Повна версія

Головна arrow БЖД arrow Гігієна та екологія

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Молоко та молочні продукти

Молоко являє собою один з найбільш цінних продуктів харчування. У ньому містяться всі харчові речовини, необхідні для розвитку й існування людини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни А, Д, С, В1 і В2, макроелементи (кальцій, фосфор, калій, магній, натрій, хлор) і мікроелементи (мідь, цинк, марганець, фтор, бром, йод). Вживання 0,75-1 л молока в день може майже повністю забезпечити потребу в більшості мінеральних речовин і ряді вітамінів. Молоко служить незамінною їжею для грудних дітей, відіграє велику роль у харчуванні хворих, а також дуже корисне, як і всі молочні продукти, для дорослих здорових людей.

Хімічний склад коров'ячого молока наступний: вода – 88,6%, білки – 2,8%, жири – 3,2%, вуглеводи – 4,7%, золи – 0,7%. Засвоюваність молока дуже висока.

Сметану одержують при мимовільному сквашуванні вершків, що являють собою найбільш жирну частину молока (20-35% жиру), яке відокремлюється шляхом відстоювання молока або сепарування. Кількість жиру в сметані також висока і цим обумовлюється її поживна цінність. Вона має гарні смакові якості, а в літній жаркий час особливо цінна освіжаюча дія холодної сметани.

Кисляк отримують при згортанні молока молочною кислотою, яка утворюється в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій.

Ацидофільне молоко – це різновид кисляку, готується шляхом сквашування пастеризованого молока культурою ацидофільної палички. У дієтичному відношенні ацидофільне молоко має перевагу перед звичайним кисляком: ацидофільна паличка краще приживається в товстому кишечнику та більш енергійно пригнічує діяльність гнильних бактерій.

Кефір являє собою молочнокислий продукт, який виготовляють з пастеризованого молока за допомогою молочнокислого і слабкого спиртового бродіння.

Сир отримують при природному скисанні молока або шляхом сквашування пастеризованого (незбираного або знежиреного) з додаванням закваски, яка складається з чистих культур молочнокислого стрептококу, сичужного ферменту чи пепсину. Сир за своїм складом відрізняється великою кількістю білка (близько і 4%) і солей кальцію при незначному вмісті жиру (за винятком жирних сортів, які містять не менше 18% жиру). Знежирений сир зменшує процеси бродіння тваринних білків в їжі. Він показаний в літньому віці через наявність у ньому метіоніну, що використовується в організмі для синтезу холіну, який відіграє велику роль в профілактиці порушень жирового обміну та жирової інфільтрації печінки.

Твердий сир готують із згорнутого білка, жиру та інших складових частин молока, що піддаються особливому біохімічному процесу дозрівання. Поживна цінність сиру полягає у великому вмісті повноцінних білків (до 30%) та жирів (до 40-50%), внаслідок чого він може служити рівноцінною заміною м'яса.

Масло вершкове відрізняється високим вмістом жиру (83%), містить багато вітаміну А. Засвоюваність масла дуже висока: білки засвоюються на 90%, жири – на 96%; масло перетравлюється легше всіх інших жирових харчових продуктів.

Сухе молоко отримують шляхом висушування цілісного свіжого молока. Воно являє собою цінний харчовий продукт, який містить 25-26% жиру. При правильному зневодненні в ньому зберігається значна частина жиророзчинних вітамінів і рибофлавін.

Згущене молоко є продуктом конденсації цільного пастеризованого молока з додаванням цукру, випускається в герметично закупорених жерстяних банках.

 
<<   ЗМІСТ   >>