ЗБЕРІГАННЯ ЦУКЕРОК

При зберіганні більшість видів цукерок піддається певним змінам. Цукерки неглазуровані з помадним корпусом при відносній вологості повітря нижче як 65 % поступово десорбують вологу, що призводить до підвищення концентрації цукру, перекристалізації цукрози спочатку на окремих ділянках (білі плями), а потім по всій масі. Внаслідок цього цукерки набувають твердої консистенції і не властивого їм смаку.

Із зменшенням кількості рідкої фази помада перетворюється у щільну масу, можлива також перекристалізація цукрози внаслідок неоднорідного складу твердої фази. Завдяки цьому вироби втрачають товарний вигляд, погіршується їх якість. З використанням ферментного препарату для молочних помад можна підвищити якість і збільшити строк придатності готових виробів до 6 міс. і більше.

Цукерки з лікерним корпусом зацукрюються, в результаті чого погіршується їх смак і консистенція. В цукерках з грильяжним і фруктово-ягідним корпусами можливе відмокання, зумовлене гігроскопічними властивостями складових виробів. При підвищеній відносній вологості повітря волога сорбується на поверхні глазурі, проникає крізь пори і тріщини в корпус, внаслідок чого фруктово-ягідний корпус розріджується, при наявності вафель знижується їх хруст, у більшості виробів прискорюється пліснявіння поверхні, погіршується консистенція і гармонія смаку.

Жировмісні цукерки, особливо виготовлені на гідрованих жирах, піддаються окислювальному прогірканню, що веде не тільки до погіршення органолептичних властивостей, а й до зниження харчової цінності виробів. Холодильне зберігання таких цукерок суттєво сповільнює небажані зміни.

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, піддаються цукровому і жировому посивінню.

Погіршення якості багатьох видів зв'язано з міграцією жирів і вологи. Прикладом може служити жирове посивіння жирової глазурі цукерок або зміна структури, зміна соковитості, черствіння тощо. Обмеження міграції жирів і вологи досягається регулюванням температури зберігання, тобто зниженням рухливості цих складників. Втрату вологи також попереджують бар'єрними шарами і покриттям гідрофобних речовин, наприклад, жирів.

Швецькі вчені використали мікроскопію з атомним підсиленням для заміру утворення і розвитку посивіння шоколаду в цукерках.

Деякі вчені висувають гіпотезу щодо посивіння шоколаду і виробів глазурованих шоколадом з врахуванням структури. Вважають, щол свіжий шоколад є відносно гладким але має глибокі порожнини, які стають каналами що проникають у шоколадну масу. Після зберігання протягом кількох тижнів спостерігався ріст маленьких крапель навколо цих порожнин. Пізніше проходило утворення кристалічної структури, на основі чого було висунуто припущення, що ріст посивіння у цукерках є двостадійне: на першій стадії проходить утворення крапель на поверхні, а на другій - утворення центрів кристалізації посивілої маси і ріст кристалів. Виявлені канали ведуть до центру шоколадної маси, через який може відбуватися міграція жирів і жироподібних речовин.

Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря не вище як 75 %, без прямої дії сонячного світла. В таких умовах строки зберігання не повинні перевищувати:

• - цукерки із вершкової помади Ніжна помадка - 3 доби;
• - Журавлина в цукровій пудрі, цукерки типу Вершкова тягучка, Золоте телятко, які виготовлені на ірисо-формувальному обладнанні, цукерки типу Корівка відформовані способом відливання, загорнуті або фасовані в коробки - 5 діб;
• - марципанових фігур, фруктів, овочів, без захисного покриття, фасованих у целофан або полімерні плівки, цукерки Шоколадна помадка, Київська помадка, Малютка, цукерки типу Корівка, що їх формують розмазуванням та прокатуванням, загорнуті або фасовані в коробки - 10 діб;
• - цукерки глазурованих цукровою глазур'ю (всі способи випуску), цукерки глазурованих помадною глазур'ю не загорнуті, цукерки глазурованих шоколадною, молочно шоколадною та кондитерською глазур'ю з марципановим корпусом із вершковим маслом, з корпусами кремовими з додаванням мигдалю та вершкового масла, неглазуровані типу Театральна помадка, загорнуті або фасовані в коробки - 15 діб;
• - вироби загорнуті або фасовані в коробки: набори цукерок, що містять вироби з корпусами лікерними чи кремовими з вершковим маслом, цукерки Шоколадні пляшечки з лікером та коньяком, Пляшечки любительські, цукерки відформовані з кондитерської маси для формування з додаванням лікеру і коньяку, цукерки. Глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними, збивними з вершковим маслом, з лікерними корпусами, з корпусами двошаровоми, один з яких лікерний, з корпусами із заспиртованих ягід та фруктів, цукерки типу Корівка відформовані способом відливання зі збільшеним вмістом патоки, марципанових фігур, фруктів, овочів, покритих захисним шаром - 30 діб.
• - цукерки глазурованих шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами із ягід, фруктів та сухофруктів, глазуровані мигдально-шоколадною, молочно-горіховою, жировою глазур'ю загорнуті або фасовані в коробки - 45 діб.;
• - цукерки глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з молочними корпусами типу Корівка, з корпусами кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними на основі рослинних жирів, збивними з вершковим маслом, з використанням консервантів. Із корпусами із заспиртованих ягід та фруктів у шоколадній чи кондитерській глазурі, виготовлених на шоколадно-формувальному обладнанні, цукерки неглазуровані помадні, молочні, желейні (покриті захисним шаром). Загорнуті або фасовані в коробки - 2 міс.;
• - шоколадні набори і набори цукерок, глазуровані шоколадною чи кондитерською глазур'ю, що не містять цукерок з корпусами лікерними або кремовими, з вершковим маслом; цукерки, глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю зі збивними корпусами з використанням агару, желюва-льного крохмалю, з помадно-кремовими корпусами, з ферментом інвертази, з фруктово желейними та желейними корпусами, цукерки неглазуровані помадні, молочні, зі збільшеним вмістом анти-кристалізатора або додаванням інвертази, з корпусами типу праліне на основі кондитерського або рослинного жиру - 3 міс.;
• - цукерок, глазурованих шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами помадними, фруктовими та молочно-тиражної маси, з корпусами типу ірису та типу нуги, з корпусами із зірваних круп та використанням борошна із зірваних круп, з фруктово грильяжними, молочно-грильяжними корпусам і типу Метеорит, а також цукерки неглазуровані з корпусами із зірваних круп, та використанням борошна із зірваних круп загорнутих або фасованих в коробки - 4 міс.;
• - шоколадні цукерки Асорті та типу Асорті, цукерки відформовані з кондитерської маси для формування, цукерки цукерок, глазурованих шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з грильяжними корпусами, загорнутих або фасованих в коробки - 5 міс.;
• - цукерки Київ вечірній, глазурованих шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами праліне та типу праліне, з корпусами з жирової маси, з корпусами помадними, з додаванням рослинних жирів та з корпусами помадними, зі збільшеним вмістом анти кристалізатора або додаванням інвертази, цукерки з начинками праліне, типу праліне, та жирової маси на основі кондитерських і рослинних жирів поміж шарами вафель, загорнутих або фасованих в коробки чи в герметичному пакуванні - 6 міс.

Загортання у повітронепроникні матеріали або фасування в картонні коробки і пакування з наступною герметизацією забезпечує підвищення тривалості зберігання цукерок в 1,3-2 рази.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

• 1. Що являють собою цукерки?
• 2. Які чинники впливають на формування споживних властивостей цукерок?
• 3. За якими ознаками класифікуються цукерки?
• 4. Які відмінні особливості різних видів помадних, фруктових, молочних, лікерних, кремових, збивних, марципанових, пралінових, грильяжних цукеркових мас?
• 5. Як формується асортимент цукерок з помадним, фруктовим, молочним, лікерним, кремовим, збивним, марципановим, праліновим, грильяжним корпусами, з начинками між шарами вафель, з фруктами, ягодами і цукатами з шоколадом?
• 6. Які відмінні особливості цукерок з шоколадним корпусом відповідного асортименту?
• 7. Які особливості пакування, маркування і зберігання цукерок?
• 8. В яких умовах можуть виникати відповідні дефекти цукерок?
• 9. Порівняйте строки зберігання цукерок з різними корпусами?