Повна версія

Головна arrow Фінанси arrow Контролінг процесів господарської діяльності

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Система моніторингу ринку

Основною метою регулювання аграрного ринку є досягнення стабільності попиту, пропозиції, обсягів продажу та цін. Ці складові тісно взаємопов'язані між собою. Практика неодноразово підтверджувала, що сплеск пропозицій чи ажіотаж политу неодмінно дестабілізують обсяги продажу та ціни на продукцію. Внаслідок цього лихоманить ринок у цілому і за всіма напрямами, від втрат потерпають і виробники, і споживачі. Так було в 1999-2000 і особливо у 2002-2003 маркетингових роках.

Причина такої дестабілізації ринку полягає у відсутності ефективного регуляторного впливу держави на динаміку обсягів продажу і цін на продукцію. Значною мірою це зумовлено відсутністю повної, оперативної та достовірної інформації про кон'юнктуру пропозиції та попиту продукції, коливаннями обсягів продажу, структурними співвідношеннями виробництва та споживання продукції, коливаннями цін. Запізнілі рішення з обмеження експорту, формування резервів, здійснення заставних та регіональних закупівель зерна у 2002 р. мали такі самі негативні наслідки, як і запізнілі рішення з імпортом зерна та лібералізацією ціп на зерно і продукти його переробки у 20СЗ р. В обох випадках несвоєчасність та неадекватність рішень були зумовлені відсутністю оперативної інформації про динаміку попиту і пропозиції зазначених продуктів на ринку, а також відсутністю прогнозних оцінок поведінки цін, продавців і покупців зерна, борошна, круп, макаронних виробів, хліба і хлібобулочних виробів. Тому важливою умовою формування і функціонування прозорого аграрного ринку є створення системи моніторингу ринкових товаропотоків і цін на продовольчі ресурси.

Завдання Міністерства аграрної політики України та органів виконавчої влади на місцях:

  • • щотижня інформувати учасників ринку про обсяги продажу та ціни на сільськогосподарську продукцію за всіма каналами реалізації;
  • • щомісяця видавати та поширювати фахові ринкові огляди кон'юнктури і прогнозу ринків сільськогосподарської продукції та продовольства;
  • • запровадити систему збору інформації, необхідної для прогнозування попиту, пропозиції, цін на продукцію;
  • • систематично висвітлювати в засобах масової інформації матеріали про ситуацію на вітчизняному і зарубіжному аграрному і продовольчому ринках.

Міжнародна інтеграція вітчизняного аграрного ринку

Нарощування експортного потенціалу аграрного сектора

Сільськогосподарська продукція і продовольчі товари займають значне місце в експортному потенціалі держави. У 2002 р. її частка складала 13,3 % від загального експорту України. Експорт сільгосппродукції постійно зростає. Сальдо зовнішньої торгівлі сільськогосподарською продукцією позитивне і також постійно зростає. Винятком став 2003 p., в якому значно скоротився експорт і зріс імпорт зерна і борошна. У структурі експорту останніми роками переважає продукція рослинництва, яка становить близько трьох четвертих сільськогосподарського експорту і найбільша частка якої, припадає на олію та зерно. Великі експортні можливості аграрний сектор має по молоку та молокопродуктах, м'ясу та м'ясопродуктах, насінню соняшника. Основними споживачами української сільськогосподарської продукції є країни СНД, на які припадає третина експорту, та Європейського Союзу, на який припадає чверть експорту.

Водночас експортний потенціал аграрного сектора України використовується ще дуже слабо. Лібералізація зовнішньої торгівлі сільськогосподарською продукцією ще не підкріплена стимулюванням її експорту. Як наслідок, український аграрний сектор недостатньо інтегрований у світовий продовольчий ринок. Про це свідчить низька частка експорту у валовій продукції галузі, яка становить 12 %, тоді як у Польщі та Угорщині цей показник складає 25 %, а у Німеччині — понад 50 %.

Значною мірою це зумовлено низькою конкурентоспроможністю вітчизняної сільськогосподарської продукції порівняно з продукцією інших країн-експортерів. Високі конкурентні переваги інших учасників ринку пояснюються існуючим в них високим рівнем підтримки виробництва (програми підтримки цін та доходів) і експорту (експортні субсидії та програми розширення експорту). Суттєві труднощі для експорту української продукції також пов'язані з тим, що Україна не є членом Світової організації торгівлі і не бере участі в регіональних торговельних угрупованнях та інтеграційних процесах. Реалізація великого експортного потенціалу аграрного сектора стримується також відсутністю міжнародної стандартизації української продукції, хоча за якістю і безпекою вона не поступається продукції з інших країн. Недостатнім є розвиток інфраструктури просування продукції на зовнішні ринки, немає активної реклами. Обмежений асортимент і мало привабливий зовнішній вигляд окремих видів продукції, їхньої упаковки, розфасування тощо. Кабінету Міністрів України необхідно забезпечити: державну підтримку експорту конкурентоспроможної на зовнішніх ринках продукції, здешевлення процедури оформлення експорту;

  • • гармонізацію системи стандартизації та сертифікації сільськогосподарської продукції, правил санітарного, ветеринарного та фіто-санітарного контролю з міжнародними стандартами та вимогами;
  • • створення об'єднань експортерів, координацію їхньої діяльності на зовнішніх ринках з метою ефективного використання кон'юнктури та дотримання правил конкуренції;
  • • поліпшення рівня оснащеності лабораторій з визначення якості та безпеки продукції, їхню акредитацію у міжнародній системі;
  • • удосконалення транспортної та портової інфраструктури, її модернізацію та підвищення пропускної спроможності;
  • • розширення участі вітчизняних виробників у міжнародних виставках та ярмарках.

Адаптація вітчизняного ринку до світових правил торгівлі

Важливим завданням дальшого розвитку вітчизняного аграрного ринку має стати підвищення його рівня до вимог СОТ та інтеграція у світове середовище. Лібералізація торговельних режимів, які передбачені умовами СОТ, матиме для вітчизняного аграрного сектора як переваги, так і ризики.

До переваг насамперед слід віднести відкритість ринків країн-членів СОТ для української продукції, поступове поширення на вітчизняний аграрний сектор міжнародних правил торгівлі, страхування, кредитування, інвестування тощо. Вступ до СОТ сприятиме прискоренню формування ринкової інфраструктури в аграрному секторі, поступовому зміщенню акцентів державної підтримки сільськогосподарських підприємств у бік підтримки розвитку аграрного сектора та сільської місцевості в цілому.

Найбільшим ризиком від набуття членства у СОТ стане поступове зменшення рівня захисту внутрішнього продовольчого ринку. Це може призвести до деякого зниження — на 5-10 % залежно від видів продукції — забезпечення продовольчих нетреб населення за рахунок продукції вітчизняного виробництва. Найбільше зниження можливе за тими видами продукції, яка переважно виробляється в селянських господарствах і має низький рівень передпродажної підготовки. Йдеться про молоко, картоплю, овочі, фрукти. Тому для пом'якшення негативних наслідків від приєднання до СОТ потрібні насамперед заходи, спрямовані на підтримку селянських господарств та інфраструктури аграрного ринку.

Вступ до СОТ, інтеграція вітчизняного аграрного ринку у світовий продовольчий ринок передбачає трансформацію системи підтримки та регулювання розвитку аграрного сектора України. Заходи його мають більш орієнтуватися на ті, що дозволяє СОТ, і менше — на заборонені або обмежені. Ці заходи мають передбачати відсутність викривленого впливу на торгівлю чи виробництво (або цей вплив має бути мінімальним і не стосуватися підтримки виробництва, його обсягів та цін), а також фінансування через урядові бюджетні програми, а не за кошти споживачів продуктів харчування. Аналіз обсягів та структури заходів з державної підтримки аграрного сектору свідчить, що рівень їхньої відповідності вимогам СОТ ще дуже низький і необхідна значна їхня адаптація до міжнародних стандартів.

Водночас до програми ринкової трансформації державної підтримки аграрного сектора можна і треба включити й інші заходи, які відповідають основним критеріям СОТ, а саме:

  • • створення та використання для продовольчої безпеки і стабільності ринку резервів сільськогосподарської продукції, закупівля і продаж якої мають здійснюватися прозоро, за поточними ринковими цінами;
  • • підтримку купівельної спроможності населення з низькими доходами шляхом надання прозорих і адресних субсидій тощо;
  • • прямі виплати (грошові та натуральні властивості хлібобулочних виробів.

Таблиця 8.2

Бюджетні витрати на підтримку сільського господарства (попередні дані)

Заходи підтримки

2003 р.

2004

Фактичні видатки, млн. грн.

Структура, %

Передбачені видатки, млн. грн.

Структура, %

1

2

3

4

5

Загальна підтримка, включаючи податкові пільги

5443,2

100,0

5551,3

100,0


Продовження табл. 8.2

3 неї заходи, що не обмежуються СОТ "зелена скринька"

1052,8

19,3

1398.8

25,2

У т. ч.: наукові дослідження

45,4

0,8

61,8

1,1

Боротьба зі шкідниками і хворобами рослин і тварин

57,5

1,1

80,8

1,5

Розвиток ринкової інфраструктури на селі

-

-

-

-

Поширення досвіду та консультаційні послуги

4,0

0,1

5,0

0,1

Підготовка і перепідготовка кадрів

448,3

8,2

556,2

10,0

Розвиток соціальної інфраструктури на селі

36,0

0,7

16,0

0,3

Охорона

навколишнього

середовища

15,6

0,3

27,0

0,5

Послуги у сфері маркетингу, перевірка якості продукції та інші

446,0

8,2

652,0

11,7

Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44 % води, 38-48 % вуглеводів, 7,5-8,5 % білків, 1-1,5 % жирів. У житньому хлібі води на 3-6 % більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені, та здобні вироби, порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2—3 % більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед, повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукор і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у, своєму складі більше вуглеводів, 95 % з яких — це крохмаль. Цукру у простому хлібі міститься 0,7-1,4 %, клітковини — 0,1-1,2 %. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини — у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечнику, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35 %) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30 % води і багато білків, жирів та цукру, відповідно — 7-10,4-10,5-20 %. Бубличні вироби мають малий вміст води, %: у сушках — 8-12, в баранках —14-20, бубликах — 24-26. Вони багаті на білки, цукор і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90 % маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15 % жирів і 5-18 % цукру.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40-45 %, в тому числі в цукрі — 15 і харчових волокнах — на 50-60; білках — на 30-35, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82; жирах — на 8-12 %.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70-90 %, вуглеводи — на 94-98 %, жири — на 92-95 %. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35 % його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного — 230-250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим — поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти. їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякта інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3-1,8 % у пшеничному хлібі, 1,5-2,5 — у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15 %, магнії і фосфорі — на 40-45, залізі — на 70-75 %. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів B1, В2, В6, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб мас у своєму складі вітамінів В,, В2 і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В( і В2.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок; надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Основною сировиною у хлібопеченні с борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною — молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, ніж житній. На споживні властивості хлібобулочних виробів значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вітамінів, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів — більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнішній вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.

Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію — гіркуватого присмаку.

Для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину; молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів — це приготування тіста.

Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на пій тісто.

Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год при температурі 28-30 °С.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця — яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин — коріандром та ін.). Заміна допоміжної сировини іншими видами це поширюється на дієтичні вироби і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).

Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45-70 %), воду і дріжджі. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год при температурі 27-30 °С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна і води, сіль, цукор та інші компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1-2 год при температурі 29-31 °С.


Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дріжджів (у 2-3 рази). Також хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні; як при безопарному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє більше механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти. Таким чином створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в тісті пор за низької кількості клейковини у житньому борошні. Для приготування квасу використовують борошно, воду і закваску. Процес бродіння триває від 3 до 4 год при температурі 28-30 °С. Для приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль, збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно 1 год при температурі 28-30 °С. Цей процес закінчують при кислотності тіста від 10 до 12 °С.

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30 % маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60-65 °С протягом 1,5-2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.

Готове тісто, направляють на обробку, яка полягає в кількох операціях. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6-15 % більшою від готового продукту.

Під час поділу тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорідність. Щоб повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35-40 °С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими.

Під час вистоювання утворюється приблизно 90 % усієї кількості вуглекислого газу, який знаходився в тісті перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.

Відформовані і вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300 °С, а тривалість випікання — від 10 хв. для дрібних штучних виробів до 1,5 год — для великих.

Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук.

Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м'якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує їх масу порівняно з масою тістової заготовки. Зменшення маси тістової заготовки при випіканні за рахунок випаровування частини води і вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упіканням (від 6 до 14 %). Отупінь упікання залежить від рецептури і вологості тіста, розмірів і форми виробів, тривалості і режиму випікання.

Готові хлібобулочні вироби також зменшуються в масі (усихають). Зменшення маси хлібобулочних виробів під час охолодження і зберігання за рахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1-2,5 %.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.

Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна. Співвідношення маси готових хлібобулочних виробів і маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, його вологості і хлібопекарських властивостей, маси виробів, рецептури тіста і становить, %: хліба житнього — 148-165, житньо-пшеничного — 133-160, пшеничного — 130-157, здобних виробів — 128—184.

 
<<   ЗМІСТ   >>