Ассортимент и характеристика алкогольных и безалкогольных напитков импортного и отечественного производства

Классификация напитков

Напитки традиционно подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые, в свою очередь, делятся на группы, подгруппы, виды, разновидности и отдельные наименования.

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5 об. % этилового спирта, полученного из пищевого углеводсодержащего сырья. Слово алкоголь (от араб. al-kuhl) означает буквально "тонкий порошок".

Алкогольные напитки получают в результате двух процессов – брожения и дистилляции.

Брожение – процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей. В результате брожения получается жидкость, содержащая максимум 16% спирта, поскольку большое количество алкоголя нейтрализует дрожжи.

Кто и когда открыл процесс брожения, установить уже невозможно. Из-за того что любая жидкость, содержащая углеводы, начинает бродить при температуре 12-14°С и может превратиться в алкогольный напиток, человек мог получать такие напитки задолго до появления глиняной посуды, т.е. в VIII тысячелетии до н.э.

Получение спирта в чистом виде стало возможным благодаря процессу дистилляции, впервые описанному выдающимся ученым Древней Греции Аристотелем (384-320 гг. до н.э.).

Дистилляция – процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура кипения спирта +78,3°С; воды +100°С. В промежутке между этими двумя величинами температуры спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если его охладить, то он конденсируется. Напиток можно перегонять несколько раз подряд, повышая его крепость.

Алкогольные напитки делятся на группы (в зависимости от вида используемого сырья и содержания этилового спирта), подгруппы, виды, разновидности и отдельные наименования.

В зависимости от вида исходного сырья алкогольные напитки бывают на основе зерна (ячмень, рожь, пшеница, кукуруза, рис и т.д.), на основе растений (агава, патока, можжевельник и т.д.), на основе фруктов и ягод (виноград, яблоки, сливы и т.д.).

В зависимости от содержания алкоголя напитки подразделяются на слабоалкогольные (9-14%), среднеалкогольные (16-25%) и крепкоалкогольные (свыше 35%).

Вопрос о включении алкогольных напитков в группу пищевых продуктов является предметом длительной дискуссии среди ученых:

• – алкоголь не является основным источником каких-либо пищевых веществ, однако имеет относительно высокую энергетическую ценность;
• – алкоголь обладает наркотическими и депрессорными действиями, его ненормированное употребление может привести к деградации личности;
• – алкогольные напитки существенно отличаются от остальных пищевых продуктов.

Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и о норме и культуре потребления.

Организм человека синтезирует алкоголь для собственных нужд. Его содержание в крови здоровых, непьющих людей находится в пределах 0,2-10 мг/1.00 мл. Ферментных мощностей организма вполне хватает для окисления от 1 до 9 граммов этилового спирта в энергетических целях. При потреблении большого количества алкоголя ферменты не справляются с работой, происходит накопление этилового спирта и уксусного альдегида, что вызывает симптомы обширной интоксикации организма.

Относительно безопасным уровнем потребления алкогольных напитков можно считать 10-20 г чистого алкоголя в день с учетом индивидуальных особенностей организма.

Употребление больших доз алкоголя способствует синтезу холестерина, возникновению в сосудах атеросклеротических бляшек и повышению артериального давления (гипертонии).

Смертельная разовая доза приема алкоголя составляет для большинства людей в среднем 12 г на 1 кг массы тела.

В Украине и России национальным алкогольным напитком стала горилка (водка), в других странах – коньяк, кальвадос, ром, виски и джин.

Рецептура и способ приготовления алкогольных напитков определялись, главным образом, природными условиями и характером хозяйственного уклада стран.

Там, где выращивали виноград, а виноделие было важной отраслью хозяйства, из виноградных вин стали вырабатывать коньяки.

Там же, где садоводство было основным занятием населения, научились получать из яблочного сидра крепкий алкогольный напиток – кальвадос. В тропических странах, где перерабатывали сахарный тростник, стали получать из его сока ром.

В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов: супер, альфа, люкс, экстра, высший, первый.

Срок хранения спирта не ограничен.