Организация работы бара. Обслуживание потребителей

Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара

К основным категориям работников бара относятся: бармен, официанты, бариста, барбэк.

Бармен – работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы.

Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара.

Требования к бармену определены ГОСТ 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Бармен должен быть профессионалом и знать:

• – основные правила этикета и технику обслуживания посетителей за барной стойкой и в зале;
• – ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий;
• – правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных посетителей (баров люкс и высшего классов);
• – иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума;
• – виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при изготовлении и отпуске напитков и закусок;
• – соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, правила реализации напитков в барах;
• – правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
• – правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
• – номера телефонов такси, милиции, скорой помощи, службы пожарной безопасности и др.

В зависимости от уровня профессиональной подготовки барменам присваивают четвертый и пятый разряды. Квалификация бармену присваивается согласно тарифно-квалификационного справочника.

Официант обслуживает посетителей бара.

Официант обязан:

• – приходить на работу в строго установленное графиком время;
• – выполнять указания бармена о порядке обслуживания посетителей;
• – находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;
• – соблюдать правила личной гигиены;
• – соблюдать правила обслуживания посетителей и правила поведения в баре, быть вежливым, предупредительным, внимательным;
• – доброжелательно встречать посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, предлагать меню, карты бара, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;
• – знать наличие блюд, напитков в картах и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;
• – рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки бара;
• – тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; содержать в чистоте подсобные столы и серванты; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы;
• – не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.).

Официанты, которые обслуживают иностранных туристов, обязаны владеть иностранным языком в необходимых пределах.

В процессе работы официант не должен:

• – заполнять бланки счетов без указания наименования блюд или буфетной продукции;
• – делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или корешках.

Официанту запрещается:

• – рассаживать посетителей за неподготовленные столы;
• – курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облокачиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;
• – ставить табличку "стол заказан" без ведома бармена или менеджера бара;
• – получать от производства и бара, неудовлетворительные по качеству или оформлению блюда и напитки.

Техника работы официанта включает его знание организации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда и напитки и др.

Бариста – специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал должен уметь "чувствовать" не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать:

• – историю кофе, его состав;
• – правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки;
• – рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе;
• – правила сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

• – регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке;
• – четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
• – взбивать пену нужной консистенции;
• – правильно подбирать посуду для подачи напитка;
• – составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара;
• – создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

Барбэк – помощник бармена, в обязанности которого входят: уборка барной стойки, витрины; сбор использованной и доставка чистой посуды; замена пепельниц на барной стойке; подготовка оборудования, инвентаря и посуды перед открытием бара и в течение рабочего дня.

Персонал бара должен обладать определенными чертами характера, такими, как честность, обязательность, инициативность. Он должен с уважением относиться к людям, уметь их слушать и поддерживать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время он является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара.

Персонал бара должен обладать хорошими манерами и соблюдать правила этикета:

• – не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара;
• – при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию;
• – уважать конфиденциальность посещения;
• – в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в заказе;
• – при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь уменьшить дозу алкоголя;
• – уметь находить выход из затруднительных положений.

К внешнему виду персонала бара предъявляются строгие требования. Одежда должна быть безукоризненно чистой, обувь – начищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их. Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом украшений. Лицо должно быть чисто выбритым.

За барной стойкой и в зале персонал не имеет право есть, курить или жевать жевательную резинку. При подготовке бара к обслуживанию бармен должен надевать рабочую одежду. После подготовительных работ следует принять душ и надеть форменную одежду, не забыв прикрепить бейдж (карточку с именем), что облегчает общение с потребителем.

В обязанности персонала бара входит подготовка бара к обслуживанию: расстановка напитков и посуды, проверка оборудования, оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напитков, участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые операции, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить инвентаризацию товарно-материальных ценностей.