Жир-сирець сільськогосподарських тварин і птиці

Зміст лекції

• 1. Класифікація жиру, отриманого від забою сільськогосподарських тварин і птиці
• 2. Хімічний склад жиру-сирцю. Тригліцириди: температура плавлення та температура застигання
• 3. Органолептичні та фізико-хімічні показники жирів забійних і диких тварин
• 4. Кістковий жир. Отримання та застосування
• 5. Консервування, зберігання, пакування та транспортування жиру. Вади жиру-сирцю
• 6. Технологія і гігієна витоплення тваринних жирів
• 7. Зміни жирів у процесі виробництва і зберігання

Класифікація жиру, отриманого від забою сільськогосподарських тварин і птиці

Під час розбирання забійних тварин збирають жирову тканину, що у виробничих умовах називається жир-сирець. Його використовують для виготовлення харчових жирів. Тому розрізняють два види тваринного жиру: жир-сирець і топлений харчовий жир.

Залежно від анатомічного розташування жирової тканини розрізняють такі види жиру-сирцю:

• – жир підшкірної клітковини – підшкірний ("здор");
• – підшкірна жирова тканина свиней – шпик;
• – жирова тканина, яка вкриває внутрішні органи, – внутрішній (нутряний);
• – жирова тканина брижі (оточний);
• – жирова тканина сальника – жир сальника (сорочковий);
• – жир, який вкриває рубець, – жир рубця (рубіжний), який вкриває книжку – літошний;
• – жир, який вкриває нирки, – навколонирковий;
• – жир, який вкриває серце, – серцевий;
• – жир, який міститься між м'язами – міжм'язовий;
• – жир, який міститься в кістках – кістковий.

Баранячий жир поділяють на курдючний та внутрішній.

Залежно від сировини тваринні жири поділяють на: яловичий, свинячий, баранячий, конячий, жир дрібних тварин (борсуковий, бабаковий), пташиний (гусячий, курячий, качиний), кістковий, а також збірний, отриманий внаслідок варіння м'ясної сировини, субпродуктів та під час виготовлення продуктів зі свинини, яловичини і баранини.

Збірний жир, зібраний від одного виду тварин, називається індивідуальним, а від декількох видів – змішаним.

Жир-сирець являє собою сполучну тканину, в клітинах якої містяться жирові включення, які і є сировиною для топлених харчових жирів.

Залежно від особливостей підготовки до переробки жир-сирець поділяють на дві групи. До першої групи відносять сальник, навколонирковий, жир брижів, щупів, підшкірний, отриманий від зачистки туш, з лівера, хвоста, вим'я, голови (із завушних і скроневих впадин), жирне вим'я молодняку, жирові обрізки з ковбасного і консервного виробництв. До другої групи відносять жир із шлунка (рубця, книжки, сичуга), жирові обрізки від ручної обробки шкур, кишковий жир від знежирювання кишок.