Технологія зберігання овочевої продукції

Біологічні основи зберігання

Всю плодоовочеву продукцію а точки зору зберігання доцільно розділити на чотири групи.

• - Перша група — вегетативні органи дворічних овочевих культур: коренеплоди, цибулини, бульби та головки. Біологічна роль їх в житті рослин полягає в утворенні на другий рік життя насіння.
• - Друга група — плодові овочі (гарбузові овочі, помідори, перець, баклажани, патісони, кабачки). їх біохімічна роль у житті рослини — забезпечити поживними речовинами насіння.
• - Третя група — листові овочі. З часу відокремлення віх материнської рослини не виконують ніяких біологічних функцій.

Після збирання та протягом зберігання можуть відбуватися нормовані і ненормовані втрати овочевої продукції (рис.50)

Рис. 50. Види нормованих і ненормованих втрат овочевої продукції.

В'янення відбувається за рахунок розходу цукрів і води на дихання, випаровування і проростання.

Проростання відбувається у картоплі і двурічних овочах при підвищеній температурі зберігання, скорочується стан спокою, верхівкові бруньки рухаються в ріст, утворюють ростки, з якими виноситься багато поживних речовин, продукція в'яне.

Задуха — одна з причин загибелі продукції, коли не вистачає кисню.

Самозігрівання настає тоді, коли двурічні овочі зберігають у великій кількості навалом без достатньої вентиляції.

Замерзання. При цьому продукція втрачає харчові якості і після відтаювання не може далі зберігатись.

Відпотівання. В результаті стикання теплого і холодного повітря зволожується верхній шар продукції, що створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. В цьому випадку втрати вище ніж від в'янення.

Захворювання — одна з основних причин втрати продукції при зберіганні. Відбуваються зміни в хімічному складі продукції.

Зберігання картоплі

Бульба — це видозмінене підземне стебло. Під епідермісом, що вкриває бульбу, розміщується кора, під якою залягають судинні пучки у вигляді кілець вздовж периметра перерізу бульби. В її центрі розміщується водяниста серцевина. Вічка бульби з'єднуються з нею серцевинними променями. Сформована бульба має чітко виражену перидерму, поверх якої розташовані сочевички, паренхіма і недорозвинуті механічні тканини.

Бульби після збирання знаходяться в стані глибокого фізіологічного спокою, який ділиться на дві фази: "період відпочинку" і "сплячу". Невеликі бульби і пізні сорти мають більш глибокий спокій, ніж крупні бульби і ранні сорти. Скорочення стану спокою залежить від інтенсивності процесу диференціації і конусу наростання, температури зберігання, фізіологічного стану, газового складу середовища, внутрішніх механічних пошкоджень, незадовільних умови і агротехніки вирощування тощо.

Бульби можуть поновлювати покривну тканину в місцях механічних пошкоджень. Біологічні і кулінарні властивості бульб пов'язані з вмістом в них крохмалю і цукрів та їх перетворенням одного в інший під час зберігання. При механічних травмах може спостерігатись потемніння бульб. Картопля відрізняється порівняно невисоким тепло- і вологовиділенням, високою шпаруватістю і механічною міцністю.

В Україні найбільш розповсюдженими способами зберігання картоплі являються: зберігання в контейнерах (рис. 51) в стаціонарних сховищах, зберігання в кагатах і траншеях різних конструкцій, мілких траншеях.

Рис. 51. Преваги заготівлі,транспортування і зберігання картоплі в контейнерах

Зберігання в кагатах

При відсутності стаціонарних сховищ і там де підґрунтові води близько підходять до поверхні ґрунту (2 м і вище) картоплю можна до весни зберігати в кагатах.

Кагати — це тимчасові сховища, які не потребують для їх устрою великих капітальних затрат. їх будують наземними або котлованом з природною або активною вентиляцією. Схема кагата і устрій в ньому вентиляції показано нарис. 52, рис. 53.

Рис. 52. Схема кагата для зберігання картоплі: 1 — припливно-вентиляційний канал; 2 — картопля; 3 — кагатний термометр; 4 — солома; 5 — першопочатковий слой земляного укриття; 6 — земляне укриття; 7 — обводна канава.

Рис. 53. Устрій вентиляції в кагатах.

Зберігання в мілких траншеях

Устрій мілкої траншеї показано на рис.54

Рис. 54 Мілка траншея для зберігання картоплі. 1 — картопля; 2 — попереднє земляне укриття; 3 — остаточне земляне укриття; 4 — додаткове укриття теплоізолюючими матеріалами: соломою, половою, тирсою, листям та ін.

Рис. 55. Оптимальний режим зберігання картоплі

Зберігання білоголової капусти

Лежкість капусти визначається комплексом властивостей всіх частин головки, але не в однаковій ступені кожної з них.

Регулююча роль у збереженості капусти належить верхівковій бруньки. При рості качана під час зберігання відбувається активний перерозподіл фізіологічно активних і пластичних речовин із верхніх листків головки у внутрішні і качан, таким чином харчова цінність головки і її лежкість знижується. Різна стійкість сортів капусти до ураження при зберіганні сірою плісенню і іншими хворобами пов'язано зі ступенем пігментації листів головки. Яскраво виражена кореляція збереженості капусти з вмістом в головках сухих речовин і целюлози, чим їх більше, тим лежкість вище. Капусту необхідно перевозити з поля до місць зберігання і зберігати зо всіма щільно прилягаючими зеленими покривними листями, видаляючи розеткові такими способами і методами (рис. 56)

Рис. 56. Способи і методи зберігання капусти

Для подовження строку зберігання весною із стаціонарних сховищ без штучного охолодження і тимчасових сховищ капусту переміщають в холодильні камери і зберігають за таких умов (рис. 57)

Рис. 57. Умови зберігання капусти

Зберігання коренеплодів

Коренеплоди як об'єкт зберігання

Коренеплоди знаходяться при низьких температурах в стані вимушеного спокою. Ступінь визрівання можна встановити по відношенню сахароза/ моноцукриди. У дозрілих коренеплодів моркви підвищений вміст сухих речовин (12-14%), каротину (не менше 15 мг%), цукрів (6%), відношення вмісту сахарози до моноцукрів в межах 3:6, вміст нітратів не перевищує ГДК 25 мг%. Коренеплоди по збереженості діляться на дві групи: механічно з щільними покрівними тканинами, що добре зберігаються і з більш ніжними тонкими покривними тканинами, які зберігаються гірше.

Слабка властивість до загоювання механічних пошкоджень. Втрата стійкості до хвороб при втраті тургору. Не витримують навіть легкого підмерзання. Тепло і вологовиділення вище ніж у картоплі, але нижче ніж у капусти білоголової. За годину 1 кг зрілих коренеплодів моркви виділяє 20,9-21,5 мг СО2, недозрілих — 24,8-26,5 мг СО2.

По лежкості коренеплоди можна розмістити в такій послідовності: столовий буряк — редька — бруква — турнепс — пастернак — морква — катран — петрушка — селера — ріпа — хрін — дайкон — редиска. Способи методи і умови зберігання коренеплодів представлені на рисунках 58, 59.

Рис. 58. Способи і методи зберігання коренеплодів

Рис. 59. Умови зберігання коренеплодів

Зберігання цибулі і часнику

Особливості цибулі і часнику як об'єктів зберігання

Цибулини після збирання і висушування знаходяться в стадії глибокого спокою.

Недозрілі цибулини із-за надмірного внесення азотових добрив, дощової погоди, поливів до самого збирання в період спокою не вступають, лежкість різко знижується.

Найбільш висока збереженість у гострих сортів, сама низька — у солодких сортів. Ярий часник зберігається краще озимого.

У лежких сортів найбільш високе співвідношення сахароза/моноцукор.

Збереженість цибулі і часнику корелює з вмістом в цибулинах фітонцидів, в першу чергу алліцина.

Тепло- і вологовиділення цибулі і часнику невеликі, тому їх можна більше завантажувати в складські приміщення не побоюючись самосогрівання і відпотівання.

Рис. 60. Способи і умови зберігання цибулі і часнику