ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з же-люючими речовинами. Вони мають піноподібну структуру, зміцнену желюючими речовинами.

Піни представляють собою дисперсну систему, що складається з вічок, заповнених переважно повітрям і відділених одна від другої тонкими плівками дисперсійного середовища. В пастильних виробах дисперсною фазою є повітря, а дисперсійним середовищем - цукрово-фруктово-білковий золь, що може переходити в гель. Для утворення піни потрібна відповідна в'язкість вихідного розчину і низький поверхневий натяг на межі розділення фаз рідина - повітря. Для полегшення процесу збивання і одержання більш стійких пін як ПАР використовують яєчний білок. Низький поверхневий натяг яєчного білка дозволяє зменшувати товщину прошарку середовища між пухирцями з утворенням великої поверхні розділення. Одночасно в'язкість перешкоджає зниженню товщини прошарку, що може призвести до його розриву і коалесценції пухирців повітря.

Стабільність піни пояснюють структурно-механічними властивостями адсорбційних шарів і термодинамічною стійкістю рідких прошарків. Адсорбційні шари сповільнюють стікання рідини в плівці, знижують швидкість зменшення її товщини. Разом з тим ці шари, надаючи плівці високу структурну в'язкість і механічну міцність, ніби створюють пружний каркас, що забезпечує піні відповідні фізико-хімічні властивості твердого тіла.

Дисперсність пастильних мас залежить від багатьох факторів. Оптимальне піноутворення для яєчного білка відбувається за температури 20-30°С, а оптимальна піностійкість - за 20°С. З підвищенням концентрації яєчного білка збільшується його пі-ноутворююча здатність і стійкість піни. Одночасно піноутворю-юча здатність білків з додаванням цукру зменшується. Менш помітна зміна у випадку додавання інвертного цукру, потім цукрози, глюкози, кукурудзяної патоки. Жир знижує піноутворюючу здатність білків і стійкість піни. Яєчний білок має найвищу піноутво-рюючу здатність у слабко- і середньолужному середовищі. Додавання солей до розчину білків підвищує їх піноутворюючу можливість і стійкість піни, але водночас збільшується час одержання піни.

Піноподібні маси через низький вміст сухих речовин і обмежену в'язкість є нестійкими системами. Під дією сил поверхневого натягу і стікання рідини плівки каркасу стають тоншими і поступово руйнуються. Для надання системі більшої стійкості безпосередньо після збивання масу змішують з гарячими цукровими сиропами, що містять желюючі речовини (агар, агароїд або пектин). Під час охолодження оболонки каркас піни стає напівтвердим. Пастильні маси, які змішують з агаровими сиропами, називаються клейовими, а з мармеладними масами - заварними.

Розроблені спеціальні види желюючих агентів різних марок, з метою отримання відповідних видів зефіру, наприклад, для маси на основі пектину ПМ-101 АБ характерна тиксотропність, тобто відновлення структури після механічної дії і відсутність синерезису, який спостерігається у збивних виробів на агарі.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням желюючої основи, що використовуються для стабілізації пінної структури - на клеєві, заварні і безклейові (табл. 5.3).

Таблиця 5.3

АСОРТИМЕНТ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ

В Європі відомі збивні вироби легкого типу - Поцілунок ангела, Повітряні поцілунки і подібні їм вироби, які мають густину 0,2-0,25 г/см³, ніжну пористу структуру, їх відсаджують на вафельну заготовку або печиво, покривають шоколадною або кондитерською глазур'ю, декорують кокосовою стружкою та ін.

Пастила (від лат. раБШІиБ - коржик). Характеризується приємним солодким смаком, ніжною консистенцією, основу її становлять, %: вуглеводи 87,4 % і в невеликій кількості білки - 0,46 і жири - 0,03.

Основною сировиною для клеєвої пастили є, кг/т: пісок - 627-687 і пюре яблучне - від 411 (Абрикосова) до 611 (Ванільна), а деяких сортів й інші види пюре. Крім того, використовується патока, яєчний білок, цукроагаровий сироп, смакові, ароматичні добавки.

Розроблена пастила з додаванням 1 % препарату ліофілізова-них культур бактерій-пробіотиків.

Виробництво клейової пастили складається з таких операції: підготовка сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білку, варіння агаро-патокового сиропу до вологості 20-22 %, його змішування зі збитою яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання, сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання, загортання, пакування.

На якість пастильної маси впливають: кількість сухих речовин і пектину в яблучному пюре, концентрація піноутворювача і сухих речовин у суміші, температура маси під час збивання, тривалість та інтенсивність збивання маси тощо. Так, вологість суміші, що збивається, повинна бути 41-42 % за умови доброї желе утворюючої здатності яблучного пюре. Пектин яблук забезпечує міцність плівок, які покривають окремі пухирці повітря. Оптимальна температура для збивання пастильної маси спочатку 18- 20°С, а в кінці 30-32°С. За низьких температур об'єм маси під час збивання збільшується повільно.

Готову масу направляють на формування у вигляді шару і витримують 2-2,5 год. до повного закріплення структури, завершення садки. Під час вистоювання на поверхні пастили утворюється тонка кристалічна кірочка, потім пастилу ріжуть на прямокутні бруски, посипають цукровою пудрою і сушать. Можуть розливати пастилу також у форми. Сушіння намагаються здійснювати так, щоб волога виділялась якомога рівномірніше в усій товщині пастили.

З метою зменшення витрат білка пропонується використовувати піноутворювач рослинного походження білковий ізолят соняшника - 13-15 % від масової частки яєчного білка.

Останнім часом для збивання кондитерських мас широко використовують машини, що працюють під тиском, які прискорюють процес піноутворення у 5 разів.

Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. В 1 кг їх міститься переважно 56 і більше штук і тільки пастила В шоколаді - 40 шт. Вологість пастили Сластьона (10,75 + 3, -1) %, пастили В шоколаді - (11,4 +, -1) %, а решта видів - (15 + 3, -- 1) %.

Споживні властивості пастили Абрикосова поліпшені завдяки внесенню пюре абрикосового, Малинової - припасу малинового, Чорносмородинової - припасу чорносмородинового, Цитрусової - подрібнених плодів лимонів і (або) апельсинів. Пастила В шоколаді і Сластьона глазуровані шоколадною глазур'ю. Корпус пастили Сластьона складається з пастильного (587,68 кг/т) і мармеладного (192,51 кг/т) шарів. До складу пастильного шару входить молоко сухе знежирене і кондитерський жир.

Пастила безклейова. Прикладом може бути фруктова, яку випускають у формі пирога або рулету. Технологічна схема включає наступні операції: сортування і калібрування плодів, переважно яблук, видалення кісточок і плодоніжок, запікання плодів за температури в камері 80-100°С, протирання печених плодів для приготування пюре, збивання пюре з цукром і білком. Потім проводять сушку пастильної маси у пластах за температури від 50 до 75°С до утворення кірочки на поверхні пастильної маси. Отримані пласти охолоджують, обмазують пастильною масою, формують у пироги або рулети, підсушують, охолоджують, опудрюють цукровою пудрою або упаковують. Внаслідок цього отримують пастилу правильної форми, з тонкою кіркою і ніжною пухкою масою.

Зефір - різновидність клеєної пастили, яку формують відливом. Має привабливу форму, переважно круглої або продовгуватої форми з рифленою поверхнею, в основному склеєні з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняються від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним складом. Зефір містить, г/100 г: вуглеводів від 73,44 (Зефір у шоколаді) до 85,1 (зефір Ванільний на агарі), білків - віл 0,72 (зефір Ванільний на пектині) до 2,43 (Зефір в шоколаді), жирів - відповідно 0,03-0,04 і 12,7. Енергетична цінність зефіру 321- 399 ккал/100 г.

Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15 % і з більшим вмістом пектину - до 1,2 %. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині. Розроблені яблучні пектини спеціальних марок WEJ-1 (середньої садки), WEJ-2 (повільної садки), а також яблучно-цитрусові пектини WЕСМ (середньої садки) WЕСJ-2 (повільної садки). Для більшості видів зефіру витрачається 65 кг/т яєчного білка. Заміна 30 % яєчного білка на пшеничний Оешт.ех не впливає на зміну густини і органолептичні властивості зефіру на агарі чи пектині. Збільшення частки заміни до 50 % зумовлює підвищення густини зефіру на 7 %, порівняно з контролем.

На структуру агарових драглів зефіру позитивно впливають аскорбінова і молочна кислоти. Сухий ячмінний екстракт (7 %) запропонований в якості піно- і желеутворювача зефірної маси.

Допоміжною сировиною зефірної маси може служити соєвий функціональний білок у суміші з яєчним білком, ціноутворююча здатність якого складає 40-50 %, а стійкість піни 50-60 %. Додатково використовують пектин цитрусовий і лактат натрію.

Технологічна схема виробництва зефіру близька до пастили, але має деякі особливості. Яблучно-цукрова суміш збивається з яєчним білком довше (22-25 хв.), завдяки чому вона стає більш пухкою. Зефірну масу збивають у герметичних камерах, подаючи повітря під тиском 0,15-0,4 мПа. Якщо збивання зефірної маси триває понад 5 хв., її об'ємна маса знижується. З підвищенням частоти обертання мішалок і тиску стисненого повітря, що подається у збивальну камеру, інтенсивніше збивається зефірна маса.

Традиційне збивання зефірної маси дозволяє підвищити об'єм введеного під час збивання повітря, а вимушена аерація гарантує зниження кількості рецептурного білка, скорочення часу приготування маси. Важливим також є те, що маса насичується азотом або очищеним повітрям, що сприятливо впливає на збільшення терміну зберігання виробів.

Формування споживних властивостей зефіру на агарі (8,6- 8,9 кг/т) здійснюється підбором відповідних поліпшувачів до цукру-піску, патоки, яблучного пюре та яєчного білку. Найпростіша рецептура зефіру Ванільний, Сонячний (набір різних кольорів і відповідних ароматизаторів), Яблучний, ароматизованого корицею, Малиновий (218,6 кг/т малинового пюре), Цитрусовий (48 кг/т подрібнених плодів лимону і (або) апельсину), Чорносмородиновий (76 кг/т припасу чорносмородинового).

До складу зефіру Вершковий входить по 20,3 кг/т молока сухого незбираного і знежиреного, його поверхня обсипана вафельною крупкою. Сухе незбиране молоко входить до рецептури і зефіру Одуванчик, що має круглу форму, поверхню глазуровану шоколадною глазур'ю і посипану вафельною крупкою. Поліпшений склад має зефір Бобруйський, глазурований шоколадною глазур'ю з горіхом (454,5 кг/т), до складу якої входить 19 % горіха смаженого подрібненого.

Зефір Гриби зефірні складаються із зефірної шапки, сферична поверхня якої вкрита шаром шоколадної глазурі і ніжки, склеєної з двох половинок зефіру. Випускають тільки фасованим. У зефіру Фантазія половина поверхні глазурована шоколадної глазур'ю, а до складу маси входить припас з червоної смородини. Зефір Ранкова свіжість має одну половинку білу, а другу із зеленим відтінком, включає ароматизатор Зелене яблуко і м'ята. Зефір Смуглянка - глазурований йогуртовою глазур'ю, з додаванням пектину, ароматизатора Капучіно і барвника карамельного. Зефір у йогурті - глазурований йогуртовою глазур'ю, за складом близький до Біло-рожевого.

Зефір неглазурований різних видів близький за розміром - 28 шт. в 1 кг і вологістю - (17 + 3,1) %.

Деякі види зефіру збагачують вітамінами і Р-каротином.

На пектині розроблена рецептура зефіру з використанням фруктози, завдяки чому строк придатності виробів збільшується.

На пектині цитрусовому (10,2-12,5 кг/т) досить широкий асортимент зефіру - Ванільний, Чорносмородиновий, Травневий, Ромашка, Смородинка, Чорничний, До рецептури окремих видів включені поліпшувачі: Червоносмородиновий містить 157 кг/т соку червоних порічок, Травневий - 59,7 кг/т припасу полуничного, Чорничний - 51,7 кг/т припасу чорничного, Смородинка - 80 кг/т пюре чорносмородинового, Прикарпатський - по 30 кг/т припасу чорничного, малинового і горобинового.

На суміші пектину цитрусового і яблучного (по 6,1 кг/т) виробляють зефір Новинка і Осінній. До складу Новинки входить 90,9 кг/т підварки гарбузової, а Осіннього - 82,5 кг/т екстракту фруктово-ягідного.

На пектині яблучному виробляється зефір Ванільний, Весняний і їжачки. До складу зефіру Весняний входить 76 кг/т припасу вишневого або чорносмородинового, їжачки - 123,0 кг/т соку горобинового. Поверхня останнього посипана вафельною крупкою.

Розроблена технологія зефіру з начинкою: двокольорового, із прожилками мармеладу та інші.

"Сирний зефір" отримують шляхом примусового насичення маси очищеним повітрям або азотом за допомогою аератора. Маса стає ніжною, повітряної консистенції. Зефір може мати начинку з різною смаковою гамою. Візуально він не відрізняється від зефіру, але продукт стає ніжним, може включати начинку, часом осаджується на печиві, а потім покривається кольоровою глазур'ю.

Деякі підприємства виробляють нові вироби поєднанням зефіру і печива. Зефірна маса з начинкою або без неї відсаджується безпосередньо на печиво. В процесі структуроутворення зефір зчіплюється з печивом, утворюючи міцну структуру.

На пектині випускають зефір під ТМ Родина Зефір у йогурті та Смуглянка, глазурований йогуртовою глазур'ю, половинками; Родина, глазурований кондитерською глазур'ю, Ранкова свіжість - половинка салатного, а друга білого кольору, Ти + Я - половинка зефіру відсаджена на печиві і глазурована кондитерською глазур'ю (рис. 5.5), Асорті включає половинки зефіру салатного, жовтого, блакитного кольорів; Вишнева заметіль - приємного рожевого забарвлення половинок, З кокосом половинки обсипані кокосовою стружкою.

Рис. 5.5. Зефір Ранкова свіжість (1) і Ти + Я (2)

Оригінальне оздоблення половинок зефіру різнокольоровими частинками мармеладу характерне для Зефіру з мармеладом. Зефір Карусель в центрі двох половинок містить частину зефіру рожевого забарвлення; Зефір з мармеладом - у вигляді половинок з відсадженим мармеладом різних кольорів, зефір Танго характеризується поєднанням білого і яскраво помаранчевого кольорів, у зефірі Корона чергуються сегменти помаранчевого і білого кольорів, він має оригінальну форму (рис. 5.6).

Рис. 5.6. Зефір з мармеладом, Танго, Корона

З начинкою виробляють зефір Біло-рожевий і Родина. Біло-рожевий може бути з журавлинною начинкою (рис. 5.7) і начинкою - згущене молоко.

Рис. 5.7. Зефір біло-рожевий із журавлиною начинкою

Зефір Родина з начинкою згущене молоко карамелізоване і з журавлинною желейною начинкою - у вигляді половинок, які глазуровані кондитерською глазур'ю. Містер X складається з бісквітного печива, глазурованого йогуртовою глазур'ю, і склеєного з половинкою зефіру, глазурованого кондитерською глазур'ю. Міледі складається із бісквітного печива, глазурованого кондитерською глазур'ю і склеєне з половинкою зефіру з фруктово-ягідною начинкою, покрите йогуртовою глазур'ю і декороване кондитерською. У вигляді половинок зефір Міраж, глазурований йогуртовою глазур'ю і декорований кондитерською (рис. 5.8), зефір Мереживо, декорований кондитерською глазур'ю.

Рис. 5.8. Зефір Міраж, глазурований йогуртовою і декорований кондитерською глазур'ю

Зефір Новий готують з використанням суміші із повидла з пектином (31:1), цукру-піску з яєчним білком, до яких додають ага-ро-цукропатоковий сироп, потім суміш збивають, послідовно вносять лимонну кислоту, барвник і ароматизатор, перемішують масу до 1 хв. і направляють на формування. Зефір має щільну пі-ноподібну структуру і може зберігатись досить тривалий період.

Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускаються у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова. Пастильна маса, що не заливається гарячим сиропом, піноподібна структура якої не спадає внаслідок використання добре желюючого пюре, називають безклейовою. її можна готувати з яблук, малини, ожини, смородини, горобини, журавлини. Якщо виготовляють з яблук, то змішують пюре культивованих і дикорослих плодів, додають цукор-пісок у співвідношенні 1:4 і варять до в'язкої консистенції. Одержану масу виливають у чисті лотки, змащені маслом, і направляють на сушіння. Готова пастила легко ріжеться ножем, має червонувато-коричневий колір.

Пастилу білевську готують із запечених яблук, які протирають, а одержане пюре збивають протягом 5 хв., потім розчиняють у ній цукор, після чого додають збиті в піну яєчні білки.

Випускається декількох різновидностей: звичайна - готується з яблучного пюре у вигляді різнобарвних шарів пастили; Райдужну - складається з шарів мармеладної і пастильної маси, що вироблені з різних видів плодів та ягід; сортову - готують з одного виду плодів чи ягід (надходить у реалізацію під назвою Слива, Вишнева, Сунична та ін.).

Пакування та маркування. Пастильні вироби клеєві фасують у коробки масою до 250 г, загортають в целофан або полімерні плівки. Окремі види можуть випускатись у полістероловому піддоні або фасованими в коробки по 280 г. Вагові вироби складають не більше ніж у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг. Зефір у йогурті випускають нефасованим по 3 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г. Ящики і ряди вистилають пакувальним матеріалом так, щоб їх краї закривали верхній ряд виробів. Фасовані вироби можна пакувати в ящики масою нетто не більше як 10 кг.

Маркування транспортної тари з пастильними виробами повинно включати попереджувальний знак "Обережно крихке", а продукції, крім даних, приведених для мармеладу, напис "Зберігати в сухому, прохолодному місці".

Вимоги до якості. Якість пастильних виробів контролюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором, смаком і запахом.

Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посипаною цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили поверхня рівномірно покрита пастильною масою і посипана цукровою пудрою, гладка, не липка.

Форма клейової пастили має бути у вигляді брусків прямокутної чи квадратної форми, без викривлених граней і ребер, заварної - у вигляді продовгуватих пластів або батонів, зефіру кругла чи овальна, фігурних виробів - відповідати певній фігурі. В одиниці упаковки допускається до 4 % зефіру частково деформованого (за кількістю).

Структура виробів - дрібнопориста, рівномірна.

Консистенція пастили - м'яка, що легко піддається розшаруванню, а для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру повинна бути пухкою, що легко розламується або м'якою, затяжистою для зефіру на пектині і желюючому крохмалі.

Смак, запах і колір повинні бути приємними, без сторонніх і відповідати особливостям рецептурного складу. Допускається сіруватий відтінок для виробів на желюючому крохмалі.

Із фізико-хімічних показників пастильних виробів нормується масова частка вологи (16-25 %), редукуючих цукрів (7-25 %), нерозчинних у 10 %-вій соляній кислоті (0,05 %). Мінімальна загальна кислотність пастили заварної - 6°, а клеєвої і зефіру - 5°. Максимальна густина зефіру - 0,6 г/см³, клейової пастили і зефіру на желюючому крохмалі - 0,7, пастили заварної і на же-люючому крохмалі - 0,9 г/см³.

Зберігання пастильних виробів. Під час зберігання цих виробів, завдяки дрібнопористій структурі і значній поверхні випаровування, має місце втрата вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та структурно-механічних властивостей. З метою обмеження десорбції вологи пастильні вроби потрібно зберігати в тарі, яку вистилають полімерними матеріалами. Укладання транспортної тари з пастильними виробами в полімерні контейнери і наступне холодильне зберігання дозволяє зберегти споживчі властивості продуктів значно довше нормованих термінів. Глазурування пастили і зефіру сповільнює десорбцію вологи і летких речовин й підвищує стійкість виробів під час зберігання. У пастильних виробах можуть виникати дефекти (табл. 5.4).

Таблиця 5.4

МОЖЛИВІ ДЕФЕКТИ ПАСТИЛЬНИХ ВИРОБІВ

Пастильні вироби потрібно зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху і захищених від потрапляння прямих сонячних променів за температури (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря - 75-80 %. У цих умовах терміни зберігання становлять: 14 днів - для зефіру Банани, 1 міс. - для зефіру і клейової пастили; 3 міс. - для пастили заварної і в шоколаді, 2 міс. - для виробів, що відправляються у важкодоступні райони.

Окремі підприємства за спеціально розробленою технологією випускають зефір зі строком придатності: глазурований - до 5 міс., неглазурований - до 4 міс.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

• 1. Що собою являють пастильні вироби?
• 2. Які фактори впливають на дисперсність пастильних мас?
• 3. За якими ознаками класифікують пастильні вироби?
• 4. Чим відрізняється пастильна маса клейова від заварної?
• 5. Які технологічні операції формують якість клейової пастили?
• 6. Як формується асортимент клейової пастили?
• 7. Які відмінні особливості зефіру?
• 8. Особливості формування асортименту зефіру і пастили без-клейової.
• 9. Яким показникам повинна задовольняти якість відповідних видів пастильних виробів?
• 10. Які дефекти можуть виникати під час зберігання пастильних виробів?