Повна версія

Головна arrow Товарознавство arrow Технологія виробництва молока і яловичини

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Після забійна оцінка показників м'ясної продуктивності худоби

Мета заняття. Набути практичні навички оцінювати основні показники, які характеризують м'ясну продуктивність худоби після забою, оволодіти способами і технікою оцінки. Вивчити і дати аналіз факторів, що впливають на кількісні і якісні показники яловичини.

Наочні приладдя та обладнання. Державні стандарти і технічні умови (ГОСТ 5110—55; ДСТУ 4673:2006; ГОСТ 1134—73; ГОСТ 7-595—79; ОСТ 8475—25; рисунки сортового розрубу туш дорослої худоби і молодняку; індивідуальні завдання для розрахунків показників, що характеризують м'ясність тварин кількох порід, віку, статі і вгодованості; тварини м'ясокомбінату чи забійного пункту (майданчика); мікрокалькулятори; робочі зошити.

Зміст теми і методика виконання завдань. М'ясність худоби оцінюють як за життя тварини, так і після їх забою. Після забою тварини одержують: тушу, жир-сирець, субпродукти, ендокринно-ферментну сировину і шкуру. Найбільш об'єктивну оцінку м'ясної продуктивності тварини, за кількістю і якістю м'яса, можна зробити тільки після забою. Для цього використовують такі показники, як масу туші, забійну масу, забійний вихід, морфологічний, сортовий і хімічний склад туші, смакові якості та калорійність м'яса.

Туша (згідно ДСТУ 3938-99) — це тіло забитої худоби до, під час і після знімання шкури, нутування, відокремлювання голови ніг та хвоста. Вона є одним із основних об'єктів оцінки м'ясної продуктивності, зумовлюються віком, породою, вгодованістю, рівнем і типом годівлі та статтю тварини. Так, за період від 15 днів до 15 міс маса туші збільшується у 8,5-14,5 раза, але найінтенсивніше (6—10 разів) — до 9-місячного віку. Для теличок характерне значно інтенсивніше збільшення маси туші, ніж для кастратів, а для м'ясних порід — більше, ніж для молочних.

Забійна маса (згідно ДСТУ 3938-99) — це маса парної туші після повного її оброблення. Відношення забійної маси туші до прийнятої маси тіла тварини виражене у відсотках, має назву забійного виходу (згідно ДСТУ 3938-99). У середньому забійний вихід великої рогатої худоби, залежно від породи, може бути у межах від 42 до 65%. Добре відгодовані тварини м'ясних порід мають забійний вихід на рівні 60—65% (у молодняку досягає навіть 72%), а у молочних — 50—55 %.

Рівень м'ясної продуктивності, і особливо якість яловичини та її харчова цінність, значною мірою залежить від вгодованості тварини.

Згідно з вимогами національного стандарту (ДСТУ 4673:2006) при прийманні великої рогатої худоби на переробне підприємство за масою та якістю м'яса визначення вгодованості проводять за характеристикою туші.

5.2.2 Туші дорослої великої рогатої худоби залежно від вгодованості поділяють на категорії відповідно до вимог, викладених у табл. 51.

Вимоги до категорій вгодованості туш дорослої худоби

Категорія

Характеристика (нижній граничний рівень)

Туші корів, волів, телиць

Перша

М'язи розвинені задовільно. Остисті відростки грудних та поперекових хребців, сідничні горби та маклаки виступають не різко. Підшкірне сало вкриває тушу від 8 ребра до сідничних горбів зі значними пропусками. На шиї, лопатках, передніх ребрах і стегнах, тазовій порожнині та в області паху є відкладання сала у вигляді невеликих ділянок

Друга

М'язи розвинені менш задовільно. Стегна мають западини, остисті відростки грудних та поперекових хребців, сідничні горби та маклаки виступають виразно. Підшкірне сало покриває тушу у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку та останніх ребер

Туші бугаїв

Перша

М'язи розвинені добре, шийно-лопаткова і тазостегнова частини виповнені добре, остисті відростки грудних і поперекових хребців не виступають

Друга

М'язи розвинені задовільно, шийно-лопаткова і тазостегнова частини виповнені недостатньо, лопатки і маклаки виступають

  • 5.2.3 Туші молодняку великої рогатої худоби залежно від маси поділяють на класи відповідно до вимог, викладених у табл. 52.
  • 5.2.4 Туші молодняку великої рогатої худоби всіх класів залежно від вгодованості розподіляють за категоріями відповідно до вимог, викладених у табл. 53.
  • 5.2.5 Туші телят у віці від 3 міс, але не старше 8 міс. масою понад 75 кг залежно від вгодованості поділяють за категоріями відповідно до вимог, викладених у табл. 54.
  • 5.2.6 Туші телят-молочників у віці від 14 днів, але не старше 3 міс. залежно від вгодованості поділяють за категоріями відповідно до вимог, викладених у табл. 55.

Вимоги до класів туш молодняку великої рогатої худоби

Клас

Маса туш, кг

Вищий

Понад 220

Перший

Понад 185 до 220 включно

Другий

Понад 158 до 185 включно

Третій

Від 158 і менше

Вимоги до категорій вгодованості туш молодняку

Категорія

Характеристика (нижній граничний рівень)

Перша

М'язи розвинені добре, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки грудних і поперекових хребців, сідничні горби і маклаки дещо виступають

Друга

М'язи розвинені задовільно. Стегна мають западини, остисті відростки грудних і поперекових хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно

Вимоги до категорій вгодованості туш телят

Категорія

Характеристика (нижній граничний рівень)

Перша

М'язи розвинені добре. Лопатки без западин, стегна не підтягнуті, сідничні горби та маклаки дещо виступають

Друга

М'язи розвинені задовільно. Стегна мають западини, сідничні горби і маклаки виступають виразно

Вимоги до категорій вгодованості туш телят-молочників

Категорія

Характеристика (нижній граничний рівень)

Перша

М'язи розвинені задовільно, рожево-молочного кольору, стегна виповнені. Остисті відростки грудних і поперекових хребців не виступають. В області нирок, тазовій порожнині, на ребрах і місцями на стегнах є відкладення сала

Друга

М'язи розвинені менш задовільно, рожевого кольору. Остисті відростки грудних і поперекових хребців дещо виступають. Незначні відкладення сала є в області нирок, тазовій порожнині та місцями на попереково-крижовій частині

5.2.7 Туші великої рогатої худоби, які за вгодованістю не відповідають вимогам пунктів: 5.2.2, 5.2.4, 5.2.5 та 5.2.6, відносять до нестандартних (худих, пісних).

Залишки пестицидів, нітратів, важких металів і радіонуклідів у тушах і внутрішніх органах не повинні перевищувати гранично допустимих норм, затверджених органами охорони здоров'я.

Харчова цінність м'яса значною мірою зумовлена морфологічним і хімічним його складом. Під морфологічним складом туші слід розуміти співвідношення (за масою) окремих тканин: м'язової, жирової, сполучної і кісткової. У свою чергу на співвідношення тканин у м'ясі впливають порода, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі та інші фактори. Так, м'ясо дорослих тварин, порівняно з м'ясом молодняку, більш грубоволокнисте, темно-червоного кольору. М'ясо старих тварин і бугаїв-плідників має добре розвинену сполучну тканину і тому воно порівняно сухе й жорстке. І навпаки, у м'язах тварин м'ясних порід волокна помірної величини, між м'язова сполучна тканина розвинена слабо і часто заповнена салом, що надає такому м'ясу характерну мармуровість. Таке м'ясо характеризується прекрасними кулінарними властивостями і краще засвоюється.

Важливим показником, що характеризує м'ясність тварини і показує співвідношення між масою м'якотної частини туші і масою кісток, є коефіцієнт м'ясності (кількість м'якоті на 1 кг кісток).

Від співвідношення між м'язовою, жировою, сполучною та кістковою тканинами в основному залежить хімічний склад, енергетична цінність, засвоюваність, смакові якості, кулінарні і інші властивості м'яса. Середні дані про морфологічний склад туші і хімічний склад яловичини наведено в табл. 56.

Морфологічний і хімічний склад яловичини,% (за Смородинцевым И.О.)

Показник

Характеристика тварин

жирні

вгодовані

напіввідгодовані

не відгодовані

Морфологічний склад

М'язи

52,1

56,5

59,7

60,5

Сало

23,0

16,1

10,2

3,3

Кістки

15,1

15,7

17,0

21,9

Сполучна тканина

9,6

11,6

12,3

14,0

Коефіцієнт м'ясності

5,62

5,37

4,1

3,57

Хімічний склад

Вода

58,5

61,6

66,3

74,5

Білок

17,7

19,2

20,0

21,0

Жир

23,0

18,3

10,7

3,8

Зола

0,9

0,9

1,0

1,1

Для характеристики харчової цінності білків м'яса визначають білково-якісний показник — відношення кількості повноцінних білків до неповноцінних.

Різні анатомічні частини туші мають неоднакову харчову цінність, що зумовлюється співвідношенням у них м'якоті й кісток. За цією ознакою частини туші різняться як між собою, так і між одно іменними частинами тіла худоби різних порід. У зв'язку з цим тушу відповідно до вимог державного стандарту (ГОСТ 7595—79 — для дорослої худоби і ОСТ 8475—25 — для молодняку) розрубують для роздрібної торгівлі на сортові частини. Спочатку тушу розрубують вздовж хребта на дві напівтуші, потім кожну напівтушу на окремі частини за схемою (рис. 12) для дорослої худоби на три сорти: І сорт

  • — спинна, тазостегнова, грудна, поперекова частини, лопаткова (лопатка і підплічний край) та плечова частини; II — шийна частина, пахвина; III сорт
  • — заріз, рулька і гомілка.

Крім власне м'яса, від забитих тварин одержують субпродукти. Згідно ДСТУ 3938-99 — це внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я, м'ясна обрізь отримані під час переробляння худоби. Вони становлять близько 10-12 % від маси тіла тварини. За морфологічним складом, хімічними показниками, поживною цінністю і смаковими якостями вони нерівноцінні. За поживною цінністю найближчі до м'яса язик, печінка й мозок. У м'ясній промисловості субпродукти поділяють на дві категорії: до першої відносять язик, печінку, нирки, мозок, серце, діафрагму, вим'я, м'ясну обрізь; другої — рубець, сичуг, пікальне м'ясо (м'язова тканина стравоходу), легені, голову без язика і мозку, трахею, селезінку, книжку, путовий суглоб, губи, вуха і кадик (горлянку).

розрубування яловичої туші для торгівлі (відруби)

Рис. 12. Схема розрубування яловичої туші для торгівлі (відруби):

1 — тазостегновий; 2 — поперековий: 3 — спинний; 4 — лопатковий (лопатка і підплічний край); 5 — плечовий (плечова частина; частина підпліччя); 6 — грудний; 7 — шийний; 8 — пахвина; 9 — заріз; 10 — рулька; 11 — гомілка

Одержану після забою тварини шкуру відповідно до ДСТУ 2341 і залежно від її маси, віку й статі поділяють на категорії: склизок — шкури, зняті з ембріонів і мертвонароджених телят на 7—8-му місяцях їх ембріонального розвитку; опойок — шкури телят-молочників з первинним не вилинялим волоссям; виросток — шкури телят, що споживають рослинні корми і масою у парному стані до 10 кг; на півшкурок — шкури молодняку великої рогатої худоби масою в парному вигляді 10—13 кг; бичок — шкури бичка та бичка-кастрата масою в парному вигляді понад 13 до 17 кг включно; яловиця — шкури корів, нетелей та телиць масою в парному вигляді понад 13 кг; бичина — шкура бика, кастрованого в ранньому віці масою в парному вигляді понад 17 кг; бугай — шкура некастрованого бика з наявністю грубих потовщених складок по воротку масою в парному вигляді понад 17 кг. Останні дві категорії залежно від маси поділяють на легкі (17-25 кг) і важкі (більше 25 кг). Крім того залежно від площі склизок, опойок і виросток відносять до дрібної, а шкури решти категорій — до крупної шкірної сировини.

У новонародженого теляти частка шкіри становить 11%, у 3-міс. віці — 8%, а у 12-міс. — 6 — 7% його маси тіла. Маса шкіри дорослої худоби в середньому досягає: у молочних порід — 6 — 8%, у м'ясних 8 — 10% маси тварини. Маса шкіри бугаїв становить 9 — 12% їх маси тіла.

 
<<   ЗМІСТ   >>