Повна версія

Головна arrow Товарознавство arrow Технологія виробництва молока і яловичини

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Визначення в молоці вмісту сухої речовини та сухого знежиреного молочного залишку

Вміст сухої речовини в молоці визначають висушуванням відповідно до вимог ГОСТ 3626-73. Суть методу полягає у висушуванні наважки досліджуваного молока до постійної маси за температури 102+2 °С.

Обладнання та реактиви. Сушильна шафа, бюкси, ексикатор, водяна баня, скляні палички, лакмусовий папір, молоко, річковий пісок, соляна кислота, дистильована вода; робочі зошити.

Приготування та контроль якості реактивів. Річковий пісок з діаметром пісчинок 1-1,5 мм попередньо старанно промивають водою. Потім заливають соляною кислотою, розведеною водою у співвідношенні (1:1), щоб пісок був повністю покритий рідиною, і витримують впродовж 10 год., перемішуючи скляною паличкою. Кислоту зливають, пісок промивають спочатку питною водою до нейтральної реакції (за лакмусовим папірцем), а потім дистильованою, висушують і прожарюють.

Методика виконання завдання. Бюксу з 20-30 г піску і скляною паличкою переносять на 30-40 хв. у сушильну шафу за температури 102+2 °С. Потім бюксу виймають із шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі впродовж 40 хв. і зважують з точністю до 0,001 г. У бюксу вливають 10 см3 молока, закривають кришкою і швидко зважують. Скляною паличкою старанно перемішують пісок і відкритим нагрівають на водяній бані до одержання сипучої маси. Для остаточного висушування бюксу переносять в сушильну шафу і витримують впродовж 2-х год. за температури 102+2 °С. Після охолодження в ексикаторі бюксу зважують. Наступні зважування проводять через 1 год. доти, поки різниця між двома послідовними зважуваннями буде не більше 0,001 г.

Масову частку сухої речовини (С) у відсотках визначають за формулою:

де т — маса бюкси з піском і скляною паличкою, г; т1 — маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою молока до висушування, г; т2 — маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою молока після висушування, г.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,1%.

За умов виробництва не завжди є можливість використовувати цей метод, тому масову частку сухої речовини можна визначити розрахунковим методом за формулою:

Вміст сухої речовини в молоці корів України можна розрахувати за модифікованою формулою проф. М.І.Книги

Вміст сухого знежиреного молочного залишку визначають за формулами:

де: С — масова частка сухої речовини в молоці, %; 4,9; 4; 0,5;; 1,31; 26,5; 0,1; 5; 0,76 — постійні коефіцієнти; Ж — вміст жиру в молоці, %; А — густина молока, °А; Г — густина молока, кг/м3; СЗМЗ — вміст сухого знежиреного молочного залишку, %.

Використовуючи досить стійкі співвідношення основних компонентів молока, можна визначити їх вміст за формулами (%):

вміст загального білка:

= 1,0 + 0,65 Ж; 23)

молочного цукру: Л = СЗМЗ-0,52; (24)

золи:

3= СЗМЗ-0,08. 25)

Наприклад. Вміст жиру в молоці 3,5%, густина 1027,5 кг/м3. Розрахувати вміст окремих компонентів у молоці.

СЗМЗ = (3,5/5 + 27,5/4) + 0,76 = 8,34%; Б = 1,0 + 0,65-3,5 = 3,28%; Л = 8,34-0,52 = 4,34%; 3 = 8,34-0,08 = 0,67%.

Визначення в молоці вмісту білка та лактози з використанням рефрактометра ІРФ-464

Рефрактометр ІРФ-464 є приладом призначеним для вимірювання показників заломлення розсіюючих рідких середовищ. Метод грунтується на виявленні різниці в показниках заломлення променя світла, який проходить через молоко і безбілкову сироватку при схожих умовах вимірювань. На аналізаторі можна досліджувати молоко коров'яче (сире, збірне або від окремих тварин, пастеризоване, збиране) з кислотністю не вище 28°Т за температури від 10 до 35°С і вологості повітря 80%.

Обладнання та реактиви. Флакони на 10 см3; 4%-вий розчин хлористого кальцію; спеціальна водяна баня; електроплитка; гумові корки; досліджуване молоко; центрифуга; піпетки об'ємом 1 см3; оцтова кислота; вата; робочі зошити.

Методика виконання завдання. Спочатку необхідно підготувати прилад до роботи для чого перевірити точку відліку за допомогою додаваємої до приладу контрольної призми або дистильованої води. Для встановлення точки відліку за контрольною призмою необхідно відкинути освітлювальну призму і старанно протерти поверхні контрольної і вимірювальної призм. Накласти контрольну призму на вимірювальну і добре притерти. Після цього на поверхню контрольної призми нанести краплю імерсійної олії, яка має рівномірно розподілятися на поверхні контрольної призми не виступаючи за її краї.

Спостерігаючи в окуляр за полем зору, встановлюють різке зображення межі світлотіні, а обертаючи кільце — ліквідують його забарвленість. Знімають відлік за шкалою показників заломлення пд. Вимірювання повторюють п'ять разів. Потім проводять повторне накладання і притирання контрольної призми знімають показник п три рази. Якщо показник виявиться в межах перших п'яти, то притирання вважають правильним.

Для перевірки точки відліку за дистильованою водою необхідно 1-2 її краплі нанести на чисту поверхню вимірювальної призми, опустити освітлювальну призму і п'ятикратно зняти відлік за шкалою пд і визначити середнє арифметичне. Якщо середнє арифметичне відрізняється більш ніж на 1,5±10-4 від значення паеф, вигравіруваного на контрольній призмі, а для дистильованої води від значення п'д наведеного в таблиці 10, то рефрактометр необхідно відрегулювати. Для цього, повертаючи викруткою гвинт, встановлюють за шкалою пд значення пд, відповідно пДеф, вигравіруваному на контрольній призмі (для дистильованої води відповідно п'д, наведеному в табл. 28).

Показники заломлення променя світла, який проходить через дистильовану воду при температурі 15-350 С

Визначення вмісту білка в молоці

Визначення вмісту білка в молоці

Спочатку визначають показник заломлення променя світла, який проходить через безбілкову сироватку. Для одержання безбілкової сироватки у флакон на 10 см3 відміряють 5 см3 досліджуваного молока і додають 5-6 крапель 4%-вого розчину хлористого кальцію. Флакон закривають корком, суміш перемішують і переносять у спеціальну водяну баню, де рівень рідини перевищує рівень молока у флаконах. Флакони ставлять на електроплитку і кип'ятять 10 хв., а потім охолоджують. Після цього їх струшують, щоб згусток зруйнувався та змішався з конденсатом і центрифугують не менше 10 хв. Утворену світлу сироватку через ватний фільтр відбирають піпеткою і 1-2 краплі наносять на вимірювальну призму, яку плавно закривають освітлювальною. Спостерігаючи в окуляр, встановлюють різке зображення межі світлотіні і через 0,5-1 хв. зчитують показник за шкалою "БІЛОК". Вимірювання повторюють 3-4 рази і визначають середнє значення Бс (білок сироватки).

Видаливши сироватку з обох призм, їх старанно промивають водою і витирають насухо ватою. Потім на вимірювальну призму наносять 1-2 краплі досліджуваного молока і проводять вимірювання показника за шкалою "БІЛОК" в такому ж порядку як на сироватці. Вимірювання повторюють 3-4 рази і визначають середнє значення Бм (білок молока).

Вміст білків у молоці визначають за формулою:

Б мол. % = Бм - Бс (26)

Загальний білок (білки + небілкові азотисті речовини) визначають за формулою:

Бз % = ( Бм - Бс ) - 1,0855 (27)

Вміст казеїну в молоці визначають за формулою:

К % = ( Бм - Бкс ) - 1,1012, (28)

де Бкс — показник за шкалою "БІЛОК" для безказеїнової сироватки, яку одержують додаванням 10 крапель розчину оцтової кислоти до 5 см3 молока у флаконі.

Вміст сироваткових білків визначають за формулою:

СБ % = Б мол. - К. (29)

Визначення в молоці вмісту лактози

Для визначення вмісту лактози в молоці так, як і при визначенні вмісту білка в молоці готують безбілкову сироватку. Потім скляною трубочкою з ватним фільтром відсмоктують декілька крапель сироватки, знімають ватний фільтр і 1-2 краплі наносять на нижню призму рефрактометра. Спостерігаючи в окуляр, встановлюють різке зображення межі світлотіні і через 0,5-1 хв. зчитують показник за шкалою "СЗМЗ". Після цього призму приладу вимивають дистильованою водою, насухо витирають, наносять 1-2 краплі дистильованої води і знімають показник приладу за шкалою "СЗМЗ".

Різницю у показниках приладу за шкалою "СЗМЗ" для безбілкової сироватки і води перемножуємо на коефіцієнт 0,934 і одержуємо відсоток лактози в молоці.

Визначення в молоці вмісту загальної кількості білка методом формольного титрування

Метод дозволяє визначити вміст в молоці загальної кількості білків з метою контролю складу молока, нормалізації його при виробництві сиру і творога, встановленні витрат молока на виробництво продукції. Він базується на взаємодії аміногруп білків з формаліном. Під час реакції з формаліном аміногрупа втрачає свої основні властивості, а утворювана метиламінокислота відтитровується 0,1 нормальним розчином лугу СМаОН).

Обладнання та реактиви. Конічні колби на 100-200 см3; градуйовані піпетки на 5 см3; піпетки на 20 см3; бюретка; 1% розчин фенолфталеїну; 0,1 нормальний розчин лугу СМаОН); 36-40% нейтралізований формалін; еталон забарвлення; дистильована вода

Приготування та контроль якості реактивів. 1% розчин фенолфталеїну (1 г. фенолфталеїну розчинити у 70 см3 95% етилового спирту і додати 30 см3 дистильованої води); 36-40% нейтралізований формалін (до 50 см3 формаліну додати 0,5 см3 1% спиртового розчину фенолфталеїну. До даної суміші, при постійному помішуванні, з бюретки додавати 0,1 нормальний розчин лугу СМаОН) до появи слабо рожевого забарвлення. Застосовувати лише свіжоприготовлений розчин); еталон забарвлення (в колбу відміряти 20 см3 молока і 2 см3 20% розчину натрію гексаметафосфату СМа3РО3)6 або 1,2 см3 0,0005% розчину основного фуксину).

Методика виконання завдання. До колби налити 20 см3 досліджуваного молока і 0,5 см3 1% розчину фенолфталеїну. Суміш від титрувати 0,1 нормальним розчином лугу (ИаОН) до появи слабо рожевого забарвлення, яке відповідає еталону. На шкалі бюретки зафіксувати показання рівня лугу і записати до робочого зошита. Після цього в цю ж колбу додати 4 см3 свіжоприготовленого 36-40% нейтралізованого формаліну і повторно відтитрувати 0,1 нормальним розчином лугу (№ОН) до появи слаборожевого забарвлення, яке відповідає еталону. На шкалі бюретки зафіксувати показання рівня лугу, що витрачено на титрування з формаліном. Кількість см3 0,1 нормального розчину лугу (ИаОН), що витрачена на титрування з нейтралізованим формаліном, перемножуємо на коефіцієнт 0,959. Одержане значення і буде відсотком вмісту загального білка в молоці. Вміст загального білка в молоці за різної кількості 0,1 нормального розчину лугу (ИаОН), що витрачено на титрування з нейтралізованим формаліном можна визначити і за даними табл. 29

 
<<   ЗМІСТ   >>