частку сухих речовин молока, кислотність у перерахунку на процентний вміст молочної кислоти (ГОСТ 30305.3-95), в'язкість продукту (Пас) (ГОСТ 27709-88), допустимі розміри кристалів молочного цукру (мкм) (ГОСТ 29245-91).

В'язкість основана на визначенні динамічної в'язкості з використанням закону падіння кульки у в'язкому середовищі і визначається за допомогою віскозиметра Гепплера прецизійного з комплектом кульок різного діаметру з циліндричним калібром.

Визначення розміру кристалів молочного цукру (ГОСТ 29245-91) ґрунтується на визначенні їх розмірів окулярмікрометром при збільшенні в 100 і 600 разів.

При визначенні якості загартованого морозива визначають температуру, стан тари та упакування, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Температура загартованого морозива не повинна перевищувати мінус 12 °С. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюється згідно з вимогами стандарту. На маркуванні транспортної тари, крім загальноприйнятих даних, вказують кількість порцій і масу однієї порції (ДСТУ 4735:2007, 4733:2007, 4734:2007).

Із органолептичних показників визначають колір, консистенцію, аромат і смак (ГОСТ 29245-91).

Із фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси нетто (ГОСТ 29245-90); масову частку жиру (ГОСТ 5867-90), цукру (ГОСТ 3628-78,) г' сухих речовин (ГОСТ 3626-73); кислотність (ГОСТ 3624-92). Відхилення від маси нетто морозива в дрібному розфасуванні складає від 3 до 6 %; в морозиві масою від 0,25 до 1 кг — до 2 %; масою більше 1 кг — до 1 %; в гільзах — до 0,5 %. Масова частка жиру, цукру, сухих речовин і кислотність залежить від виду морозива. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. В глазурованому морозиві визначають масову частку глазурі.

Із мікробіологічних показників в морозиві визначають загальну кількість мікроорганізмів, титр кишкової палички. наявність патогенної мікрофлори. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г морозива не повинна перевищувати 150 тис; титр кишкової палички — не нижче 3 мл. Патогенна мікрофлора (сальмонели, стрептококи) не допускаються.

Дефекти. Під час транспортування і зберігання молока можуть відбуватися структурні зміни його головних компонентів — жиру і білків. Можуть змінюватися фізико-хімічні, органолептичні та технологічні показники молока. Так, під час тривалого зберігання (протягом 2 діб і більше) при низьких температурах (3.. .5 °С), відбуваються зміни (тією чи іншою мірою) майже усіх складових частин молока та його властивостей. Більш вагомі зміни відбуваються у ліпідній і білковій фракціях молока, менш значні — у вітамінному і мінеральному складі. Порушення структури ліпідних і білкових компонентів супроводжується погіршенням органолептичних і технологічних властивостей молока. В'язкість і густина молока дещо зростає (внаслідок переходу жиру з рідкого стану в твердий). Зростання кислотності молока на 0,5-2 °Т зумовлено розвитком молочнокислих бактерій (у сирому молоці) або маслянокислих (у пастеризованому молоці).

Дефекти технологічного походження з'являються внаслідок порушення технологічної обробки молока. Металевий присмак в молоці виникає при використанні посуду, погано обробленого або з окисленням. Продукти з такого молока швидко псуються при зберіганні.

Сторонні присмаки і запахи молоко може набувати при погано вимитому і недостатньо просушеному посуді, при транспортуванні разом із продуктами з різким запахом.

Дефекти смаку і запаху молока групують за характером причин їх виникнення: дефекти кормового, бактеріального, технічного (технологічного) і фізико-хімічного походження. Внаслідок ліполізу смак і запах молока стає неприємним, прогірклим. Причиною цього є вільні низькомолекулярні жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капринова і лауринова. Вони можуть накопичуватись у сировині, а також утворюватися у процесі переробки і зберігання молока внаслідок гідролізу жиру під дією термостійких ліпаз молока або ліполітичних ферментів, психрофільних бактерій, які потрапляють у молоко при повторному зараженні (з обладнання, тари та ін.).

Окислення ліпідів киснем повітря є частою причиною виникнення у молоці небажаних присмаків: картонного, металевого, олеїстого, салистого, рибного та інших, які об'єднують загальним терміном "окислений" присмак.

Чутливість молока до появи окисленого присмаку залежить від корму, пори року, стадії лактації, величини надою, індивідуальних особливостей тварини та ін. Молоко, отримане влітку, коли корови знаходяться на пасовиськах, є стійкішим до виникнення цього дефекту, ніж зимове молоко і молоко у кінці лактації. У молоці високоудійних корів цей дефект трапляється частіше. Розфасоване у пляшки молоко перед продажем часто зберігається на освітлених прилавках і вітринах. Під дією світла внаслідок фотоокислення ліпідів у молоці з'являються окислені присмаки. При цьому зменшується біологічна цінність молока, руйнується каротин, аскорбінова кислота, рибофлавін та інші вітаміни. При фотоокисленні у молоці спочатку змінюються білки, а потім — молочний жир. Відповідно з'являється сонячний і окислений присмаки. Ступінь розвитку сонячного присмаку залежить від довжини хвилі світла, інтенсивності і тривалості освітлювання, а також від прозорості тари, вмісту у молоці аскорбінової кислоти та інших факторів.

Окрім метіоналю, з метіоніну (або цистину) під дією світла можуть утворюватися диметилсульфід і метантіол, яким притаманні кормовий (капустяний) і пригорілий присмаки.

При зберіганні фасованого молока поблизу ламп денного світла зміни смаку настають вже після 2-4 годин. Розвиток дефекту каталізує аскорбінова кислота. З часом салистий присмак переходить в окислений, поява якого зумовлена окисленням ліпідів.

У процесі пастеризації і стерилізації вуглеводи, ліпіди і амінокислоти молока і вершків піддаються глибоким змінам з утворенням численних сполук, яким притаманні специфічні смак і запах. У процесі зберігання зміни складових частин молока можуть продовжуватись, а продукти розпаду при взаємодії між собою утворюють нові компоненти, які погіршують їх смак і запах. До сполук, які впливають на смак і запах молока, належать фурфурол, бензальдегід, мальтол, ацетофенон, о-аміноацетофенон і бензтіазол.

До дефектів, які з'являються у молоці відразу після теплової обробки, належать присмак перепастеризації, карамелізації та пригорілий смак. Специфічний присмак пастеризації, зумовлений вивільненням із білкових молекул сульфідрильних груп і сірководню, не є дефектом.

Дефекти біохімічного походження пов'язані з життєдіяльністю мікроорганізмів і розглядаються у курсі мікробіології. Найбільш поширеними серед них є такі: прокисання молока (внаслідок розвитку молочнокислих бактерій у сирому молоці або маслянокислих — у пастеризованому); солодовий присмак — зумовлює оцтовий альдегід, який є продуктом життєдіяльності; фруктовий присмак — наслідок розвитку психрофільних бактерій; гіркий смак може з'явитись у молоці від зберігання його у холодильниках понад установлений термін. Низькі температури затримують розвиток кислотоутворюючих бактерій і таким чином створюються умови для розвитку гнійних бактерій, які надають молоку гіркого смаку. На першій стадії гниття білки розкладаються з утворенням альбумоз і пептонів, які мають гіркий смак; затхлий і сирний присмаки — результат розвитку пептонізуючих бактерій і бактерій кишкової палички. До дефектів біохімічного походження належить тягучість консистенції молока. Цей дефект з'являється внаслідок розвитку бактерій, які утворюють капсули, надають молоку слизисту тягучу консистенцію.

Дефекти кольору в молоці трапляються дуже рідко. Вони можуть з'явитися внаслідок розвитку пігментуючих бактерій (пожовтіння, посиніння, почервоніння молока). Інколи зміна кольору пов'язана з потраплянням у молоко крові при доїнні тварин у хворобливому стані.

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення. Найбільш поширеними дефектами смаку і запаху кисломолочних продуктів є: невиражений, хлібний, нечистий, оцтовокислий, гіркий і згірклий, надто кислий смак, кормовий, аміачний, хлібний і металевий присмак, пліснявий смак і запах.

Невиражений (прісний) смак зумовлений низьким рівнем кислотності і слабким ароматом. Причинами дефекту є використання недоброякісної закваски або сквашування при низькій температурі.

Нечистий і хлібний смак є результатом забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Деколи нечистий смак можуть мати кисломолочні напої, виготовлені на заквасках із окремих штамів біфідобактерій.

Причиною оцтовокислого смаку можуть бути біфідобактерії, так як вони продукують в 1,5 рази більше оцтової кислоти, ніж молочної.

Обов'язковою умовою виникнення дефекту є наявність повітря, тому що оцтовокисле бродіння відбувається тільки в аеробних умовах.

Гіркий смак є наслідком розвитку жирофільних пептонізуючих бактерій під час тривалого зберігання при понижених температурах більше 2 діб сирого молока до його пастеризації і переробки. В кисломолочних сирах цей дефект може бути спричинений використанням пепсину замість сичужного ферменту. Гіркий смак може перейти також в кисломолочні продукти із молока, якщо при годівлі корів були використані гіркі трави (полин). З молока до кисломолочних продуктів можуть перейти й інші кормові присмаки. Різкий неприємний гіркий смак виникає при розвитку маслянокислих бактерій або в результаті ліполізу молочного жиру. Згірклий смак виникає у сметані і сирах в результаті окислення жиру. Ліполіз і поява згірклого смаку часто є результатом тривалого зберігання сирого молока до переробки при низькій температурі.

Надто кислий смак може виникати при дуже тривалому сквашуванні молока, несвоєчасному охолодженні і при перевищенні термінів зберігання готової продукції.

Аміачний і хлівний присмаки проявляються у тому випадку, коли молоко до переробки тривалий час знаходилося в погано вентильованому приміщенні, де утримувались тварини, або до переробки було забруднене окремими видами гнильних бактерій.

Металевий присмак зумовлений використанням для зберігання сировини (молока) або готової продукції (сметани, сиру) в погано лудженій тарі (цистерни, бідони, фляги).

Пліснявий смак і запах виникає внаслідок пліснявіння готової продукції. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар. Неприємний смак і запах пліснявої продукції зумовлений тим, що плісняві гриби продукують протеолітичні і ліполітичні ферменти, які призводять до розкладу білкових речовин і ліпідів. Пліснявіння спостерігається тільки при порушенні умов і термінів зберігання готової продукції.

Дріжджовий присмак у сирі, що довго зберігався в підвищеній температурі, супроводжується спучуванням маси і газоутворенням.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти консистенції кисломолочних продуктів: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучування продукту, рідка, мазка, крихка, неоднорідна консистенція, з грудочками жиру і білку, з жирним щільним шаром на поверхні.

Гумова консистенція притаманна сиру, виробленому кислотно-сичужним способом. Відбувається ущільнення під дією великої дози ферменту, недостатньої кислотності і підвищеній температурі.

Виділення сироватки зі згустку спостерігається при переквашуванні згустку, порушенні терміну зберігання, різких поштовхах при транспортуванні та реалізації продукції. Однією з найбільш поширених причин виділення сироватки зі згустку є використання недоброякісного молока і вершків, забруднених газоутворюючими бактеріями. Ці дефекти можуть бути також результатом повторного забруднення вже готової продукції газоутворюючими бактеріями із групи кишкової палички. В продуктах змішаного бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.) незначне газоутворення допускається; воно є результатом спиртового бродіння (результат життєдіяльності дріжджів, які входять до складу закваски).

Газоутворення не допускається в простокваші, ацидофільному молоці та в інших продуктах, в заквасках яких відсутні дріжджі.

Трухлявість згустку (слабкий згусток) є результатом використання ослаблених культур молочнокислих бактерій, низьких температур сквашування, а також недостатньої витримки сквашених продуктів при низьких температурах дозрівання.

Тягуча консистенція кисломолочних напоїв і сметани є наслідком наявності в складі закваски значної кількості слизистих рас молочнокислих бактерій. Для ацидофільних продуктів слизиста консистенція не є дефектом, так як в ацидофільній заквасці переважають слизисті раси.

Найбільш поширеним дефектом сметани є рідка консистенція. Цей дефект найчастіше є результатом недостатнього дозрівання сметани, але може бути також результатом недостатньої кислотності чи недостатнього вмісту жиру в сметані.

Мазка консистенція спостерігається в сирах при переквашуванні або недостатньому повторному нагріванні (підварюванні) подрібненого згустку.

Крихка (суха) консистенція — результат підвищеної температури при тепловій обробці або надто великої тривалості цього процесу (перегрітий сир).

Ослизнення з'являється у сирі внаслідок розвитку плісеней і деяких бактерій.

До дефектів кисломолочних продуктів відносяться також невідповідність їх вимогам нормативно-гігієнічної документації (стандарти, СанПін) щодо мікробіологічних, санітарно-гігієнічних і фізико-хімічних показників. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати забруднення тари, порушення герметичності і невідповідне маркування продуктів.

У процесі виготовлення сичужних сирів, їх дозрівання, зберігання і транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей.

Із дефектів біохімічного і фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є: спучування, щілевидний нерівномірний рисунок тощо.

Спучуванню сирів сприяє надмірна кількість газів, що є особливо небезпечним під час швидкого утворення газів. Сир може спучуватись так сильно, що зв'язаність сирної маси порушується. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких "вічок" (рисунок — "сітка"), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшого утворення газу "вічка" зближуються, стінки між ними стають більш тонкими і, нарешті, розриваються. Рисунок при цьому характеризується як рваний, заброджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняється, то гнізда сітки розширюються і маса сиру стає подібною до губки (рисунок — "губка"). Таке ненормальне газоутворення в сирній масі є результатом потрапляння в молоко, а звідти — і в сир газоутворюючих бактерій групи "колі" (кишкові палички і бактерії "аферогенес"), які спричиняють бродіння молочного цукру з утворенням дуже великої кількості вуглекислого газу і водню. Бактерії групи "колі" спор не утворюють, а тому під час пастеризації молока гинуть. Наявність їх у сирній масі свідчить про порушення режиму пастеризації або про незадовільний санітарно-гігієнічний стан виробництва. Спучування сирів може відбуватися і на більш пізніх стадіях дозрівання. Якщо молоко забруднене маслянокислими бактеріями утворюється велика кількість газів із молочної кислоти. Молоко, забруднене маслянокислими бактеріями, є несиропридатним.

Великий рисунок виникає внаслідок розвитку пропіоновокислих бактерій і виділення великої кількості газу, який накопичується в сирі поступово. Смакові властивості такого сиру можуть бути високими.

Щілевидний рисунок утворюється з губчастого, якщо в подальшому сир витримують при високій температурі. При цьому порожнечі сплющуються, утворюють щілевидний рисунок.

Нерівномірний гніздовий рисунок характерний для головок великого сиру, так як вони повільно сприймають температуру повітря і умови для розвитку газоутворюючих бактерій неоднакові.

Нерівномірний пустотний рисунок буває у сирів з неоднорідною структурою при додаванні сформованій масі обсушених сирних зерен.

Дефекти консистенції сирів пов'язані із колоїдним станом сирної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати при відповідному співвідношенні окремих речовин, які входять до його складу, і правильному технологічному режимі виробництва. Характер солі параказеїнату впливає на зв'язаність тіста сиру: чим більш кисла сіль, тим менш зв'язане тісто. Якщо для виготовлення сирів використовується молоко підвищеної кислотності, то в процесі обробки сирної маси кислотність зростає і параказеїнат кальцію втрачає значну частину кальцію. Консистенція сиру стає ламкою і крихкою. При подальшому підвищенні кислотності молока кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мазка консистенція.

Нестача молочної кислоти може спричинити, навпаки, надто сильне набрякання білкових речовин, утворюючи велику зв'язаність маси — гумову, ремнисту. Гумова консистенція сирів підсилюється при низькій їх жирності.

Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість можуть призвести до самоколу при дозріванні сиру в момент газоутворення. Це пов'язано з накопиченням газу у певному місці. Не зустрічаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.

При значних розмірах розколювання тріщина може дійти до поверхні сиру. Через неї в сирну масу потрапляє повітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті в середині сиру може з'явитись пліснява, а потім і гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверхні — внутрішній свищ. Свищ може утворюватись також внаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси при формуванні.

У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, внаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в розчинний. Як наслідок, змінюється і кількість води, яка зв'язана з білками. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній частково розчиняються продукти розкладу білкових речовин. Як наслідок, при високому вмісті води, в сирі може статися розтікання і навіть витікання сирного тіста. Таке явище спостерігається при перезріванні м'яких сирів.

Груба, тверда консистенція виникає в сирах із зниженим вмістом вологи після пресування. При зниженні вологості мікробіологічні і біохімічні процеси протікають повільніше і в сирах накопичується менше водорозчинних сполук, які роблять сирне тісто більш ніжним, що "тане" в роті.

Дефекти зовнішнього вигляду. Дефекти форми — при неналежному догляді можлива неправильна осадка головок і вони набувають неправильної форми.

Підопрівша кірка з'являється у вигляді вологих розм'ягчених ділянок, на яких розвиваються слизоутворюючі та гнилісні бактерії, що активно розкладають білки.

Осповидна плісень небезпечна для сирів, які піддаються пресуванню. Міцелій плісені знаходиться у вигляді білих круглих плям. Це може призвести до повного руйнування кірки і різкого погіршення якості сирів.

Підкіркова плісень може з'являтись на сирах, які формуються наливом. її розвитку сприяє пориста структура кірки, яка набуває сірувато-білого кольору.

Накопичення рідини під плівкою — специфічний дефект безкіркових сирів.

Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок невідповідного проходження процесів дозрівання сирів. Тільки кормовий присмак і запах, який передаються сирам з молоком, не пов'язаний з технологією приготування та зберігання сирів. Найбільш поширені дефекти смаку такі.

Гіркий смак — притаманний недозрілим сирам. Поява гіркого смаку в першій період дозрівання сирів зумовлена утворенням в ньому пептонів, які мають гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у надто холодних підвалах. Для того, щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1-2 тижні при температурі 15-18 °С. Гіркий смак сиру може бути спричинений використанням кухонної солі з підвищеним вмістом магнію або потраплянням в сирну масу при виготовленні сирів пептонізуючих бактерій.

Аміачний смак і запах вважається дефектом для твердих сирів. Напівтвердим та м'яким сирам, які дозрівають за участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, що культивується на поверхні головок сиру, притаманні слабовиражений аміачний смак і запах, що не вважається дефектом. Разом із тим надто сильний розвиток слизу або повторний його розвиток при зберіганні сирів в умовах надмірної вологості повітря призводить до різко вираженого аміачного смаку і запаху, який для цих сирів вважається дефектом.

При значному накопиченні аміаку в сирах з'являється мильний присмак. Він зумовлений утворенням амонійних солей жирних кислот. Цей дефект спостерігається у перезрілих м'яких сирах, під час дозрівання яких поряд із молочнокислими бактеріями і бактеріями сирного слизу беруть участь плісняві гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот.

Прогірклий смак твердих сирів зумовлений накопиченням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяльності ліполітичних психрофільних бактерій під час тривалого зберігання сирого молока до переробки або діяльності у процесі дозрівання і зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастеризації молока [7].

Нетиповий смак і запах — результат відхилення від технології виробництва.

Слабовиражений смак і аромат — ознака недостатнього дозрівання сирів, який містить мало розчинних сполук і летючих речовин.

Надмірно кислий смак зустрічається в сирах з низькою температурою другого нагрівання. Виникає при використанні закваски, приготовленої тільки із штамів кислотоутворюючих культур (Str. lactis) або з ослабленими культурами ароматоутворюючих бактерій, а також при підвищеному вмісті вологи після пресування (45 % і більше).

У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також дефекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха і сирний кліщ (акар). Вони вражають, головним чином, зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці з'являється сіро-брунатна труха; при сильному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-брунатними плямами.

До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки — кормовий, хлівний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Погіршення смаку і запаху масла відбувається в результаті біохімічних і хімічних змін жиру та інших компонентів масла під дією негативних, бактеріальних ферментів, кисню повітря, світла, тепла, металів та інших факторів. Причини і терміни виникнення дефектів смаку і запаху масла різні. Вони виникають в результаті ліполітичних і окислювальних процесів; найчастіше з'являється прогірклий смак і запах масла. Розрізняють гідролітичне, альдегідне і кетонне згіркнення масла. При гідролітичному згіркненні в маслі зростає вміст вільної масляної кислоти, яка і є причиною дефекту. Появі цього дефекту сприяє довготривала витримка молока та вершків (до переробки в масло) при низьких температурах. Найбільше зростає кількість вільних низькомолекулярних жирних кислот при зберіганні масла, забрудненого ліполітичними психрофільними мікроорганізмами.

Слабкий аромат, невиражений (пустий) смак, притаманний в основному Вологодському і кисловершковому маслу; виникає внаслідок порушення технологічного режиму сквашування, пастеризації вершків і промивання масла.

Олеїстий смак нагадує присмак рослинної олії. Частіше за все він зустрічається в кисловершковому маслі і може переходити в рибний присмак. Це дефект окислювального характеру і виникає під дією світла, повітря, присутності металів та їх солей, а також низького значення рН. Дефект з'являється в продукті з підвищеною кислотністю плазми і жиру, яка в подальшому знижується, але збільшується вміст водорозчинного азоту.

Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка, рихла і борошниста консистенція, "велика крапля", "каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, великий розмір масляного зерна, тривалий час дозрівання вершків при високій температурі, висока температура збивання вершків, води для промивання масляного зерна, зберігання масла (вище +10 °С).

Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі.

Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки), борошниста — при надлишковій обробці зерна. Дефект під назвою "велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи в маслі; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі, навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає "каламутна крапля".

Нетермостійка консистенція характерна для масла, виробленого методом перетворення високожирних вершків. При температурі більше 17 °С масло деформується, розтікається; виникає при надмірній механічній обробці, а також при недостатньому ступені отвердіння.

Засалена консистенція виникає при надмірній механічній обробці; масло втрачає пружність та еластичність, легко деформується, набуває блідого вигляду.

До дефектів кольору масла належать блідість, мармуровість (смугастість), пожовтіння поверхні (штафф) тощо.

Блідість характерна для масла, виготовленого в зимовий період при відсутності підфарбування. Мармуровість може мати місце в солоному маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. При цьому накопичуються альдегіди, кетони, оксикислоти та інші речовини; підвищується перекисне число; знижується йодне число. Масова частка води по краю зменшується в 2-3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окислюється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищена температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упакуванням, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, із сторонніми домішками, з відхиленнями від вимог нормативно-технічної документації фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.

Нерівномірний посол виникає при використанні солі крупного помелу і порушенні технології соління масла.

Фісташковий колір топлене масло набуває при низьких температурах зберігання. Він обумовлений хімічними змінами каротину при низьких температурах, продукти окислення якого і мають фісташковий колір.

Нещільна набивка масла і недбайлива обгортка призводить до утворення порожнин, в яких накопичується волога. Масло стає гарним середовищем для розвитку плісені. Незадовільне збирання тари не забезпечує належної ізоляції масла від зовнішнього впливу.

Дефекти сухих молочних продуктів поділяються на дефекти тари, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Дефектами тари є забруднення, порушення герметичності, невідповідність маркування вимогам стандарту.

До дефектів органолептичних показників належать нечистий смак і запах, кормовий і сальний присмаки, рибний присмак і запах. Нечистий смак і запах, кормовий присмак передаються із сировини (молока, вершків). Причиною виникнення згірклого смаку є пептонізація білків, окислення жиру, корми (полин, листя зеленої капусти та ін.). Сальний присмак — наслідок переходу ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти. Температура плавлення діоксикислот у декілька разів вища, ніж ненасичених жирних кислот. При споживанні продукту з таким дефектом відчувається сальний присмак. Прямі сонячні промені прискорюють виникнення цього дефекту. Рибний присмак і запах виникає при поїданні тваринами рибного борошна, недотриманні товарного сусідства і при гідролізі лецетину з утворенням триметіламіну.

Потемніння сухого молока спостерігається при тривалому зберіганні в негерметичній упаковці та в умовах підвищеної вологості, що сприяє утворенню меланоідинів.

Із дефектів фізико-хімічних показників найчастіше зустрічається низька розчинність. Цей дефект може виникати при високій температурі висушування або великій тривалості процесу. Білки при цьому глибоко денатуруються і втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту при зберіганні, порушення термінів зберігання також призводить до зниження розчинності сухих молочних продуктів.

Дефекти згущених молочних продуктів, так само як і сухих, поділяють на дефекти упакування, органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Види і причини дефектів упакування такі ж, як і у сухих продуктів.

Причини і види більшості дефектів органолептичних показників (нечистий смак і запах, кормовий, сальний, рибний присмак і запах) згущених молочних продуктів такі ж, що і у сухих молочних продуктів.

Дріжджовий присмак з'являється внаслідок попадання при фасуванні осмофільних дріжджів. Такі дефекти консистенції згущених продуктів як "борошниста" і "піскувата" є наслідком порушення процесу кристалізації. При "піскуватій" консистенції кристали цукру більші, ніж при "борошнистій". Причини рідкої консистенції згущених молочних продуктів є недостатня кількість білків в сировині — молоці, а густої — висока кислотність молока, яка призводить до згортання білків.

Кристали сахарози можуть легко виявитись при перемішуванні і візуальній перевірці згущеного молока. Вони відрізняються великими розмірами, а також формою, властивою кристалам рафінованого цукру-піску. Виникає при надлишковій кількості бурякового цукру, водночас зниженій кількості вологи і при температурі зберігання нижче 0 °С.

Зміни кольору, поява світло-коричневого забарвлення можливі при накопиченні меланоідинів. У згущеному молоці цей процес посилюється за рахунок моносахаридів, які утворюються при інверсії сахарози під дією високих температур технологічного процесу.

До дефектів смаку і аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнилісний, металевий, салистий, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації та пригорілості. Більшість з цих дефектів описані в сухих і згущених молочних консервах. Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м'яка, тістоподібна, сніжиста та ін. Причиною виникнення крихкої і рихлої консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної — недостатня пористість. "Піскувату" консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру з'являються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При підвищеній температурі заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які також є причиною виникнення "піскуватості". Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція.

Груба структура — великі кристали льоду в морозиві, причиною чого є порушення режиму гомогенізації, фрезерування; виключення з технологічної схеми процесу фізичного дозрівання суміші, особливо при використанні желатину в якості стабілізатора; різкі коливання температури в період загартування, зберігання, транспортування.

Крупинчаста або масляниста структура — наявність грудочок жиру, характерна для морозива високої жирності (вершкового, пломбіру). Відбувається дестабілізація жирової фази, яка супроводжується утворенням мікрозерен масла. Дефектами морозива є також нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерівномірний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках, листах, трубочках, ріжках можуть мати місце такі дефекти як недоміс, сторонні включення, пригорілість, плями, тріщини, згірклість, салистість та ін. До дефектів морозива належать і сторонні присмаки і запахи. Солоний присмак виникає при попаданні в суміш солоного розсолу під час загартовування ескімо в ескімогенераторах. Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування — неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать: знижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту. Дефектами мікробіологічних показників є низький титр кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори.

Забороняється продаж молока і молочних продуктів з господарств і ферм, неблагополучних щодо сибірки, сказу, туберкульозу та інших захворювань; з додаванням речовин, що нейтралізують і консервують, із залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин і тварин, антибіотиків; із фальсифікацією: для молока — зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди та інших домішок, для сметани і вершків — домішки сиру, крохмалю, борошна, кефіру, для масла — домішки молока, сиру, сала, вареної картоплі, рослинних жирів. Для сиру, варенця, мацоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів — зняття вершків, домішки соди тощо та з іншими недоліками.

 
<<   ЗМІСТ   >>