Фітосанітарна експертиза

Санітарна експертиза (фітосанітарна) — оцінка рослинної продукції (сировини, продукції, шкідників та мікроорганізмів, які бувають карантинні та некарантинні) для підтвердження її карантинної безпеки. Експертиза проводиться з метою попередження розповсюдження сільськогосподарських шкідників, які відносяться до карантинних. Основними завданнями державного санітарного нагляду є забезпечення населення нешкідливими і доброякісними товарами шляхом здійснення постійного контролю за виконанням ветеринарно-санітарних, санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідеміологічних вимог при їх виробництві, транспортуванні, зберіганні, реалізації.

В Україні санітарно-гігієнічну експертизу продуктів проводять органи державного санітарного нагляду системи Міністерства охорони здоров'я України. Повсякденну експертизу харчових продуктів здійснюють відомчі санітарні служби. Органи державного санітарного нагляду в плановому порядку здійснюють санітарну експертизу товарів, що швидко псуються. Санітарно-епідеміологічні станції досліджують головним чином ті показники, що мають санітарно-епідеміологічне значення і можуть впливати на здоров'я людей, визначають наявність шкідливих домішок, ступінь бактеріального забруднення продукту і характер мікрофлори, вміст патогенної мікрофлори та ін.

Тому важливою при визначенні якості товарів є санітарно-епідеміологічна оцінка. Вона дає уявлення про ступінь нешкідливості і доброякісності товарів, тобто відсутність патогенних мікроорганізмів, їх токсинів та інших шкідливих речовин органічної та неорганічної природи, про наявність ознак псування.

Найбільш розповсюдженим та небезпечним шкідником є колорадський жук, стеблова нематода, а мікроорганізмом — бактерії раку картоплі. Для виявлення карантинних шкідників і хвороб експерт повинен відібрати пробу з характерними ознаками і направити її в карантинну лабораторію. їх визначають за допомогою візуального та цитохімічного методу, мікроскопіювання, люмінесценції. При виявленні карантинних об'єктів необхідно дати висновок про заходи, які необхідно застосувати. Вони можуть бути профілактичні та шляхом знищення. При санітарній експертизі оформляється висновок, акт експертизи або відповідний сертифікат.

Нешкідливість харчових продуктів

Значення харчових продуктів дуже велике, тому повинна бути гарантована їх абсолютна нешкідливість для людини.

У зв'язку з цим необхідно нагадати про можливі причини і випадки порушення цих вимог.

Усе більш широке використання хімічних добрив, інсектицидів і гербіцидів, особливо в період росту, робить актуальною задачею контроль можливої залишкової кількості в рослинній сировині тих із них, які можуть негативно впливати на здоров'я людини.

В основу безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів покладені розроблені Міністерством охорони здоров'я України вимоги до обмеження допустимих рівнів вмісту в них основних груп потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного і біологічного походження (додаток Е).

За останні роки спостерігається наявність в сировині і готових продуктах окремих радіоактивних продуктів ядерного розкладу, з яких, з точки зору тривалості періоду напіврозкладу, найбільш шкідливими можуть бути стронцій-90 і цезій-137. У зв'язку з цим контроль за зараженням їх радіоактивними продуктами ядерного розщеплення став також актуальною проблемою.

Радіоактивні речовини, які надходять в оточуюче середовище після аварії на ЧАЕС, представлені ізотопами з довготривалим терміном розкладу. Зараз радіонукліди цезію-137 і стронпію-90 розташовані в глибокому шарі ґрунту, де знаходиться коріння, і через них накопичуються у рослинах. Характер і ступінь накопичення радіоізотопів у рослинах залежить від багатьох факторів, у тому числі від рівня забруднення ґрунту і біологічних особливостей рослин. З кормами радіоактивні речовини можуть надходити в організм тварин, а потім з молоком, м'ясом — в організм людини.

До токсичних елементів, вміст яких підлягає контролю в продовольчий сировині і харчових продуктах, відносяться, перш за все, важкі метали і миш'як. Особливе значення серед важких металів має свинець, ртуть і кадмій, які володіють високою токсичністю і накопичуються в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами.

Важливим є контроль за вмістом токсичних елементів в сировині та продуктах харчування в районах геохімічних аномалій; в районах розташування підприємств металургійної, машинобудівної, горнодобувної, хімічної промисловості та ін.; при використанні для зрошення промислових стоків і осадів мулу з очисних споруд в якості добрив; у продукції рослинництва, вирощеної поблизу великих автомагістралей; при інтенсивному використанні мінеральних добрив, засобів хімічного захисту рослин.

Можливе виникнення токсичності продуктів і сировини, які перезимували в полі на кореню. Це зерно внаслідок впливу грибної мікрофлори на його жирову фракцію може бути причиною захворювання людини септичною ангіною.

В окремих країнах використовувалось відбілювання борошна на млинах трьоххлористим азотом (спосіб Адепе). При цьому метіонін, який входить до складу білків борошна, перетворюється в сульфоксимін, токсичний для тварин і людей.

Причиною можливої токсичності хліба можуть бути і речовини, які утворюються пліснявими грибами Asp. Flavus і тому називаються афлатоксинами. Продуцентами афлатоксинів можуть бути і окремі різновиди (штами) Asp. Pénicillium, а також і Rhizopus. Тому для позначення цих отруйних речовин використовують і більш широкий термін — мікотоксини.

Мікотоксини — велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Поряд з вираженою загальною токсичною дією, окремі мікотоксини володіють канцерогенними, мутагенними, тератогенними, естрогенними і галюциногенними властивостями.

Найбільш часто уражаються грибами-продуцентами мікотоксинів харчові продукти рослинного походження (зернові, бобові, горіхи, плодоовочева продукція). При попаданні забруднених мікотоксинами кормів до раціонів сільськогосподарських тварин можливий перехід цих токсинів та їх метаболітів в харчові продукти тваринного походження, в першу чергу — в молоко і молочні продукти.

Встановлено, що продуценти мікотоксинів можуть розвиватись на зерні, в борошні, на хлібі і утворені ними мікотоксини можуть дифундувати в хліб. Тому в окремих країнах (Бельгії, Італії та ін.) встановлений гранично допустимий вміст афлатоксинів у зерні, борошні та хлібі. Необхідний контроль за можливою присутністю афлатоксинів і у ферментних препаратах, отриманих із культур окремих видів плісеней

Пестициди — речовини або суміші речовин хімічного, біологічного походження, мікроорганізми та інші організми, призначені для знищення бур'янів, деревинної рослинності та чагарнику, окремих видів риб, що не мають промислового значення, а також для знищення, регулювання і припинення розвитку шкідливих організмів, внаслідок діяльності яких уражаються рослини, тварини, люди і наноситься шкода матеріальним цінностям.

Порушення сільськогосподарських і гігієнічних регламентів використання пестицидів (норм втрат, частоти обробки, використання пестицидів на непередбаченій для обробки культурі, внесення пестицидів під час обробки на ділянки, які розташовані поряд, а також інші непередбачені обставини) можуть бути причиною забруднення ними продовольчої сировини і продуктів харчування вище допустимої кількості, що може представити небезпеку для здоров'я людини при вживанні продуктів харчування.

У зв'язку з цим необхідний вибірковий плановий контроль за порядком використання пестицидів і рівнем вмісту їх залишкових кількостей в сировині та продуктах харчування.

З метою забезпечення нешкідливості продуктів харчування на підприємствах повинен бути встановлений порядок і періодичність контролю за показниками безпеки у відповідності з діючим документом.

Задачами контролю за вмістом чужорідних речовин в продовольчій сировині і продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованої якості і попередження надходження в організм людини шкідливих речовин в кількостях, які перевищують гігієнічні норми.

Вимоги до нешкідливості харчової продукції встановлені "Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів" № 5061-89 від 01.08.89 р., "Тимчасово допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію-137, стронцію-90 в харчових продуктах і питній воді" (ТДК-91) від 22.01.91 р., санітарно-гігієнічними і санітарно-протиепідемічними правилами, нормативною документацією на готову продукцію (ДСТУ, ТУ, ГСТУ та ін.).

Визначення нітратів здійснюється іонометричним та фотометричним методами аналізу. Іонометричний метод є найбільш простий та експресний, проте не може бути застосований для контролю продукції, що містить галогеніди, та ряд інших домішок, тому його слід застосовувати тільки для аналізу свіжої рослинної продукції.

Фотометричний метод більш універсальний і може застосовуватись як для аналізу нітратів, так і для аналізу нітритів у всіх видах продукції, в тому числі тієї, що пройшла кулінарну і технологічну переробку.

У наведеному додатку Е вказані найбільш розповсюджені назви препаратів пестицидів окремих видів харчових продуктів, при цьому термін "не допускається" означає відсутність в межах чутливості методу.

Продовольчі товари тваринного походження забруднюються різноманітними антибактеріальними речовинами. Джерелом надходження їх в основному можна вважати різні кормові добавки, лікарські та хімічні препарати, які використовуються для підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактики захворювань, збереження доброякісності кормів. Найбільш поширеними є антибіотики, сульфаніламід, нітрофурани і гормональні препарати.

У харчових продуктах можуть зустрічатись антибіотики різного походження: природні, антибіотики, які утворюються в процесі приготування продуктів, антибіотики лікувально-ветеринарних засобів і біостимуляторів, деякі види, що вживаються для консервування, та ін.

Для виключення можливості попадання антибіотиків у продукти тваринництва використання їх при вирощуванні і відгодівлі сільськогосподарських тварин суворо регламентується. Не дозволяється додавати кормові антибіотики у корми коровам, племінним тваринам і птиці у племінних господарствах, а також куркам-несучкам (крім препарату бацитрацину). Корми з антибіотиками виключають з раціону всіх тварин не менше, ніж за добу до забою. При постачанні худоби і птиці на м'ясо у ветеринарному свідоцтві або довідці повинен бути вказаний час виключення антибіотиків з раціону.

Частина населення дуже чутлива до антибіотиків, які змінюють кишкову мікрофлору, внаслідок чого порушується синтез вітамінів і розмножуються патогенні мікроорганізми. Деякі антибіотики, особливо пеніцилін і тилозін, викликають алергічну дію.

Згідно з Гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів (1996 р.), у продуктах тваринництва регламентується вміст ветеринарних препаратів. У м'ясі, м'ясопродуктах, субпродуктах забійної худоби і птиці контролюються як допущені до використання у сільському господарстві кормові антибіотики — гризін і бацитрацин, так і лікувальні, які частіше за все використовуються у ветеринарії — антибіотики тетрациклінової групи і левоміцетин. У молоці і молочних продуктах визначають пеніцилін, стрептоміцин, левоміцетин і антибіотики тетрациклінової групи; у яйцях і яєчних продуктах — бацитрацин, стрептоміцин, левоміцетин і антибіотики тетрациклінової групи.

Гранично допустимий вміст антибіотиків передбачений гігієнічними нормативами якості та безпечності (табл. 1.3 ).

Таблиця 1.3. Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах тваринного походження

(од/г)

Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок і контамінантів рекомендовані максимальні рівні залишків антимікробних засобів і залишків ветеринарних препаратів у продуктах тваринництва (табл. 1.4, 1.5).

Таблиця 1.4. Максимальний рівень залишків антимікробних засобів

Таблиця 1.5. Максимальні рівні залишків ветеринарних препаратів

Використовуються гормональні препарати для стимуляції росту тварин, поліпшення засвоєння кормів, прискорення статевого дозрівання тощо; частина гормональних препаратів володіє вираженою анаболічною активністю.

Використання гормональних препаратів та інших біокаталізаторів вимагає додаткових гігієнічних досліджень відносно їх токсикології, накопичення в клітинах і тканинах організму.

Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок і контамінантів не встановлені максимальні рівні залишків трьох стимуляторів росту: естрадіолу-178, прогестерону і тестостерону. Вважають, що ендогенний синтез цих гормонів у людини може бути на різних рівнях. Це мотивується тим, що використання даних препаратів як стимуляторів росту не є небезпечним для здоров'я людини при дотриманні встановленої практики тваринництва. Для інших видів встановлені граничні рівні залишків (табл. 1.6).

Таблиця 1.6. Максимальні рівні залишків стимуляторів росту

Транквілізатори представлені азапероном, максимальний рівень залишку якого у свинині та свинячому жирі рекомендований 0,06 мг/кг, а в свинячих печінці та нирках — 0,1 мг/кг, як сума азаперону і азаперолу.

$—Аденоцептори-6локаторп включають каразолол, залишок якого у свинині та салі не повинен перевищувати 0,005 мг/кг, а в печінці і нирках свиней — 0,025 мг/кг.

Вміст гормональних препаратів, а також інших антибіотиків, не наведених вище, і ветеринарних препаратів контролюють в продуктах, що імпортуються в експертному порядку за сертифікатом країни-експортера і фірми-виробника, користуючись розглянутими максимальними рівнями залишків. У випадку необхідності в арбітражному порядку здійснюється аналітичний контроль як вітчизняних, так і м'ясних і молочних продуктів, що імпортуються.

Харчові добавки. Термін "харчові добавки" має кілька тлумачень. Частіше розуміють як групу речовин природного або штучного походження, які використовують для вдосконалення технології, виготовлення харчових продуктів спеціального призначення, з характерними органолептичними показниками, відповідними властивостями.

Закон України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини встановлює, що харчовою добавкою є природна чи синтетична сировина, яка спеціально вводиться в харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. Вони можуть проявляти індивідуальні ознаки або в поєднанні зі складовими компонентами рецептури.

До харчових добавок (Food additives) Комісією ФАО/ВОЗ за Кодексом Аліментаріус відносять "... будь-які речовини, що не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їх харчової цінності, спеціально добавлені для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних властивостей, під час виробництва, обробки, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів...".

Чинними Санітарними правилами і нормами із застосування харчових добавок, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України від 23.07.1996 р. № 222, передбачено, що вироблення, застосування та реалізація харчових добавок на території держави повинні здійснюватися з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах. Раніше затверджені висновки державної санітарно-гігієнічної експертизи щодо використання харчових добавок дійсні на термін їх видачі, але не більше, ніж на один рік з дня прийняття згаданої постанови. Водночас багато добавок, які заборонені в Україні, можуть використовуватись в інших країнах, і це слід враховувати при надходженні імпортних товарів. Законодавчими актами забороняється ввезення та реалізація харчових продуктів, які не відповідають вимогам щодо використання речовин, що не дозволені як харчові добавки. Харчові добавки можуть залишатись у продуктах повністю або частково без змін або у вигляді речовин, які утворюються після хімічної взаємодії добавок з компонентами продуктів харчування.

Для харчових добавок головним критерієм використання є їх безпечність і навіть при тривалому зберіганні вони не повинні загрожувати здоров'ю людини. Тому гігієністи враховують ступінь дії при безпосередньому потраплянні їх в організм людини або після відповідної технологічної обробки продуктів, що включають певні добавки.

За останнє десятиліття різко збільшився асортимент харчових добавок, які використовуються у харчовій промисловості. Тому гостріше стає питання безпеки цих добавок для організму людини. Актуальність його зростає при врахуванні можливостей споживання багатьох харчових добавок людьми різного віку протягом більшої частини свого життя.

Дозвіл на використання нових добавок дає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Впровадження у виробництво харчових добавок на відповідних підприємствах здійснюється під контролем установ державної санітарно-епідеміологічної служби на місцях. Ці установи проводять державний санітарно-епідеміологічний нагляд та вибірковий контроль за використанням харчових добавок і вмістом їх у харчових продуктах.

Максимально допустимий рівень відповідних дозволених добавок стосується всіх продуктів, які надходять для реалізації на територію України, виробляються підприємствами харчової промисловості та громадського харчування незалежно від їх відомчої належності, підпорядкування та форми власності. Відповідальність за дотримання встановлених норм несуть керівники виробничих, а також підприємств громадського харчування і торгівлі.

На споживчій упаковці харчових продуктів, які включають харчові добавки, вказують назву кожної харчової добавки (хімічний чи торговельний або міжнародний символ).

У цілому проблема харчових добавок складна і багатогранна. Питаннями використання харчових добавок займається спеціалізована міжнародна організація — Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВОЗ з питань харчових добавок і контамінантів (забруднювачів) — YECFA (ФАО — від англійської FAO — Food and Agricultural Organization — спеціалізована установа ООН з питань продовольства і сільського господарства).

Згідно з Законом України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини забороняється реалізація і використання вітчизняних та ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою України про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин або сполук. Харчова добавка може позначатись як індивідуальна речовина, наприклад, сорбінова кислота, лецитин та ін., або груповою назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний барвник тощо. Останнім часом набуло поширення позначення харчової добавки у вигляді індексу "Е" (Europe) з трьох- або чотирьохзначним номером, який належить конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. Він підтверджує, що дана сполука перевірена на безпечність, для неї встановлені критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям; для неї встановлені гігієнічні нормативи в харчових продуктах (максимально допустимі рівні, допустима добова доза, допустиме добове споживання тощо).

У деяких випадках після назви харчової добавки або її індексу може стояти її концентрація. В нашій країні вона виражається в мг на 1 кг або 1 л продукту, а за кордоном використовується абревіатура ppm ("parts per million" — частин на мільйон) і означає, що на 1 млн вагових чи об'ємних частин продукту припадає певна кількість харчової добавки. Наприклад, величина 50 ppm вказує, що в мільйоні частин продукту знаходиться не більше 50 частин відповідної добавки, тобто 50 мг/кг або 50 мг/л продукту.

Класифікація харчових добавок

Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технології виділяють наступні групи добавок:

• 1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів: прискорювачі технологічного процесу; незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі тощо); фіксатори міоглобіну.
• 2. Харчові добавки, які попереджають мікробіологічне і окислююче псування продуктів: антимікробні засоби; хімічні; біологічні; антиоксиданти (антиокислювачі), які попереджають хімічне (окислююче) псування продуктів.
• 3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробам і забезпечують їм успіх на ринку: харчові барвники; поліпшувачі консистенції; ароматизатори; смакові добавки.
• 4. Поліпшувачі якості харчових продуктів.

У товарознавчій практиці доцільно виділити наступні групи харчових добавок:

• 1. Регулятори смаку і аромату: підсолоджувачі; смакові добавки; ароматизатори.
• 2. Регулятори консистенції: згущувачі; гелеутворювачі; стабілізатори; емульгатори; розріджувачі.
• 3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду: барвники; відбілювачі.
• 4. Регулятори зберігання: консерванти; антиоксиданти (антиокислювачі).
• 5. Добавки з іншими корисними властивостями: харчові волокна. Спеціальною комісією з Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarius) ФАО/ВОЗ з питань харчових добавок виділено 23 функціональних класи для маркування, їх дефініції (визначень) і технологічних функцій.

Пріоритетними напрямами розвитку харчової промисловості повинно бути використання високоякісної екологічно чистої сировини, сучасних технологій виробництва продовольчих товарів, які запобігають потраплянню і утворенню шкідливих речовин в продуктах харчування.

Згідно зі ст. 16 Закону України "Про захист прав споживачів" від 15 грудня 1993 р. споживач має право на те, щоб придбані ним товари за звичайних умов їх використання були безпечними для його життя, здоров'я та навколишнього середовища. В цьому питанні важливу роль повинно відігравати здійснення нагляду за товарами вітчизняного та закордонного виробництва щодо їх безпеки для здоров'я людей.

Немало продуктів харчування, що закуплено, особливо за демпінговими цінами за кордоном та реалізуються на ринку України, не відповідають вимогам екологічної чистоти і є небезпечними для здоров'я людини. Тому необхідно на державному рівні вжити більш суворих заходів щодо потрапляння на ринок України таких товарів.

Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", чинний з 23 грудня 1997 р., встановлює правові заходи забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини та вимоги щодо попередження ввезення на територію України, виготовлення, реалізації, використання, споживання неякісних, небезпечних або фальсифікованих харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів. Його виконання може здійснюватись за умови суворого контролю і нагляду за якістю та безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини під час їх виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення спеціально уповноваженими центральними органами виконавчої влади у галузі охорони здоров'я, захисту прав споживачів, стандартизації, карантину рослин, їхніми органами в Автономній республіці Крим, областях, районах, містах Києві і Севастополі в межах їх компетенції.