Повна версія

Головна arrow Товарознавство arrow Технології побічної продукції тваринництва

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Технологія первинної обробки сичугів. Сортування, зберігання та транспортування сичужної сировини

Сичугом називають четверте, найближче до кишечнику відділення багатокамерного шлунку жуйних тварин.

Заготовляють лише сичуги, отримані від ягнят та козенят, які харчувались молоком (молочників) і телят до 3-х місяців, які визнані ветеринарним контролем придатні для виробництва сичужного ферменту і медичних препаратів. Сичуги від загиблих та мертвонароджених телят і ягнят, а також від ягнят, які не смоктали вівцематку, заготовляти забороняється. Телячий сичуг має вид грушоподібного мішечка довжиною 20-40 см, масою 1,5-3,0 кг залежно від величини теляти. Стінки сичуга мають будову, яка подібна до кишечнику. Однак слизова оболонка сичугів більш ніжна і соковита, має багато залоз, які містять сичужний фермент (хімозин), який широко застосовується у молочній промисловості головним чином для виробництва сирів.

Сичугу молодих телят і ягнят у порівнянні з іншими відділами шлунку більш розвинений. При нутруванні їх тушок (рис. 33) сичуг обережно відокремлюють від інших частин шлунку та тонких кишок і повільно, запобігаючи виділенню ферменту з залоз, віджимають рукою і видаляють через отвір наявний всередині сичуга згусток молока (творожок).

Промивати водою сичуги не можна. Далі з поверхні сичуга обережно відділяють жирові прошарки і наповнені кров'ю судини. Нижній отвір сичуга (місце з'єднання з кишечником) туго перев'язують шпагатом або ниткою і через інший отвір (верхній) надувають повітрям до трикратного збільшення об'єму, потім перев'язують і цей отвір. Сичуги зв'язують попарно, вивішують для просушки в тіні під навісом або в сухому провітреному приміщенні.

Схема первинної обробки сичугів

Рис. 33. Схема первинної обробки сичугів:

а – місця відокремлення сичуга: 1 – стравохід; 2 – рубець; 3 – книжка; 4 – сичуг; б – вичавлювання творожного згустку; в – надування сичуга повітрям; г – сушіння сичугів

Сичуги не можна сушити на відкритому сонці або при температурі повітря вище 35°С. Висушені (на дотик хрусткі) сичуги знімають і обрізають в місцях перев'язок, не ушкоджуючи при цьому слизову оболонку, де розташовані залози, які містять фермент і зберігає шийку. Одночасно видаляють з поверхні залишки жирової тканини.

Сичуги при зберіганні можна пересипати нафталіном, перцем, тютюном або консервувати посолом. Вони повинні бути сухими, суцільними, без плісняви, із специфічним властивим сичугам запахом, грушоподібної форми із збереженою шийкою, без патологічних змін.

Сортують сичуги за видами на три сорти.

До першого сорту відносять сичуги світло-жовтого кольору з глянцем, із слаборозвиненим м'язовим шаром, без залишків жиру на поверхні і вмісту (творожку), при наявності повністю збереженої слизовою оболонки, не ушкодженої гризунами або комахами.

До другого сорту відносять сичуги світло-жовтого кольору з глянцем, із слаборозвиненим м'язовим шаром, не великою кількістю жиру на поверхні та слідами залишків вмісту. Можливі незначні ушкодження поверхні, в тому числі слизової оболонки. Не допускається ушкодження сичугів гризунами або комахами.

До третього сорту відносіть сичуги із сильно розвиненим м'язовим шаром, залишками жиру і незначним забрудненням поверхні. Допускається ушкодження, в тому числі слизової оболонки, але не більше 10% від загальної площі. Колір сичугів може бути жовтим з коричневим або червонуватим відтінком, без глянцу.

Не приймаються сичуги промиті водою, вискоблені, плісняві, темно-червоного кольору, а також отримані від телят і ягнят, які споживали рослинний корм.

Сичуги розсортовують за видами та сортами, складають в пачки по 25 шт., перев'язують в 2-х місцях шпагатом і прикріплюють бірку (ярлик), на якому зазначають кількість, вид, сорт. Потім сичуги укладають в ящики або картонні коробки і якомога швидше відправляють на переробні підприємства.

Зберігають їх в чистому, сухому закритому приміщенні окремо від інших видів тваринної сировини, хімічних або пахучих речовин. Слід пам'ятати, що сичуги уражуються жуком-шкіроїдом та кліщами, тому необхідно приймати всі міри боротьби з ними. Транспортують сичуги залізною дорогою або в поштових посилках, не допускаючи зволожування.

Отже, слизову оболонку свинячих шлунків і сичуг великої рогатої худоби використовують для виробництва пепсину і шлункового соку. Крім ферментів у слизовій оболонці шлунка утворюється гормон – гастрин, що впливає на виробництво хлоридної кислоти. Слизова оболонка кишок виробляє поліпептид ентерогастрин, що регулює тонус перистальтики кишок і секрецію шлункового соку.

 
<<   ЗМІСТ   >>