Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Вимоги до закладів ресторанного господарства

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:

  • - у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;
  • - в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках;
  • - заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам;
  • - склад і площі приміщень закладів мають відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;
  • - архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;
  • - у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;
  • - відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;
  • - кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;
  • - обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;
  • - інформація про тип і клас закладу, режим його роботи має бути розміщена на фасаді приміщення.

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

  • - місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;
  • - вид, тип та особливості будівлі;
  • - комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
  • - оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;
  • - процес обслуговування;
  • - асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;
  • - кваліфікація персоналу;
  • - номенклатура додаткових послуг.

Показники, на яких ґрунтуються рекомендовані вимоги до закладів ресторанного господарства різних типів і класів, наведені у додатку 3 (табл. 1).

Номенклатура додаткових послуг, які можуть надаватися у закладах ресторанного господарства різних типів, наведена у додатку 3 (табл. 2).

Інформація про склад приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів надається у додатку 3 (табл. 3).

Дані про види закладів ресторанного господарства, що представлені у групі 5520 "Ресторани, бари і їдальні" ("Restaurants, bars and canteens") Міжнародного стандарту галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН і не були окремо визначені вище, надаються у додатку 4.

Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення

Розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання*7.

*7: {Порядок застосування нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджений Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.}

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, яке обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням чисельності населення міста та його адміністративного значення (функції)*8. З урахуванням першого фактора норматив на тисячу осіб населення на перші 5-10 років (перша черга) встановлений у межах 25-61 місце, на другу чергу (наступні 10 років) - 34-75 місць. Другий фактор враховується за допомогою застосування коефіцієнта диференціації.

*8: {Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджені Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.}

У містах-курортах та містах-центрах туризму потреба в мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджих.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із урахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і спрямованості пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розміщуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах запланованих районів, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель.

У структурі загальнодоступної мережі ресторанного господарства частка місць ресторанів повинна становити 23,1 %, кафе - 24,8, їдалень - 9,3, барів - 18,2, закусочних - 8,5, закладів швидкого обслуговування різних типів - 17,9 %.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, яка організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.

Кількість місць у закладі ресторанного господарства, яке обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на тисячу осіб у максимальну зміну. Так, наприклад, для учнів шкіл та професійно-технічних навчальних закладів норматив становить 330 місць на тисячу осіб явочної чисельності, студентів - 200 місць, зосереджених контингентів робітників, зайнятих на виробництві з перервним звичайним процесом, - 250 місць, безперервним процесом - 150 місць і т.д.

Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, які знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СНІП або відомчих норм технічного проектування, що враховано при розробці наведених вище Нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства.

При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, які розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким мінімальним нормативом співвідношення місць у цих установах: одне місце у закладі ресторанного господарства передбачається на одне місце у готелі одно- та двозірковому; 1,05 місця - готелі тризірковому; 1,2 місця - готелі чотири- та п'ятизірковому. Співвідношення місць у закладах ресторанного господарства при одно зірковому готелі: в кафе, їдальні, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю - 50:50:10:1; у двозірковому готелі - 60:40:15:1. Співвідношення місць у чотири-зірковому готелі в ресторані, кафе, буфеті та барі у відсотках до місткості готелю - 90:10:5:21 і т.д.

Для організації харчування працівників готелю обладнують буфет та їдальню. Кількість місць у них складає 10 % від місць у готелі.

Норматив місць для торгових підприємств становить 200 місць на тисячу осіб явочної чисельності в максимальну зміну. Тут можуть функціонувати їдальні, буфети, ресторани залежно від чисельності контингенту. Крім того, на території торгових та торговельно-розважальних комплексів розміщують заклади ресторанного господарства різних типів (кафе, закусочні, ресторани, заклади швидкого обслуговування) для обслуговування покупців.

Створення мережі закладів ресторанного господарства згідно із затвердженими нормативами сприятиме найбільш повному задоволенню потреб споживачів у послугах ресторанного господарства.

Питання для самоперевірки

  • 1. Дайте визначення понять "ресторанне господарство", "підприємство ресторанного господарства", "заклад ресторанного господарства".
  • 2. Кількісна і структурна характеристика мережі закладів ресторанного господарства.
  • 3. Тенденції розвитку мережі закладів ресторанного господарства за місцем роботи та навчання.
  • 4. Тенденції розвитку мережі загальнодоступних закладів ресторанного господарства.
  • 5. Тенденції розвитку заготівельних закладів ресторанного господарства.
  • 6. Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства формату Quick&Casual.
  • 7. Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування.
  • 8. Розвиток сітьових утворень (мереж) закладів ресторанного господарства.
  • 9. Основні функції закладів ресторанного господарства.
  • 10. Класифікація закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності.
  • 11. Поділ закладів ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
  • 12. Класифікація закладів ресторанного господарства за сезонністю та комплексністю надання послуг з організації харчування.
  • 13. Класифікація закладів ресторанного господарства за контингентом споживачів.
  • 14. Вимоги до послуг закладів ресторанного господарства.
  • 15. Сутність послуг з реалізації продукції та організації її споживання в закладах ресторанного господарства.
  • 16. Сутність інформаційних послуг та організації дозвілля в закладах ресторанного господарства.
  • 17. Які ще послуги можуть надавати заклади ресторанного господарства?
  • 18. Визначення поняття "ресторан", їх різновиди.
  • 19. Визначення поняття "бар", їх різновиди.
  • 20. Порівняльна характеристика кафе і закусочної, їх спеціалізація.
  • 21. Характеристика їдальні, контингент споживачів, які користуються послугами їдальні.
  • 22. Порівняльна характеристика кафетерію і буфету.
  • 23. Характеристика заготівельних закладів ресторанного господарства.
  • 24. Визначення мережі загальнодоступних закладів ресторанного господарства.
  • 25. Принципи розміщення загальнодоступних закладів ресторанного господарства.
  • 26. Формування мережі загальнодоступних закладів ресторанного господарства в курортній зоні.
  • 27. Формування мережі закладів ресторанного господарства при готелях.
  • 28. Формування мережі закладів ресторанного господарства при навчальних закладах.
  • 29. Формування мережі закладів ресторанного господарства при промислових підприємствах.
  • 30. Формування мережі закладів ресторанного господарства при торгових підприємствах та торговельно-розважальних комплексах.

 
<<   ЗМІСТ   >>