Повна версія

Головна arrow Товарознавство arrow Технології побічної продукції тваринництва

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Обробка консервованих кишок-сирцю у фабрикат

Перед обробкою кишки-сирець звільняють від солі шляхом струшування і прополіскування у воді з температурою 15-20°С, замочують протягом 1-2 годин у проточній воді при температурі 35-40°С для розм'якшування жиру і придбання еластичності. Пучки кишок із сальним шнуром відбирають і замочують окремо від черев з незначними залишками жиру і розмотують. Після замочування череви з сальним шнуром додатково знежирюють. Для цього їх розміщують у ємкості з теплою водою і закріплюють металевими гачками. Знежирювання проводять вузьким ножем згори донизу при натягнутому вертикальному положенні кишок. Після цього всі череви поливають теплою водою для полегшення вивертання. У кожну кишку набирають воду. Подальшу обробку консервованих черв проводять так, як і свіжих.

Обробка яловичих кругів. Круги замочують, після чого пучки розмотують і знежирюють за допомогою ножа (на дошці) або ножиців (у підвішеному стані, аналогічно знежирюванню свіжих кругів). Щоб полегшити знежирення і вивертання, в кожну кишку набирають воду. Подальшу обробку консервованих яловичих кругів проводять так, як і свіжих.

Обробка яловичих синюг. Пачки синюг замочують, після цього розмотують і знежирюють ножем на дошці або в підвішеному стані на гачку. Вивертання і подальшу обробку проводять так, як і свіжих синюг.

Обробка яловичих прохідників. Пачки прохідників розбирають і замочують, після цього навішують на гачки і знежирюють за допомогою ножа, після чого зрізують поздовжній м'язовий шар, вивертають і обробляють, як і свіжі прохідники.

Обробка овечих черев. Перед обробкою кишки-сирець звільнюють від солі шляхом струшування і промивання у воді температурою 15- 20°С. Замочують у проточній або часто змінній воді температурою не більше 18°С протягом 12-16 годину літній час року і 1-2 доби-взимку. Для замочування овечі череви зв'язують по 5 пучків шпагатом, навішують попарно на рейки і опускають у чани з водою. Тривалість замочування визначають з появою набряків у кишках. Після цього кишки розмотують і обробляють так, як і свіжі череви.

Обробка овечих синюг. Овечі синюги обробляють так само, як і яловичі.

Обробка свинях черев. Свинячі череви обробляють аналогічно овечим, тільки замочують їх по 2 попарно зв'язаних пучки. Подальша обробка така ж, як і свіжих черев.

Дефекти кишкової сировини і фабрикату

Кишкова сировина і фабрикат можуть мати дефекти, які поділяються на: прижиттєві, технологічні та ті, що утворюються при зберіганні.

Прижиттєві дефекти. Прищі або глистяні вузлики зустрічаються в підслизовому шарі яловичих черев, синюг і рідко в прохідниках і кругах. Вони виникають внаслідок проникнення в кишечник глистів. Гнійні прищі (зелені, жовті і чорні) вирізають. Стравоходи з наявністю личинок ґедзя не допускають для харчових цілей.

Дефекти технологічної обробки. Порізи, надриви бувають у стінках кишок у вигляді непрохідних та прохідних отворів. Зустрічається забруднення залишками вмісту, залишки жиру на оболонках, пінистість (результат потрапляння повітря між шарами стінок кишок).

Брижоватість – отвори в стінках овечих черев, що утворюються при відділенні брижі від кишок внаслідок виривання кровоносних судин з підслизового шару. Кишки, що мають брижоватість понад 1,5 мм і слабку міцність стінок до розірвання, відносіть до відходів. Спайки кишок, нариви, пухлини, виразки, крововиливи (патологічні вади) необхідно видаляти.

Дефекти зберігання. Краснуха (наліт рожевого або червоного кольору) утворюється на солених кишках і викликається солестійкими мікробами, що розвивається на поверхні кишок (змиваюча краснуха) або проникають в товщу стінки (незмиваюча краснуха). Мікроби руйнують стінки кишок, зменшуючи їх міцність. Кишки, тару і обладнання слід промивати 0,01 % розчином марганцевокислого калію, насиченим розчином солі або водою.

Іржа (шороховаті плями білого, жовтого або коричневого кольору) викликається мікробами, які розвиваються при температурі вище 10°С і соління сіллю, що містить домішки кальцію і заліза. Розрізняють слабку іржу, яку можна змити водою і грубу, що проникає в середину кишок. Ділянки, уражені грубою іржею, вирізають.

Загнивання – це процес, що виникає від несвоєчасної обробки, при недостатньому солінні та при недодержанні температурного режиму зберігання. Супроводжується зниженням міцності кишок.

Кисле бродіння відбувається в кишках, погано очищених від слизової оболонки і слабкого засолення.

Ураження личинками жука-шкіроїда погано знежирених сухих кишок (утворюються отвори 1-2 мм) попереджують, пересипаючи фабрикат червоним перцем. Пліснява розвивається на сухих кишках у приміщенням з підвищеною вологістю.

 
<<   ЗМІСТ   >>