Повна версія

Головна arrow Товарознавство arrow Технології побічної продукції тваринництва

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Кишкова і сичужна сировина: первинна обробка та оцінка її якості

Зміст лекції

  • 1. Анатомічні та товарно-виробничі особливості кишкової сировини різних сільськогосподарських тварин
  • 2. Основні етапи при обробці кишкової сировини. Загальні технологічні вимоги
  • 2.1. Комплекти кишкової сировини великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней
  • 2.2. Зооветеринарні правила при обробці кишкової сировини
  • 2.3. Характеристика повної та неповної обробки кишкової сировини залежно від виду тварин (звільнення, знежирення, очистка)
  • 2.4. Охолодження, сортування, формування та консервування кишок
  • 3. Дефекти кишкової сировини і фабрикату
  • 4. Приймання та сортування кишкової сировини відповідно до ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови
  • 5. Технологія первинної обробки сичугів. Сортування, зберігання та транспортування сичужної сировини

Анатомічні та товарно-виробничі особливості кишкової сировини різних сільськогосподарських тварин

До кишкової сировини відносять кишечник, стравохід і сечовий міхур. Кишки, що одержані від забою однієї тварини складають комплект.

До комплекту кишок дорослої великої рогатої худоби входять тонкі і товсті кишки, стравохід і сечовий міхур; від молодняку старше 6 міс. – тонкі і товсті кишки та сечовий міхур; від телят 3-6 міс. використовують тільки товсті кишки.

До комплекту кишок дрібної рогатої худоби входять тонкі та товсті кишки.

До свинячого комплекту – тонкі, товсті кишки та сечовий міхур (рис. 32).

Схема розташування комплекту кишок

Рис. 32. Схема розташування комплекту кишок:

а – яловичого (1 – прохідник, 2 – синюга, 3 – товста черева, 4 – пікало, 5 – круг, 6 – черева, 7 – сечовий міхур); б – баранячого (1 – гузенка, 2 – синюга, 3 – черева бараняча); в – свинячого (1 – гузенка, 2 – глухарка, 3 – черева, 4 – сечовий міхур)

Кінський комплекс кишок складається лише з череви – тонкої і повздовжньої кишок довжиною 10-20 м і діаметром 40-80 мм. Інші частини кінського кишечнику через слабку їх міцність та особливості анатомічної будови, в м'ясній промисловості не використовують.

Тонкі кишки утворюють дванадцятипала, худа та клубова; товсті – сліпа, ободова і пряма.

При обробці кишечник з технологічних міркувань поділяють на частини, які не повністю відповідають його анатомічним відділам. Деякі відділи кишечнику, що близькі за діаметром, виділяють і переробляють разом. У зв'язку з цим у виробництві використовують термінологію, що відрізняється від анатомічної (табл. 7).

7. Термінологія кишок

Комплект

кишок

Назва кишок

Розміри кишок

анатомічна

виробнича

довжина, м

діаметр, мм

Яловичий

Стравохід

Пікало

0,35-1,0

30-60

Дванадцятипала

Товста черева

1,0-1,5

30-60

Тонкі

Черева

25,0-50,0

25-50

Сліпа

Синюга

0,7-2,0

80-200

Ободова

Круг

5,0-12,0

30-70

Пряма

Прохідник

0,3-1,0

80-200

Сечовий міхур

Міхур

0,15-0,4

-

Свинячий

Тонкі

Черева

13,0-27,0

20-40

Сліпа

Глухарка

0,2-0,4

50-120

Ободова

Кучерявка

2,5-3,5

40-110

Пряма

Гузенка

0,5-1,75

50-80

Сечовий міхур

Міхур

0,15-0,4

-

Баранячий

Тонкі

Череви баранячі

20,0-35,0

14-30

Сліпа

Синюга бараняча

0,4-1,5

40-80

Ободова

Круг баранячий

2,5-3,5

14-22

Пряма

Гузенка

0,5-1,0

25-35

Товщина стінок і міцність кишок на окремих ділянках різна, що визначає характер їх обробки і використання. Стінки кишок складаються з 4 шарів: серозного, м'язового, підслизового та слизового. Зовнішній серозний шар еластичний і міцний, він покриває увесь кишечник, утворюючи брижу. Вона прикріплена до хребта і, з'єднуючи ділянки кишечнику, утримує його в черевній порожнині у підвішеному стані.

М'язовий шар кишок складається із внутрішнього кільцевого і зовнішнього поздовжнього шарів. М'язовий шар прямої кишки і стравоходу розвинений краще в порівнянні з іншими кишками.

Підслизовий шар утворюється складним переплетінням колагенових і еластинових волокон. Тут розміщені залози, численні кровоносні та лімфатичні судини, нерви.

Слизовий шар вистилає внутрішню поверхню кишок, пронизаний численними кровоносними і лімфатичними судинами. У ньому розміщені залози, що виділяють сік і слиз.

Із усіх шарів, що утворюють стінки кишок, найбільш міцний підслизовий, який при їх обробці завжди залишають у складі фабрикату, найменш міцний – слизовий, який при обробці у сіх видів кишок видаляють. Серозний і м'язів шари видаляють або залишають, залежно від міцності і призначення кишок. Так від стравоходу серозну оболонку і м'язів шар відділяють, одержуючи пікальне м'ясо, яке використовують на харчові цілі. При обробці свинячих і баранячих кишок лишають лише підслизовий шар, який незважаючи на свою тонкість достатньо міцний.

До складу кишок входять: вода (65-88%), білки (9-10%), жири (1- 2%), мінеральні солі (близько 1%).

Кишечник в натуральному стані з брижою називають отокою. Брижа – складка черевини, що утворюється з двох листків серозної оболонки і розміщеного між ними жиру. Розподіл о то к на частини називають розборкою.

Заготівлі не підлягає кишкова сировина, яка отримана від хворих або загиблих тварин, а також від молодняку великої рогатої худоби у віці до 8 місяців.

Оброблені кишки використовують переважно як оболонки для ковбасних виробів, шовного хірургічного матеріалу, тенісних та музичних струн.

 
<<   ЗМІСТ   >>