Облік виробництва продукції та товарів на підприємствах ресторанного господарства

Особливості виробничо-торговельної діяльності та ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства

Відповідно Наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України "Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства" від 24 липня 2002 року № 219 (зі змін, та доп.) до підприємств ресторанного господарства належать ресторани, бари, кав'ярні, кафе, їдальні, магазини кулінарії, фабрики-кухні, дрібнороздрібна мережа тощо [61].

Діяльність підприємств ресторанного господарства пов'язана із трьома взаємопов'язаними процесами: заготівлі сировини та закупних товарів, виробництва готової продукції, реалізації та організації споживання продукції власного виробництва споживачам.

Суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу (підприємства) згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

Заклад ресторанного господарства при виготовленні продукції повинен дотримуватися технологічного режиму виробництва, що визначені відповідною нормативною документацією. До такої документації відносять Санітарні правила та Збірники рецептур блюд, кулінарних, мучних кондитерських та булочних виробів [61].

Санітарні правила- це особливий документ, що розроблений для підприємств ресторанного господарства, порушень якого не допускається.

Збірник рецептур національних блюд та кулінарних виробів є нормативним документом для підприємств ресторанного господарства незалежно від форм власності. Підприємства ресторанного господарства (фабрики-кухні, ресторани тощо) в своєму складі можуть мати відокремлені від кухні цехи з виробництва м'ясних, рибних, овочевих та інших напівфабрикатів. У цих цехах облік продуктів ведеться за матеріально відповідальними особами (бригадами), за найменуваннями, сортами (категоріями), кількістю, ціною і сумою.

Відповідно до типа та класу закладу ресторанного господарства на підставі Збірника рецептур національних блюд та кулінарних виробів розробляється асортиментний перелік блюд, виробів та напоїв. На сьогодні діють декілька збірників рецептур [92]. В Україні з'явився вітчизняний збірник рецептур - Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затверджений наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків і торгівлі України від 06.07.99 р. №484, погоджений з Міністерством охорони здоров'я України та схвалений Українським науково-дослідним інститутом харчування [12].

Крім "стандартних" страв зі збірників рецептур, кожний заклад ресторанного господарства може розробити свої фірмові страви. Головне при приготуванні страв - дотримання технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної та теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами). Збірники рецептур страв і кулінарних виробів є основними документами, в яких наводяться такі дані про страви:

• - найменування продуктів (сировинний набір);
• - норма вкладення продуктів масою брутто- для необробленої сировини);
• - норма вкладення продуктів масою нетто- для сировини, яка пройшла кулінарне оброблення (соусів, гарнірів), а також для напівфабрикатів;
• - норма брутто = нормі нетто - для сировини, яка готова до вживання без попереднього кулінарного оброблення (наприклад, сметана);
• - норма виходу готового виробу в грамах.

Порядок організації бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства викладено в Наказі Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України "Про затвердження Методичних рекомендацій щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами" від 17.06.2003 N 157 [31]. Цей нормативний документ містить два підходи до обліку в закладах ресторанного господарства: торговельний і виробничий:

• - торговельний метод. Бухгалтерський облік відповідно до цього методу ведеться аналогічно до обліку товарів на підприємствах торгівлі;
• - виробничий метод. Згідно з цим методом калькуляція собівартості готової продукції провадиться так, як на промислових підприємствах. Він базується на використанні стандартних методів і прийомів бухгалтерського обліку, а саме ведення обліку запасів відповідно до П(С)Б09 і витрат відповідно до П(С)БО 16.