Характеристика посуды и инвентаря

Для баров тщательно подбирается и изготовляется специальная стеклянная посуда, соответствующая их предназначению и имеющая привлекательный внешний вид.

Различают следующие ее виды:

• – шот-стопку вместимостью от 40 до 70 мл; используется для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде без льда и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком;
• – хот-шот для подачи коктейлей, которые пьются залпом; в отличие от шот-стопки чаша хот-шота расширена кверху;
• – олд-фэшенд (старомодный стакан) вместимостью от 100 до 300 мл (дабл роке); этот широкий и низкий стакан используется для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде со льдом, в чистом виде на дробленый лед, для подачи виски в чистом виде со льдом и без него и микс-дринка на основе виски;
• – роке (стакан типа олд-фэшенд), его используют для подачи крепких алкогольных напитков с большим количеством льда;
• – тумблер (неширокий, высокий стакан) имеет вместимость 150-200 мл, используется для подачи различных коктейлей;
• – хайбол вместимостью 200-250 мл, используется для подачи микс-дринков, соков, безалкогольных напитков;
• – коллинз вместимостью 300-400 мл, используется для подачи специальных напитков типа "коллинз";
• – зомби вместимостью 400 мл;
• – коньячный бокал (бренди глас, снифтер) вместимостью 250– 500 мл, используется для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде;
• – бокал мартини вместимостью 100-150 мл имеет чашу в форме расширенного конуса; бокал получил название от коктейля "Мартини" и в настоящее время используется для подачи других коктейлей и аперитивов;
• – коктейлъная рюмка вместимостью 90-100 мл используется для подачи охлажденных коктейлей без льда, ликеров методом фрап-пе (на дробленый лед); коктейльную рюмку не используют для подачи напитков в чистом виде с кусковым льдом (в том числе для подачи вермута Мартини). В отличие от бокала мартини она имеет донышко чаши в форме трапеции или закругленное;
• – бокал айриш-кофе вместимостью 100-250 мл используется для подачи кофе по-ирландски, по-мексикански и других горячих напитков на основе кофе;
• – бокал флюте (высокий) вместимостью 125-150 мл используется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей, в состав которых входит шампанское или игристое вино;
• – шампанское блюдце вместимостью 120-200 мл имеет форму вазочки, используется для подачи шампанского и игристых вин, коктейлей, содержащих сливки;
• – бокал для шампанского имеет вытянутую цилиндрическую форму, используется для подачи сухого шампанского и брют;
• – винный бокал вместимостью 100-250 мл используется для подачи красных и белых столовых вин; бокал для красного вина имеет шаровидную форму, для белого – более вытянутую. Вместимость бокалов для белого вина 100–120 мл, для красного – 150-250 мл;
• – шерри, порт глас, мадерная рюмка вместимостью 100-150 мл используется для подачи крепленых вин, вермутов;
• – рюмка сауэр вместимостью 100 мл используется для подачи коктейлей группы сауэр, имеющих кислый вкус;
• – бокал гоблет (кубок) вместимостью 200-280 мл используется для подачи винных и пивных коктейлей;
• – рюмка Маргарита вместимостью 100-250 мл имеет чашу с вытянутым дном, используется для подачи коктейлей "Маргарита", замороженных напитков (фроузен дринкс);
• – ликерная рюмка (пони, кордит) вместимостью 25-40 мл используется для подачи ликеров в чистом виде;
• – рюмка пусс-кафе вместимостью 50-70 мл используется для подачи слоистых коктейлей;
• – бокал харикейн (ураган) вместимостью 400-500 мл используется для подачи экзотических коктейлей большого объема;
• – кружки, стаканы и бокалы для пива имеют различную форму и логотип, соответствующий названию пива ("Пильзнер", "Миллер", "Хайникен"); пивные бокалы можно использовать для подачи коктейлей с пивом. Кружки для пива имеют вместимость от 250 до 2 000 см3, пинта и полпинты – стаканы для пива вместимостью 473,8 и 286,9 см3;

Рис. 2.3. Стеклянная посуда бара:

1 – шот-стопка; 2 – хот-шот; 3 – олд-фэшенд; роке; 4 – тумблер; 5 – хайбол; 6 – коллинз; 7 – коньячные бокалы; 8 – коктейльная рюмка; 9 – бокал мартини; 10 – бокал айриш-кофе; 11 – бокал флюте; 12 – шампанское блюдце; 13 – бокал для шампанского; 14 – винные бокалы; 15 – мадерная рюмка; 16 – рюмка Маргарита; 17 – рюмка пусс-кафе; 18 – бокалы харикейн; 19– пивные бокалы; 20 – пивная кружка – чайно-кофейные принадлежности изготовляются из огнеупорного стекла, используются для подачи горячих напитков (чай, кофе, глинтвейн, пунш, горячий шоколад).

В процессе работы бармен должен следить за правильным подбором посуды для подачи напитков и коктейлей, чтобы она соответствовала норме отпуска. В баре используют посуду из прозрачного стекла, без рисунка и нетонированную. Для определенных напитков посуду бара необходимо охлаждать или подогревать. Для охлаждения можно использовать холодильник, предварительно поместив в него запас самой необходимой посуды. На крупных предприятиях общественного питания (гостиницах) для охлаждения барной посуды используют специальные шкафы. Самый простой способ – охлаждение барной посуды льдом, лучше крошеным. Для подачи горячих напитков посуду перед подачей рекомендуется нагревать с помощью пара из кофеварки; если позволяет ее размер, можно держать посуду непосредственно над ней. Можно использовать специальную спиртовку или наполнить бокал горячей водой.

Учитывая специфику подаваемых напитков и коктейлей, посуду необходимо мыть сразу после использования, применяя специальные моющие средства, не оставляющие запаха после ополаскивания. Протирать посуду лучше сразу после мытья, пока она горячая. Посуда для подачи должна быть чистой, без сколов и трещин. Чистая посуда хранится в перевернутом виде (так она меньше пылится и ее удобнее брать). Запас барной посуды находится в специальных проветриваемых шкафах.