Повна версія

Головна arrow Товарознавство arrow Експертиза товарів

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Пошкодження і хвороби свіжих плодів та овочів

Механічні пошкодження, особливо проколи і порізи, сприяють доступу мікроорганізмів до тканин плодів та овочів, посилюють процеси дихання і випаровування вологи, підвищують втрати маси. Тому при експертизі необхідно виявляти плоди і овочі з механічними пошкодженнями. Діючі стандарти контролюють наявність плодів та овочів з пошкодженнями.

Сільськогосподарські шкідники значно погіршують якість і зберігання плодів та овочів. До таких шкідників відносяться: плодожерки, довгоносики, гусениці метелика-білянки, капустяної совки та огнівки, цибулевої мухи, стеблова нематода, кліщі та ін.

Фітопатогенні хвороби псують зовнішній вигляд плодів та овочів, знижують стійкість їх проти інших хвороб (таблиця 2.1).

Таблиця 2.1. Найбільш поширені захворювання плодів

з/п

Найменування хвороби

Зовнішні ознаки хвороби

Найменування плодів

1

Антракноз

На плодах з'являються бурі поглиблення із спорами, плями у вигляді нальоту, потім на них утворюються жовтувато-рожеві подушечки. М'якоть плодів робиться рихлою і гіркою на смак. Хвороба здатна передаватися на здорові плоди

Кавуни, дині, гарбузи, кабачки

2

Аскохітоз або сіра плямистість

На плодах округлі, світло-сірі або бурі плями з численними чорними пікнідами

Кавуни, дині

3

Оливкова плямистість

На плодах бурі плями з темно-оливковим нальотом

Кавуни, дині, гарбузи, кабачки

4

Бура плямистість

На плодах темні плями спор

Гарбузи,кабачки

5

Біла гниль

На уражених тканинах плоду білий або рожевий пластівчастий щільний наліт з чорними або білими (незрілими) склероціями

Кавуни, дині, гарбузи, кабачки

6

Сіра гниль

На плодах сірий пухнастий наліт, можуть бути дрібні чорні склероції

Кавуни, дині, гарбузи, кабачки

7

Чорна гниль

На плодах рожевий або світло-сірий наліт, уражена тканина плоду тверда, чорна, плід муміфікується

Кавуни

8

Бактеріальна гниль

На плодах наліт відсутній, шкірка плоду бура, м'якоть жовта. Уражена тканина містить токсичні речовини

Кавуни

9

Мокра гниль

На ураженій тканині наліт відсутній, тканина перетворюється на слизисту масу, в якій багато бактерій

Дині

10

Рожева гниль

На плодах рожевий наліт або пліснявий (спори безбарвні)

Дині, гарбузи, кабачки

11

Сіра цвіль

Темно-сірий наліт з чорними головками, спори темні

Гарбузи,кабачки

12

Рожева гниль

Уражена тканина плоду розм'якшується, спори безбарвні, грушовидні

Кавуни, гарбузи, кабачки

Примітка. Захворювання викликаються грибками-паразитами і бактеріями. Плоди особливо інтенсивно уражаються гниллю при високій температурі і великій вологості. Щоб уникнути зараження здорових плодів, їх слід ретельно розсортовувати.

Хвороби плодів: парша викликається грибами роду Fusicladium. Ділянка шкірочки, на якій розвивається парша, відмирає, утворюється опробковіла тканина. В ній часто виникають тріщини, в які можуть проникати мікроорганізми. Якщо гриби попадають в свіжу тріщину, то плід може загнити. Парша посилює інтенсивність дихання плодів, внаслідок чого значно підвищуються втрати їх маси при зберіганні, вони в'януть.

Плямистість кісточкових плодів викликається грибом Clasterosporium carpophilum, який вражає плоди на дереві у вигляді дрібних плям. Плоди втрачають товарний вигляд. їх відсортовують, при незначних пошкодженнях допускають до заготівлі.

Плодова гниль (Monilia fructigena) вражає насіннєві і кісточкові плоди. Спочатку на поверхні з'являється невелика бура пляма, яка потім доволі швидко збільшується і може розповсюдитись на всьому плоді, внаслідок чого він набуває коричневого кольору і розм'якшується.

Часто зустрічаються муміфіковані плоди, які мають на поверхні майже чорне забарвлення і затвердіння м'якоті (чорна плодова гниль).

Блакитна плісень (P. italicum) і зелена плісень (P. digitatum) викликає гниття цитрусових плодів. Плісені проникають в механічно пошкоджені місця і утворюють грибницю.

Також зустрічається антракноз цитрусових, сажистий гриб плодів, сіра гниль ягід, оїдіум винограду та ін.

Хвороби картоплі та овочів: рак викликається грибом Synchytrium endobioticum Pers. і знищує картоплю. На бульбах утворюються м'ясисті нарости різних розмірів, іноді більші за бульби. Хворі бульби не допускаються до заготівлі.

Фітофтора картоплі, томатів та баклажанів викликається грибами Phytophthora infestans в полі, особливо під час дощів. При зберіганні хвороба не передається здоровим плодам. З'являється на бульбах через 2-3 тижні після заготівлі у вигляді темних плям. Бульби гниють, так як всі водночас уражаються мокрою бактеріальною гниллю.

Суха гниль викликається грибами роду Fusarium, які вражають бульби з механічними пошкодженнями. Бульби спочатку зморщуються, потім розвиваються білі або рожеві грибниці. М'якоть перетворюється в розсипчасту борошнисту масу, а всередині утворюється порожнеча. При зберіганні картоплі в умовах підвищеної вологості хвороба протікає по типу мокрої гнилі і легко передається здоровим бульбам.

Мокра бактеріальна гниль вражає бульби з хворою і пошкодженою тканиною. Збудниками хвороби є деякі паразити Bacillus carotovorus, Bac. phytophthorus бактерії. В умовах підвищеної температури і вологості повітря хвороба легко передається іншим бульбам, створює рідку масу з неприємним запахом.

Кільцева гниль викликається бактеріями Dacterium sepedonicum spiec. et Kotth, які вражають тканину картоплі вздовж камбіального шару, внаслідок чого утворює темне кільце. Хвороба розповсюджується із зараженим посадочним матеріалом, тому їх необхідно просушувати і обережно поводитись.

Хвороби коренеплодів: біла гниль викликається грибами Sclerotinia Libertiana. Вражає коренеплоди, квасолю, огірки, томати, капусту та ін. На поверхні з'являється білий пухнастий наліт, який легко переходить на здорові плоди, особливо з механічними пошкодженнями. Гриб проникає через ранки, виділяє токсини, які вбивають клітини, внаслідок чого клітина швидко руйнується.

Фомоз моркви викликається грибом Phoma Rostrupii. Корені покриваються плямами і для вживання непридатні. Вражена тканина стає трухлявою і руйнується.

Фомоз, серцевинна і суха гниль буряку викликані грибом Hyoma betae. З'являється в кінці вегетації, особливо в суху і жарку погоду. Хвороба проявляється у вигляді чорної сухої гнилі, продовжує розвиватись при зберіганні і легко передається здоровим кореням.

Хвороби цибулі і часнику: шийкова (сіра) гниль цибулі викликана грибами Botrytis allii. У повній мірі хвороба проявляється при зберіганні. Спочатку загниває шийка, а в подальшому вражені місця покриваються сірою плісенню. Поступово консистенція стає більш м'якою. Хвороба швидко розповсюджується на всю партію.

Чорна плісень, збудником якої є Aspergillus niger, вражає цибулину, покриває її темними плямами і швидко вражає цибулини з механічними пошкодженнями.

Фузаріозна гниль донця цибулі і часнику викликається грибами з роду Fusarium і розвивається в жарку погоду.

Судинний бактеріоз капусти, редису, ріпи, редьки та інших видів викликається бактеріями Bacterium campestre. Хвороба продовжує розвиватися під час зберігання, внаслідок цього відбувається почорніння капусти і з'являється неприємний запах.

При експертизі також можуть бути виявлені такі види хвороб як парша звичайна, порожиста і чорна в картоплі, чорна і сіра гниль моркви та капусти.

До фізіологічних відносять захворювання, які виникають внаслідок тих чи інших порушень в обміні речовин і не передаються здоровим плодам і овочам. Основними причинами виникнення цих захворювань є нестача кисню, надлишкова кількість С02 в повітрі, а також дуже низька температура зберігання.

Загар з'являється на яблуках і грушах у вигляді побуріння шкірочки і виникає внаслідок накопичення ацетальдегіду і спирту.

Пухлість характерна для яблук. М'якоть плодів стає пухкою, розсипчастою, крохмалистою. Іноді під впливом внутрішнього напруження шкірочка яблука розривається, утворюються тріщини, в які легко проникають мікроорганізми. Пухлість є причиною великих втрат, так як плоди повністю втрачають товарну цінність, непридатні для зберігання внаслідок швидкого враження плодовою гниллю.

Побуріння м'якоті вражає яблука і груші. М'якоть забарвлюється в бурий або коричневий колір, стає м'якою і відмирає. Частіше за все побуріння м'якоті спостерігається при холодному зберіганні плодів (при 0 °С) в умовах недостатньої вентиляції.

Підшкіркова плямистість яблук і груш проявляється у вигляді вдавлених плям на шкірочці при порушенні нормального водообміну під час росту плоду.

Коричнева плямистість проявляється при зберіганні цитрусових плодів при зниженій температурі у вигляді коричневих плям, які є результатом взаємодії ефірних олій і кисню повітря.

Анаеробіоз або задуха — фізіологічне захворювання картоплі при недостатній кількості кисню в тканинах. Хворі бульби стають блідими з синюватим відтінком. На поверхні з'являються трохи вдавлені плями з ослизлою м'якоттю.

Потемніння серцевини бульб картоплі з механічними пошкодженнями, які зберігались при температурі 0 °С або при 20 °С. М'якоть місцями темніє до центру від камбіального кільця, навкруги якого утворюється тверда тканина.

Функціональними розладами є також відмирання вічок, що викликані порушенням газообміну в бульбах, тумак і точковість капусти та ін.

В мочених, солоних, квашених овочах і плодах виникають такі дефекти.

Потемніння викликається стіканням розсолу і окисленням киснем повітря не покритої розсолом капусти; хімічною реакцією між залізом і таніном; розвитком сторонньої мікрофлори.

Порозовіння виникає внаслідок розвитку дріжджів.

Ослизнення може виникати внаслідок розвитку деяких рас молочнокислих бактерій.

Розм'ягчення обумовлюється зниженою концентрацією солі, процес бродіння затримується, з'являється стороння мікрофлора, яка також розм'ягчує капусту.

Гниття капусти викликається гнилісною мікрофлорою.

Надмірно кислий смак виникає при зберіганні в умовах підвищеної температури.

Надмірно солоний смак виникає при додаванні надлишкової кількості солі при заквашуванні.

У солоних огірках також може виникати зморщування, яке є наслідком використання розсолу з високою концентрацією солі, що викликає швидкий плазмоліз клітин.

Огірки здуті і з порожнечами з'являються при розвитку газоутворюючих бактерій і дріжджів при знижених концентраціях розсолу і при інтенсивному бродінні. Додавання сорбінової кислоти (0,01-0,1 %) або наколювання огірків попереджає дефект.

Зміна запаху і смаку, зниження кислотності відбувається при ураженні огірків плісенями і деякими бактеріями.

Основними дефектами овочевих маринадів є розм'якшення внаслідок тривалої пастеризації при високій температурі.

Помутніння рідини виникає при використанні для маринадів перезрілих овочів і при порушенні режиму бланшування.

Потемніння виникає внаслідок окислювальної дії кисню повітря, яке залишається в банці.

Під час зберігання плодоовочевих консервів часто зустрічаються банки з вадами, які виникають з різних причин.

Бомбаж — здуття банок внаслідок різних причин. Розрізняють бомбаж мікробіологічний, хімічний і фізичний.

Мікробіологічний бомбаж виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікрофлора не знищена і в подальшому розвивається в продукті, викликає його псування і утворення газів (СО^ Н2, ]ГН3 та ін.), які здувають кришки. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються білки, які містять сірку, з виділенням Н2Б, з'являється гнилісний запах. Внутрішня поверхня банки при цьому темніє.

Хімічний бомбаж виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті. При цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок. Хімічний бомбаж часто виникає в плодово-ягідних компотах та інших консервах з високою кислотністю.

Фізичний бомбаж може бути викликаний переповненням банок, закладанням холодного продукту, розширенням об'єму при заморожуванні та з інших причин.

Бомбажні консерви можуть викликати тяжкі отруєння і повинні бути відбраковані.

Скисання без утворення бомбажу або "плескате скисання", викликається термофільними бактеріями. При цьому різко підвищується кислотність продукту, спостерігається його розшарування і відділення рідини. Більше піддаються такому відхиленню пюре з кабачків і моркви, соки.

Скисання консервів може бути викликане і використанням недоброякісної сировини, антисанітарними умовами виробництва та іншими причинами. Такі консерви до продажу не допускаються.

Підтікання з'являється, якщо банки закупорені негерметично до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні (бомбаж з розривом по шву, порушенням герметичності при окисленні банок). Такі консерви до реалізації не допускаються.

Окислення металевих банок і кришок відбувається при зберіганні консервів у складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю і різких коливаннях температури або в ящиках з вологої деревини. Розрізняють три ступені окислення (іржавіння) металевих банок з консервами: перша — іржа легко видаляється при протиранні банок; друга — іржа порушила шар полуди і після протирання залишаються чорні плями; третя — іржа утворила раковини у жесті. Консерви другого і третього ступеня можна реалізовувати тільки з дозволу санепідемслужби. Для захисту зовнішньої поверхні банок від корозії їх змазують мінеральним маслом або покривають лаком. Корозії може піддаватись і внутрішня поверхня металевих банок, особливо з високою кислотністю.

Під час зберігання сушені овочі і плоди постійно погіршують свої споживні властивості. Вони змінюють своє забарвлення, частково або повністю втрачають характерний для них запах і смак, знижується їх здатність набрякати і розварюватись. Такі зміни виникають внаслідок неферментативної реакції, яким запобігає зберігання при температурі нижче 20 °С, а при температурі близької до 0 °С ці реакції різко уповільнюються.

 
<<   ЗМІСТ   >>