Переробляння тушок кроля

Цінність кролячого м'яса

М'ясо молодих кролів містить мало сполучної тканини й має тонші волокна, тому воно м'яке і ніжне. Підвищений вміст сполучної тканини, що утворена з неповноцінних білків колагену, еластину та інших, знижує харчову цінність м'яса, кулінарні властивості та засвоюваність.

За хімічним складом м'ясо кроля вигідно відрізняється від м'яса інших сільськогосподарських тварин значною кількістю білка, помірною – жиру, а незначний вміст холестерину та пуринових основ робить його цінним у дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні. У м'ясі кролів міститься повноцінний білок, жир, мінеральні речовини та вітаміни. Нарівні з курятиною й телятиною• воно належить до так званого білого м'яса і відзначається високим вмістом повноцінного білка. Важкозасвоюваних колагенів та еластину в ньому порівняно мало. У середньому в кролятині міститься 21,5 % білка. Для порівняння: у баранині його 16,4 %, м'ясній свинині – 16,5 %, телятині, конині та курячому м'ясі – 20 %; яловичині – 20,5 %• М'ясо молодих кролів містить багато вологи – 74–77 %, помірну кількість білків – 15–19 %, трохи жиру – 5–6 % та мінеральних речовин – 1–1,1 %. У м'ясі 3–5-місячних кролів уміст білків та жиру підвищений до 8 %, калорійність його 150–190 ккал. М'ясо дорослих кролів має багато жиру – до 20 %, калорійність його найвища – до 300 ккал.

У білку м'яса кролів виявлено 19 амінокислот, включаючи всі незамінні. Цінним є те, що теплове обробляння не змінює якісного складу амінокислот м'яса, а впливає тільки на їхню кількість. Найбільше в кролятині міститься незамінної амінокислоти лізину – 10,43 %, метіоніну і триптофану – відповідно 2,37 та 1,55 %. Вік тварини на вміст амінокислот впливає незначною мірою.

Мінеральні речовини у м'язовій тканині становлять 1–1,5 %. За мінеральним і вітамінним складом кролятина перевершує всі інші види м'яса. У ній багато заліза (майже вдвічі більше, ніж у свинині), фосфору (220 мг у 100 г), магнію (25 мг у 100 г) та кобальту, у достатній кількості міститься міді, калію, марганцю, фтору, цинку. Солей натрію у м'ясі порівняно мало.

За вмістом вітамінів м'ясо кролів перевершує м'ясо свиней та інших тварин. Воно багате на вітамін PP, С-аскорбінову кислоту, Вб-піридоксин, В12-кобаламин, внаслідок чого кролятина незамінна в дієтичному харчуванні. Порівняно з жиром інших видів тварин, кролячий біологічно цінніший, оскільки багатий на поліненасичені жирні кислоти, зокрема дефіцитну арахідонову. Він добре засвоюється організмом і за якістю кращий за баранячий, яловичий і свинячий.

Враховуючи високу біологічну цінність, м'ясо кролів рекомендують уводити в меню людям різного віку, а також широко використовувати в лікувальному харчуванні. На думку дієтологів, регулярне споживання кролячого м'яса сприяє нормалізації жирового обміну, підтримуванню в організмі оптимального балансу поживних речовин. У зв'язку з цим кролятину призначають особам із нестачею травних соків, хворим на гастрит, виразкову хворобу шлунка та дванадцятипалої кишки, коліти та ентероколіти, захворювання печінки і жовчних шляхів, гіпертонічну хворобу, атеросклероз, захворювання серця, нирок, цукровий діабет та ін. Людям із хворими нирками рекомендовано споживати печінку кролів. Особливо корисним кроляче м'ясо є для дітей, літніх людей та осіб із надмірною вагою, адже воно має невисоку калорійність. У 100 г кролятини міститься всього 168 ккал, а от калорійність баранини – 319 ккал, яловичини – 274–335 і свинини – 389 ккал.

Розбирання тушок

Обробляння тушки кроля починають із того, що, злегка відтягнувши черевну стінку, надрізають її, після чого в утворений отвір вводять два пальці лівої руки і з їх допомогою, підтримуючи та розсуваючи очеревину, обережно розрізають її до тазових кісток і грудореберної перегородки (лінія АБ на рис. 35).

Потім перерізають лонове зрощення тазової кістки (лінія БВ) і видаляють кишечник та шлунок. Під час цієї операції треба бути обережним, щоб не забруднити тушку. Для цього відокремлюють пряму кишку й сечостатеві органи кроля, лівою рукою обережно опускають їх нижче за голову тушки і тільки тоді виймають з черевної порожнини кишечник та шлунок. Повне від ділення кишечника зі шлунком здійснюють, відрізаючи стравохід у грудочеревній перегородці.

Потім видаляють печінку, звільняють її від жовчного міхура, для чого останній захоплюють двома пальцями за вузьку частину і виривають.

Наступна операція з розбирання тушки кроля – видалення голови, котру відрізають біля першого шийного хребця, а потім розсікають грудочеревну перегородку й витягують дихальне горло, стравохід, серце та легені.

Парні кролячі тушки перед використанням треба охолодити. Для цього їх витримують підвішеними за задні ноги близько 6–10 год за температури від 0 до 6 °С. Остиглі тушки або використовують безпосередньо у кулінарних цілях, або заморожують в "глазурі" і в такомувигляді зберігають за температури 0–4 °С, або коптять.

Найкраще коптити напівтушки, розрубавши охолоджену тушку вздовж хребта, або четвертинки, тобто кожну з половинок розрубують упоперек ще на дві приблизно рівні частини.

Рис. 35. Розбирання тушок

Задню частину (стегенця, спинну частину) тушки кроля використовують для приготування натуральних і фаршированих котлет, шашликів. Передню частину тушки кроля використовують для тушкування. Для котлетної маси використовують м'якоть передньої та задньої частин тушки кроля.