Инвентарь и инструмент

К барному инвентарю относятся:

• – мерная посуда – мензурка, джиггер, унцовка, мерная кружка (применяется для отмеривания определенных порций напитков, вместимостью 50, 100, 200 мл и более). Мерная посуда должна иметь клеймо органа государственной власти по стандартизации, метрологии и сертификации;
• – шейкер американский (бостонский); состоит из стеклянного стакана, в котором взбалтывается жидкость, и металлической части, заменяющей крышку (может состоять и из двух металлических частей). У американского шейкера нет ситечка, поэтому при разливе необходимо использовать стрейнер. Американский шейкер используют для приготовления коктейлей с большим количеством смешиваемых ингредиентов. Стандартный (европейский) шейкер для приготовления коктейлей состоит из трех частей со специальным ситечком;
• – стрейнер для процеживания напитков и отделения льда;
• – ведро для льда (айс-бакет) для хранения кусочков льда (подачи их к столу посетителя); в комплект входит крышка, предохраняющая лед от посторонних запахов;
• – блендер (электромиксер с тремя скоростями вращения), предназначенный для приготовления многокомпонентных напитков на основе молока, сливок, соков с добавлением фруктов и большого количества льда;
• – соковыжималка (для выжимания сока из цитрусовых: лимонов, апельсинов, грейпфрутов);
• – мельница для льда (для его измельчения – фраппе);
• – емкости для сахарного сиропа, сливок, сока;
• – смесительный стакан вместимостью до 500 мл для размешивания и охлаждения смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготовляется из толстостенного стекла, имеет конусообразную форму. Он может иметь мерные обозначения и тогда использоваться для приготовления нескольких смешанных напитков. В смесительном стакане можно приготовить 5-6 смешанных напитков;
• – риммер – устройство для приготовления "наледи" из сахара, соли и др.

К барному инструменту относятся (рис. 2.4):

• – щипцы для льда (ими извлекают лед из ведерка), используемые как барменом, так и посетителем;
• – нож сомелье (штопор) для извлечения пробок из винных бутылок непосредственно у столов для посетителей и для вскрытия бутылок с фольгой на пробке;
• – карбовочные ножи для приготовления фруктовых шариков;
• – коврик барный (билд-лоток) на котором готовятся смешанные напитки;
• – нож для снятия цедры с цитрусовых плодов спиралевидной формы;
• – барная ложка из нержавеющей стали, серебра, пластмассы; она имеет длинную ручку для приготовления смешанных напитков; пятачком на ее конце растирают пряную зелень; короткую ручку используют для приготовления слоистых коктейлей, мороженого;

Рис. 2.4. Барный инвентарь и инструмент

• – барный нож: из нержавеющей стали, используемый для нарезания фруктов;
• – совок для льда, применяемый вместо щипцов;
• – гейзеры-дозаторы для разлива натуральных напитков из бутылок; они состоят из металлической трубочки с выходным отверстием для воздуха и используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей;
• – ложка для льда с отверстиями для стока воды;
• – разделочная доска для нарезания фруктов;
• – лоток для фруктов;
• – стоппер (пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского);
• – емкости для специй (соль, перец), изготовляемые из фаянса в виде флаконов с отверстиями;
• – диспенсер для бара используется для хранения соломинок и различных шпажек;

Барный инвентарь и инструмент должны быть всегда чистыми и сухими, открытыми для проветривания. Барный инструмент располагают в наиболее удобном для работы месте и после использования возвращают на место хранения.

Для организации рациональной работы баров их необходимо вовремя и ритмично снабжать материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами, винной продукцией.

К организации снабжения баров предъявляются следующие требования:

• – своевременность заключения договоров о поставках;
• – высокое качество и необходимое количество поставляемого сырья, полуфабрикатов, винной продукции;
• – работа только с теми поставщиками, которые обеспечивают высокое качество и своевременное поступление всего необходимого в нужных количествах;
• – уменьшение числа посредников при поставках.

Для своевременного обеспечения бара материально-техническими средствами, сырьем, полуфабрикатами и винной продукцией необходимо определить номенклатуру закупаемых продуктов и материально-технических средств, их количество; организовать их складирование и хранение. Также следует продумать методы транспортировки и заключить договор с поставщиками с учетом графика завоза.

Снабжение может быть организовано:

• – со складов;
• – по транзитной форме, т.е. от поставщика прямо на предприятие, так называемая "прямая связь" (используется в основном для поставки скоропортящихся продуктов);
• – в сочетании двух предыдущих форм, или так называемая смежная форма.

Поступивший товар проверяется по количественным и качественным показателям. Количество определяется путем пересчитывания или взвешивания и сверки с накладной, счетом-фактурой, в которых указываются цены за единицу продукции и на весь объем продукции. При обнаружении недостачи предприятие составляет акт и вызывает представителя поставщика. Товар также должен иметь сертификат соответствия продукции и гигиенический сертификат с оригиналами печатей производителя и поставщика. Товарные запасы бара должны быть минимальными, но обеспечивать ритмичную работу. Кроме того, в баре в необходимом количестве должны быть свежая мята, ароматизатор, фрукты, кондитерские изделия.

Наиболее выгодный путь снабжения бара – это оптовые закупки непосредственно от производителя.