Повна версія

Головна arrow Товарознавство arrow Технології побічної продукції тваринництва

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Основні етапи при обробці кишкової сировини. Загальні технологічні вимоги

При переробці худоби кишечник разом із шлунком виймають з черева і направляють у кишковий цех, де дана сировина підлягає ветеринарно-санітарній експертизі. В процесі виймання кишок ні в якому разі не допускають порізів, ушкоджень і забруднень їх стінок. Подальшій переробці підлягає кишечник, отриманий від здорових тварин.

Кишечник містить багато протеолітичних ферментів і кормової маси з великим вмістом гнилісної мікрофлори, що робить його продуктом, який швидко псується. Вже через 2-3 години помітно проявляються ознаки псування. Тому затримка в переробці кишечнику різко знижує його якість, міцність. Відбувається псування кишок, яке супроводжується потемнінням.

Комплект кишок (отока) відразу ж (не більш ніж через ЗО хв. після виймання з туші) підлягає обробці. їх розрізають на частини згідно виробничих назв і видаляють вміст з кишок. Цей процес виконують на спеціальному приймально-розбиральному стаціонарному або конвеєрному столі. До робочих місць повинна бути підведена вода і облаштовані каналізаційні стоки.

Зняті при очищенні кишок слизова, м'язова і серозна оболонки називають ииіямом. При обробці яловичих черев шлям збирають від пензиловачних, шлямовачних і шлямодробильних машин, а свинячих і овечих – від інших віджимних вальців і машин остаточної очистки черев.

До столу сортування кишок обов'язкова подача води або стиснутого повітря (для промивання або продування), а столи повинні бути укомплектовані каліброваними приладами, ножами з підставкою для обрізання кінцівок кишок, розподілюючими гребінками, мірними інструментами (планки, метр та ін). При обробці кишкової сировини необхідно притримуватись санітарних правил. Якщо в процесі обробки кишкової сировини виявлені патологічні зміни (запальні процеси, крововиливи, виразки, гнійники та ін.), обробку підозрілого комплекту кишок зупиняють і повідомляють про це ветеринарного лікаря, який дає вказівки щодо подальшого використання затриманого комплекту.

Кишечник після огляду ветеринарним лікарем надходить на обробку в кишковий цех. Обробка всіх видів кишок, що випускаються у вигляді фабрикату подібна і включає наступні основні операції:

  • – очистка від жиру і зайвих шарів;
  • – охолодження, сортування і в'язання у пучки або пачки;
  • – консервування;
  • – пакування, маркування і зберігання оброблених кишок.

В залежності від ступеня обробки отримана з кишок продукція має різні назви:

  • – розібраний, звільнений від вмісту і промитий комплект від кишок називають свіжим сирцем;
  • – кишки, повністю оброблені, законсервовані, але не розсортовані називають напівфабрикатом;
  • – кишки повністю оброблені, законсервовані та розсортовані у відповідності до чинного стандарту називають фабрикатом.

Розбирання комплекту. Комплекти розбирають на спеціально обладнаних столах. Після промивання відділяють пряму кишку з сечовим міхуром, потім тонкі кишки, ободову і сліпу. Комплект кладуть на спеціальну, металеву гребінку і відділяють тонкі кишки від брижі ножем, за винятком черев жирних свиней і овечих. При розбиранні товстих кишок відділяють круга разом із синюгою і водночас товсту кишку.

Звільнення від вмісту. Товсті кишки і міхури всіх видів тварин звільняють від вмісту вручну водою, а череви – за допомогою віджимних вальців, покритих гумою (для попередження прорізів кишок) і тканиною (для збільшення коефіцієнту тертя та попередження проковзування кишок). Несвоєчасне проведення цього процесу веде до потемніння кишок і зниження їх міцності, тому вміст видаляють негайно після їх відділення.

Знежирення. Всі кишки, що містять на поверхні жирову тканину, ретельно знежирюють. Для яловичих кругів і синюг використовують заокруглені на кінцях, вигнуті ножиці. Остаточно круга знежирюють на машинах. Прохідники і яловичі пікала спочатку звільнюють від жиру ножем, а після цього з них зрізують м'язовий жир. Овечі синюги знежирюють часто суміщаючи цю операцію зі звільненням від вмісту і промивання. При обробці довгих кишок використовують щіточну машину з гумовими лопатями. В процесі знежирення на машині кишки весь час зрошують теплою водою.

Очищення (шлямування) проводиться для вилучення зайвих шарів кишкової стінки.

Зі всіх кишок (окрім свинячих гузенок, міхурів і кінських кишок) видаляють слизову оболонку і майже зі всіх (крім яловичих черев і овечих синюг) серозну оболонку. М'язову оболонку, якщо вона не дуже товста, залишають для зміцнення яловичих черев, кругів, синюг, сечових міхурів, овечих синюг і кінських черев.

Для вилучення слизової оболонки, кишки великого діаметру (яловичі череви, круга, синюги, прохідники, овечі синюги) вивертають струменем води. Перед вилученням слизової оболонки їх витримують у теплій воді. Слизову оболонку видаляють на машинах або вручну. Для знежирення кишок застосовують, як щіткові машини, так і машина з гумовими лопастями.

Овечі і свинячі череви, а також міхури перед шлямуванням не вивертають. При шлямуванні свинячих і овечих черев дроблять серозний, м'язовий і слизовий шари, віджимають шлям і остаточно очищають підслизовий шар.

Короткі кишки, круга, прохідники, синюги, кінці кишок обробляють у шлямовочному барабані. їх очищають в результаті тертя до перфорованої бокової поверхні і лопастей барабана при його обертанні.

Охолодження, сортування і формування. Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів і дії ферментів кишки, звільнені від зайвих шарів охолоджують у ванні з холодною водопровідною водою 20-50 хв. Після цього їх направляють на сортування за якістю і діаметром. Калібр кишок визначають (надувають повітрям або водою) пластинкою з дерева або пластмаси з вирізами відповідних діаметрів. Комплектування кишок здійснюють згідно ДСТУ 4285:2004 КИШКИ. Загальні технічні умови.

Так, яловичі кишки залежно від діаметра розподіляють на калібри:

– череви: вузькі – діаметром до 32 мм включно;

середні – діаметром 32-37 мм;

широкі – діаметром 37-44 мм;

екстра – діаметром більше 44 мм.

– круги: №1 – діаметром до 40 мм;

№2 – діаметром 40-45 мм;

№3 – діаметром 45-50 мм;

№4 – діаметром 50-55 мм;

№5 – діаметром більше 55 мм;

– синюги: вузькі – діаметром до 90 мм включно;

середні – діаметром 90-120 мм;

широкі – діаметром більше 120 мм;

– стравоходи: вузькі – діаметром до 45 мм включно;

середні – діаметром 45-50 мм;

широкі – діаметром 50-55 мм;

екстра – діаметром більше 55 мм;

– прохідники: вузькі – діаметром до 90 мм включно;

середні – діаметром 90-120 мм;

широкі – діаметром більше 120 мм;

Після сортування кишки вимірюють по довжині за допомогою планок і вимірювальних лінійок (рейок), з'єднують у пучки, пачки або в'язки і перев'язують. Пучок складається з одного виду кишок.

Яловичі череви в'яжуть у пучки по 18,5 м; свинячі – по 12; яловичі круга – по 10,5; овечі – по 25. Короткі з широким діаметром кишки формують у пачки. Яловичі синюги, свинячі гузенки формують по 10, а інші легші – по 25 шт. Свинячі і овечі тонкі кишки інколи в'яжуть у великі пучки – в'язки, або генкси (7-8 пучків).

Таким чином, при повній обробці кишечнику технологічний процес складається із наступних операцій: розборка оток; звільнення кишок від вмісту та їх промивання; знежирення; вивертання (крім свинячих і баранячих черев); видалення слизової оболонки – у яловичих і кінських кишок та серозної, м'язової і слизової оболонок – у свинячих і баранячих; охолодження; сортування, калібрування, метрування; в'язання у пучки; консервування, пакування і маркування.

Консервування кишкової сировини. При неможливості обробки свіжу кишкову сировину консервують кухонною сіллю. Кишки, призначені для консервування після відділення від отоки ретельно звільнюють від вмісту і в'яжуть у пучки (пачки).

Яловичі, свинячі, овечі, кінські череви і яловичі круга збирають у пучки певної довжини, синюги в'яжуть у пачки по 10 шт. Зібрані пучки і пачки перев'язують шпагатом; овечі пучки – кінцем самої кишки. Кишки, зв'ялені в пучки (пачки, охолоджують і солять кухонною сіллю помолу №2 не нижче першого ґатунку. Овечі череви солять кухонною сіллю помолу №0 або №1 не нижче першого ґатунку. При посолі кожний пучок або пачку натирають сіллю, особливо в місцях зв'язок, після цього кладуть у перфоровані ємкості на 20-24 години; овечі череви – не менш ніж на 8 годин. Після стікання розсолу кишки упаковують.

Яловичу і кінську кишкову сировину можна консервувати заморожуванням – природнім холодом або в холодильниках. Кишкову сировину підготовлюють до заморожування так, як і для соління: вкладають у бочки або ящики, пересипаючи кожний ряд сіллю, і залишають на відкритому повітрі або поміщають у морозильні камери з температурою повітря – 12-20°С.

Висушуванням в основному консервують міхури, череви, синюги, прохідники. Для цього їх надувають повітрям і сушать в природніх умовах (в тіні) або в сушилах на стійках або рейках при температурі 25- 30°С протягом 3-10 годин залежно від виду сировини.

Пакування. Яловичі, свинячі, баранячі, козячі та кінські кишки однакової назви, способу обробляння, сорту та калібрів в соленому вигляді пакують у дерев'яні заливні бочки місткістю від 50 дм3 до 200 дм3.

Можна пакувати в одну пакувальну одиницю один вид кишок (яловичі, свинячі, баранячі, козячі або кінські) декількох назв, сортів та калібрів. У цьому разі кожен вид кишок перекладають целюлозною плівкою, поліетиленовою плівкою, пергаментом або іншими полімерними матеріалами, які дозволені Міністерством охорони здоров'я України для пакування харчових продуктів.

Кишки укладають в бочки щільними рядами до повного заповнення (для запобігання доступу повітря), дно бочки та верхній ряд кишок посипають кухонною сіллю.

Яловичі та свинячі сухі сечові міхури пакують в дерев'яні ящики, сухотарні дерев'яні бочки або тюки розміром 1,0 м х 0,75 м х 0,6 м. Під час пакування для тривалого зберігання сухі яловичі і свинячі міхури пересипають тютюном-махоркою з метою запобігання пошкодження гризунами та комахами.

Маркування. На кришці бочки, ящика, на одній із сторін тюка фарбою, що не змивається і не має запаху, за допомогою трафарету, штампу або наклеюванням етикетки зазначають: назву та адресу підприємства-виробника і місце виготовлення; назву і вид кишок; сорт, калібр кишок; кількість пучків, пачок, в'язок, генксів; номер бочки, ящика, тюка; дату виготовлення; термін придатності до споживання та умови зберігання; позначення стандарту.

Можна маркувати бочки, ящики, тюки за допомогою бирки із зазначенням вище вказаних реквізитів.

Вимоги до пакування і маркування можуть бути змінені у відповідності до вимог, передбачених контрактом в разі постачання кишок на експорт.

 
<<   ЗМІСТ   >>