ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КАРАМЕЛІ

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до 3 кг; карамель загорнуту і відкриту - в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, масою нетто не більше як 1000 г. Деякі види карамелі фасують по кілька штук в тюбики або пачки.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні пакують у мішки з полімерної плівки масою нетто до 8 кг, які вкладають у ящики з гофрованого картону.

Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану пакують у ящики, кг: для загорнутої карамелі Соломка - 5; карамель з лікерною начинкою загорнутої і відкритої - 12; решти видів - 18.

Маркування на етикетці має включати: назву підприємства-виготовлювача і його місцезнаходження, назву карамелі; на споживчій тарі - додатково товарний знак, масу нетто, дату виготовлення, позначення стандарту, інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту.

На транспортній тарі наносять маніпуляційні знаки: "Обережно, крихке", "Боїться вологи, а також маркування: товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження, назву продукту, масу нетто і брутто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованої карамелі), дату вироблення, строк зберігання, позначення стандарту. Вимоги до якості карамелі. Карамель повинна мати смак і запах з урахуванням набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир,не повинна мати салистого, підгорілого або неприємного присмаку.

Забарвлення виробів повинно бути рівномірним і відповідати певному виду.

Поверхня карамелі передбачена сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускається відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні, В карамелі з начинками,

перешарованими карамельною масою, допускається наявність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв.

Форма карамелі має бути для відповідних видів без деформації і перекошення шву. Допускається до 3 % до маси партії готової продукції напівзагорнутої і м'ятої карамелі.

Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3,0- 4,0 %. Масова частка редукуючих цукрів обмежена в карамелі з введенням 0,6 % кислоти - 22, з додаванням більше 0,6 % кислоти - 23, а карамелі, виготовленої з лактозою - до 32 %. Мінімальна кислотність визначається кількістю введеної кислоти і складає 7,1-26,0°. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу, у відкритій карамелі не повинна перевищувати 2,0 %.

ПЕРЕВЕЗЕННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ КАРАМЕЛІ

Перевезення карамелі здійснюється аналогічно інших кондитерських виробів.

Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів за температури (18 + 3) °С, відносної вологості повітря не вище як 75 % і без дії прямого сонячного світла. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають характерний запах. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелем не більш як 2 м заввишки.

Під час зберігання карамель переважно зволожується або за-цукрюється. Зволоження зумовлене гігроскопічними властивостями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів у зберіганні. Прискорюють сорбцію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75 %) і вологість карамельної маси (не більше 3 %). Внаслідок цього поверхня карамелі стає липкою, що приводить до злипання незагорну-тих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу.

Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Кристалізація цукрози починається з поверхні і проникає у внутрішні шари, внаслідок чого карамель втрачає скловидність і стає матовою або тьмяніє (для забарвленої). Наявність кристалів кислот прискорює цей процес. Карамель з тягнутою оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню вологи всередину. Зберігання карамелі, особливо з начинками, вологість яких вища від 6-8 %, також спричиняє перехід цукру з аморфного в кристалічний стан.

Якість карамелі напівтвердої під час зберігання змінюється залежно від багатьох чинників. Збільшення частки желатину попереджує висихання виробів, що зв'язано з його вологоутримую-чою здатністю. Додавання цукрової пудри приводить до кристалізації карамелі і поступової зміни її дисперсного стану та строку зберігання. Збільшення частки цукрової пудри вище 6 % зумовлює втрату виробами жувальних властивостей. Розмір кристалів цукрози до 10 мкм у такій масі складає 91 %, а після 45 діб зберігання знижується до 40 %. Додавання яблучного пюре інтенсифікує процес інверсії цукрози і підвищує гігроскопічність карамелі.

Тривале зберігання карамелі з жировмісними начинками може призвести до прогірклості жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби за нижчої температури.Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаблення аромату карамелі внаслідок окислення ароматичних речовин.

Герметичне пакування і понижена температура зберігання затримують небажані зміни якості.

Гарантійні терміни зберігання карамелі від дня виготовлення:

• o льодяникової без добавок, відкритої, упакованої в металеві банки або коробки чи в пакети з термоспаяного целофану, полімерні плівки або загорнутої, "Фігурної", "З морською капустою", "Ментолових пастилок", "Вітамінізованої" - 9 міс.;
• o з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками, загорнутої - 9 міс.;
• o з шоколадними начинками і глазурованої шоколадною та кондитерською глазур'ю, загорнутої - 4 міс;
• o для молочної карамелі, карамелі з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою поверхні (крім лікерних начинок) - 4 міс;
• o м'якої, напівтвердої, глазурованої шоколадною або кондитерською глазур'ю, загорнутої - 4 міс;
• o леденцевої з додаваннями, карамелі з желейними начинками, горіховмісними і з начинками із злакових, бобових і олійних культур, загорнутої, відкритої з захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкритої без захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або мішках з поліетиленової плівки - 2 міс;
• o глазурованої жировою глазур'ю - 3 міс;
• o для карамелі "Соломка" і загорнутих фігур - 15 днів.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

• 1. Що собою являє карамель і які умови отримування аморфної структури карамельної маси?
• 2. Які речовини сировини формують споживні властивості карамелі?
• 3. Охарактеризуйте основні технологічні операції, що впливають на формування споживних властивостей карамелі.
• 4. Які нові способи отримання карамельної маси?
• 5. Роль технологічних операцій у формуванні споживних властивостей і асортименту карамелі.
• 6. Які способи загортання карамелі Ви знаєте?
• 7. За якими ознаками класифікують карамельні вироби?
• 8. Відмінні особливості основних видів начинок.
• 9. Як формується асортимент карамелі льодяникової, з фруктово-ягідними, лікерними, медовими, помадними, молочними, масляно-цукровими, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими, збивними і подвійними начинками?
• 10. Які вимоги до якості карамелі льодяникової і з начинками?
• 11. В яких умовах слід транспортувати і зберігати карамель та яким змінам вона піддається в процесі зберігання?