Повна версія

Головна arrow Товарознавство arrow Технології побічної продукції тваринництва

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Загальні вимоги до збору, первинної обробки та консервування окремих видів ендокринно-ферментної сировини

Під час збирання ендокринно-ферментної сировини і її обробки необхідно дотримувати всіх умов для того, щоб максимально загальмувати автолітичні зміни та мікробні процеси з метою збереження активнодіючих речовин, які знаходяться в сировині за життя тварини.

Після забою тварин у залозах і тканинах відбуваються інтенсивні процеси автолізу. Відбувається розпад білкових структур. При цьому речовини білкової природи втрачають біологічну активність. Тому ендокринно-ферментну сировину необхідно збирати відразу після забою тварин якнайшвидше (не пізніше 1,5 год., а гіпофіз – не пізніше 30 хв.).

Отже, головною умовою при збиранні ендокринно-ферментної сировини є максимально швидке видалення з туш тварин і консервування тканин для збереження активності ферментів та гормонів.

Технологічний процес обробки ендокринно-ферментної та спеціальної сировини включає: виймання, препарування (очищення від сторонніх тканин, прирізей і оболонок) і консервування ендокринно-ферментних органів. Перед цим її сортують та усувають наявні дефекти.

Збір ендокринної та ферментної сировини починають у забійному цеху.

Сировину збирають тільки від тварин, благополучних по інфекційних захворюваннях. Витягають органи обов'язково не ушкодженими.

Для витягання і препарування застосовують інструменти, виготовлені з нержавіючої сталі, хромовані або нікельовані. Перед використанням їх стерилізують. Ендокринну ферментну сировину і органопрепарати збирають в спеціальні емальовані, алюмінієві або з неіржавної сталі тазки і бідони, які охолоджують льодом або сухою вуглекислотою.

Під час збирання і консервування ендокринно-ферментної сировини потрібно уникати прямого контакту сировини з сонячним світлом і водою.

Допускається збір підшлункових залоз для приготування кристалічного інсуліну від тварин, що реагують на бруцельоз, але не мають клінічних ознак захворювання. Очищені залози пред'являють ветеринарному лікареві для огляду. Для виготовлення лікарських препаратів забороняється використовувати залози з вогнищами запалень або ущільнень, атрофовані або з абсцесами. При виявленні патолого- анатомічних змін ендокринні залози бракують і знищують відповідно до ветеринарного законодавства.

ВИЙМАННЯ СИРОВИНИ. Щитовидні залози після відділення голови від туші залишаються на ділянці трахеї. Вони розташовані по обидві сторони трахеї поблизу 2-3-го хрящового кільця. Кожну частку залози вирізують ножем і очищають від жирової та сполучної тканин. Щіткоподібні залози свиней та дрібної рогатої худоби не використовують. Паращитовидні залози знаходяться на 10-15 см нижче щитовидної в складках сполучної тканини. їх витягують ножицями перед обробкою голів і очищають від сторонніх тканин.

Сіменники витягують при обробленні туші після черевного розрізу по білій лінії. Це парні органи, їх збирають тільки від статевозрілого худоби. Обробка насінників полягає у видаленні оболонок і насіннєвих канатиків, після чого їх направляють на заморожування.

Підшлункову залозу витягують разом з нутрощами при нутруванні. Вона знаходиться в черевній порожнині під правою ніжкою діафрагми, її відділяють від навколишніх органів і тканин і направляють на стіл

очищення, де очищають від жиру, сполучних тканин, плівок, залишків вивідних проток. Очищення проводиться ножицями з вигнутими кінцями. Очищені підшлункові залози в тазиках по мірі накопичення через кожні 10-15 хв відправляють на заморожування.

Яєчники витягують разом з нутрощами на початку нутрування. Вони розташовані в черевній порожнині самок тварин ззаду нирок. Відокремлюють яєчники від нутрощів тільки після огляду їх ветеринарним лікарем. Яєчники очищають від прилеглих тканин, частин яйцеводів і зв'язок, після чого направляють на заморожування.

Зобна заліза в розвиненому стані є тільки у молодих тварин, розташовується в грудній порожнині і на шиї тварини. Зобну залозу збирають у телят і молодняку великої рогатої худоби і відокремлюють після нутровки, розкладаючи так, щоб вона виявилася зверху. Спочатку відокремлюють грудну частину залози, а потім шийну, що лежить уздовж трахеї. Очищення залози полягає у відділенні за допомогою ножиць, згустків крові, жиру і сполучної тканини. Консервують зобної залози заморожуванням.

Надниркові залози є парними органами, розташованими в безпосередній близькості від нирок і з'єднані з ними жировою капсулою. У великої рогатої худоби витягують наднирники після виїмки шлунково- кишкового тракту, у свиней та дрібної рогатої худоби – безпосередньо з туші перед відділенням нирок. Збирають наднирники в закриті тазики, так як їх гормони руйнуються під дією денного світла. Після очищення від жиру, кровоносних судин і прирезей тканин наднирники направляють на консервування.

Гіпофіз розташований в черепній коробці біля основи черепа. Його витягають негайно після розрубу черепа, щоб уникнути інактивації гормонів. Лінія розрубування повинна відступати на 0,5-1 см від середньої лінії голови. Після видалення мозку за допомогою вузького ножа розрізають щільну сполучну оболонку і з поглиблення основної кістки витягують гіпофіз.

У свиней гіпофізи можна витягати без розрубування голови за допомогою гіпоекстрактора (спеціальні щипці) негайно після відділення голів від туші, перед опалюванням і шпаренням.

Гіпофізи дрібної рогатої худоби можна також витягувати без розрубування голів, висвердлюючи їх спеціальною машиною.

Витягнуті гіпофізи всіх видів худоби роздільно збирають в лотки і очищають ножицями від прилеглих тканин-фіброзної, залишків мозкової і кісткової. Після очищення поділяють гіпофізи великого рогатої худоби на передню і задню частки. Консервують гіпофізи заморожуванням; свинячі гіпофізи можна консервувати зневодненням ацетоном.

Ферментна сировина. Її збирають по ходу переробки худоби. Слизову оболонку свинячих шлунків і сичугів великої рогатої худоби, що містить травні ферменти, знімають з шлунків і сичугів після їх промивання і звільнення від вмісту. Зрізана слизова оболонка не повинна мати прирезей жиру і м'язової тканини.

Сичуг молочних телят і ягнят розташовані між книжкою і дванадцятипалої кишкою. Внутрішня сторона їх покрита слизовою оболонкою, яка містить особливі клітини, що виробляють високоактивний сичужний фермент, використовуваний при приготуванні сирів. Обробка сичугів проводиться в кишковому цеху.

Сичуга не можна промивати водою, щоб уникнути втрати ферменту, тому відокремлені та звільнені від вмісту сичуга очищають вручну від жиру і кровоносних судин. Сичуга надувають повітрям і направляють на консервування сушінням.

Слизову оболонку тонких кишок збирають тільки при виробленні холензіма.

Кишки (дванадцятипалу і тонку) відокремлюють у процесі нутровки тваринного і промивають теплою водою температурою 30-35 ° С: спочатку всередині, а потім вивертають і промивають зовні. Слизову оболонку знімають ножем, а потім негайно переробляють або консервують.

Спеціальна сировина. Склоподібне тіло і камерну рідину очей витягують з очних яблук, які виділяють з голів після видалення мозку, вручну або за допомогою вакуум-пістолета. Сировина накопичують до обсягу виробничої партії і обробляють його.

Жовч збирають після вилучення внутрішніх органів окремо за видами худоби. Спочатку відокремлюють від ліверу жовчний міхур і після ветеринарного огляду його розрізають. Жовч видавлюють в бідони через воронки, покриті декількома шарами марлі, для затримування слизу, жовчних каменів, піску та інших зважених часток. Жовч переробляють відразу або консервують заморожуванням, сушінням, а також хімічними реагентами в залежності від призначення. Жовчні камені збирають тільки від великої рогатої худоби, благополучного з інфекційних захворювань. Камені протирають марлею для видалення слизу, укладають у невеликі листи і направляють на сушку.

ПРЕПАРУЮТЬ сировину окремо за видами худоби та видами залоз в спеціальному приміщенні ендокринного відділення. Приміщення повинно мати хороше освітлення, температуру повітря не більше 18°С. Не допускається попадання на оброблювану сировину прямих сонячних променів. Стіни приміщення повинні бути покриті олійною фарбою, пластиком або облицювальною плиткою. Щоб уникнути самонагрівання сировину розкладають в тазики в 1-2 шари, захищають від потрапляння прямих сонячних променів. Для препарування сировину беруть у ліву руку або розкладають на столі. Після цього спеціальним інструментом видаляють спочатку більші сторонні тканини, потім дрібні прирізи, жир, судини. Підшлункову залозу великої рогатої худоби спочатку відокремлюють від селезінки, дванадцятипалої кишки, брижі і печінки вручну або за допомогою ножиць, гострого ножа. Роблять це обережно, щоб не пошкодити паренхіму. Після цього залозу розкладають на столі і від неї відокремлюють залишки сполучної тканини, жиру, судин, лімфатичних вузлів.

Очищені органи підлягають негайному консервуванню, яке проводиться декількома способами. Всі вони повинні бути такими, щоб:

  • – звести до мінімуму структурні та фізико-хімічні зімни властивостей сировини;
  • – повністю запобігти розвитку мікробіологічних процесів;
  • – в максимальній мірі загальмувати біохімічні процеси в тканинах.

Для збереження цільових властивостей ендокринно-ферментної і спеціальної сировини його негайно після збору та очищення консервують.

Застосовувані способи консервування повинні бути такими, щоб

  • – звести до мінімуму структурні та фізико-хімічні зміни властивостей сировини,
  • – повністю запобігти розвитку мікробіологічних процесів
  • – в максимальній мірі загальмувати біохімічні процеси в тканинах.

Для цього сировину

  • 1 – заморожують у швидкоморозильних апаратах і направляють у спеціальні морозильні камери або в ізотермічний контейнер для транспортування;
  • 2 – в деяких випадках застосовують хімічне консервування етиловим спиртом, чистим ацетоном, формаліном і кухонною сіллю.
  • 3 – окремі види сировини висушують.

КОНСЕРВУВАННЯ заморожуванням проводять швидким методом у морозильних камерах при температурі -40-50°С протягом 1-2 год. або іноді при температурі -18°С тривалістю 8-15 год. і вологості не нижче 80-85% впродовж 20-30 хв., а потім зберігають при температурі -12°С. Тривалість зберігання не повинно перевищувати 3-х місяців.

Гіршими методами консервування є хімічні (етиловим спиртом, ацетоном, формаліном, кухонною сіллю), які застосовують на забійних пунктах, де відсутні холодильні камери. За допомогою хімічних реагентів консервують свинячі гіпофізи, паращитоподібні підшлункові залози, жовч, слизову оболонку тонких кишок.

При консервуванні ацетоном (або етиловим спиртом) залози заливають п'ятикратною кількістю, змінюючи його кожної доби. Процес повторюють 5-6 разів, після чого залози сушать при 18-20°С до досягнення ними вологи не більше 8%. Підшлункову залозу, призначену для виробництва технічного панкреатину, консервують кухонною сіллю в кількості 15% від маси сировини (в холодну пору року) або 26% (в теплу пору року). Консервування триває 5-7 діб. Жовч консервують 40% розчином формаліну (на 100 кг сировини – 1л формаліну). Для виробництва окремих видів медичних препаратів жовч можуть консервувати кухонною сіллю.

Консервування висушуванням використовується при заготівлі слизових оболонок свинячих шлунків, сичугів телят і овець. Сушать в спеціальних сушарках, пресують, пакують і зберігають у сухому приміщенні. Цим методом виготовляють пепсин технічний і медичний.

 
<<   ЗМІСТ   >>