Коньяк и бренди

Коньяк

Он по праву считается королем крепких алкогольных напитков. Коньяком называется крепкий спиртной напиток с содержанием спирта 40-60% об., с характерным букетом и вкусом, изготовленный из коньячного спирта, получаемого преимущественно путем перегонки сухого белого виноградного вина.

Коньяк впервые начали производить в районе г. Коньяк (Cognac) во Франции, откуда он и получил свое название. Приоритет выпуска коньяка принадлежит Франции. В других странах такого рода стойкие напитки называют бренди, арманьяк, виньяк.

В 1641 г. виноделы департамента Шаранта (Франция) изобрели специальный аппарат для перегонки своих вин. Этот год принято считать временем первой дистилляции тарантского вина. Напитка получалось меньше, он был более крепким, не портился в дороге и быстро завоевал популярность во многих странах мира. Таким образом был изобретен коньячный спирт, а разбавленный его вариант назвали brandewein [брэндуайн]. Этим объясняется технологическая близость двух напитков – коньяка и бренди. Применяемый сегодня метод двойной перегонки был открыт в XVII в. Перегонка вина нашла распространение в нескольких регионах Франции, но тарантский дистиллят получил наибольшее признание. Главный секрет изготовления качественного и оригинального коньяка Франции хранит земля Шаранты, богатая известняком.

Коньяки во Франции производятся в пяти субрегионах: "Grande Champagne", "Petite Champagne", "Borderies", "Fins Bois", "Bois Ordinaires". Они отличаются друг от друга климатом и особенностями подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов.

Отчасти популярности коньяка способствовало географическое положение г. Коньяк, его близость к морю и торговым путям. Коньяк перевозили и продавали исключительно в бочках, и только с 1860 г. его стали разливать в специальные бутылки, наклеивать этикетки с информацией о происхождении напитка.

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные; по целям использования – на коньяки, реализуемые в бутылках, и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки для розлива на других предприятиях или промышленной переработки. В отдельную группу выделяют бренди.

Промышленное производство коньяка представляет собой совокупность следующих основных технологических процессов: получение коньячного виноматериала, перегонка на коньячный спирт, выдержка (созревание) коньячных спиртов, приготовление купажных материалов и купажирование, оклейка, ассамбляж, снятие с клея, отдых, обработка холодом, фильтрация, розлив и оформление продукции.

Коньячный виноматериал – сырье для коньячного спирта – получают из винограда по схеме приготовления виноградных белых, преимущественно сухих вин. Объемная доля этилового спирта не менее 8% об.

В зависимости от района производства коньяка для вин используются европейские и местные сорта винограда. Наилучшим сортом во Франции считается "Фоль бланш"; в Армении применяются смешанные сорта с преобладанием "Харджи", "Мсхали", "Кахет"; в Азербайджане – "Баян ширей" (Рундвейс), "Тавквери"; в Ставропольском крае (Северный Кавказ) – "Алый терский", "Асыл кара" и смесь розовых сортов; в Грузии – местные сорта Алазанской долины.

Коньячный спирт – полуфабрикат для производства коньяков – получают из виноградного вина путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках.

При выкурке коньячного спирта производятся две сгонки: первая – когда отгоняется весь спирт из вина, вторая – фракционная, когда спирт первого погона (сырец) разделяется на три фракции – головной, средний и хвостовой погоны.

При перегонке особое внимание обращается на то, чтобы сгонка производилась медленно и своевременно был сделан переход от головного погона на средний и от среднего на хвостовой.

Средняя фракция крепостью от 65 до 70% об. и является собственно коньячным спиртом, идущим на выдержку. Иногда в среднюю фракцию вносят небольшое количество хвостового погона, содержащего значительное количество высших спиртов (сивушных масел).

По старинной классической технологии исходный материал для напитка получали двойной перегонкой виноградного вина на специальных аппаратах.

При выдержке коньячных спиртов не менее трех лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба экстрагируются из клепки дубильные и красящие вещества (кверпетин и кверпитрин), ванилин, кислоты и т.д. За счет кислорода воздуха, проникающего через поры бочки, происходят окислительные процессы с образованием новых ароматических веществ и эфиров, в результате создается особая гамма вкусовых и ароматических оттенков. Иногда вместо длительной выдержки в дубовой таре пользуются дубовым экстрактом. Получаемый коньячный спирт, крепостью от 65 до 70% об., разбавляют водой до 40-50% об. и слегка подслащивают (1-2% сахара).

Сироп сахарный – компонент купажа коньяков, используемый в технологии для доведения заданных кондиций по сахаристости и для смягчения вкуса. Его готовят следующим способом: сахар растворяют в умягченной кипящей воде в специальном эмалированном реакторе из расчета 1 кг на 0,5 л воды. Полученный сироп с массовой долей сухих веществ 65,8% спиртуют коньячным спиртом до крепости 40% об., добавляют лимонную кислоту и выдерживают не менее одного года. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное действие. Через 4-5 лет коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это проявляется в многообразии цветовых и фруктовых оттенков и в сладковатом ванильном вкусе, в первую очередь, благодаря трансформации извлеченного из дуба лигнина.

Состав коньяков очень сложен и разнообразен. Зависит он как от исходного материала вина, так и от перегонки – от аппарата, техники ведения дистилляции, качества бочек, условий и времени выдержки коньячного спирта.

Помимо этилового спирта коньяки содержат летучие вещества (летучие кислоты, альдегиды, высшие спирты, фурфурол, эфиры и ацетали) и нелетучие соединения (нелетучие кислоты, дубильные, красящие и минеральные вещества, ванилин и сахара).

Оклейка коньяков – технологический прием, применяемый для осветления коньяка и устранения неприятной грубости во вкусе. С этой целью используют желатин, рыбный пищевой клей и яичный белок.

Ассамбляж (от фр. assemblage – соединение, сбор), или смешение партий, – одна из основных стадий производственного процесса. Эта операция ответственна за составление коньяка с числом компонентов от 1 до 50. Готовый коньяк содержит около десятка различной выдержки и возраста спиртов, которые используются в неодинаковых количествах. После ассамблирования в коньяк могут добавляться некоторые дополнительные ингредиенты, но только те, которые разрешены законодательством (дистиллированная вода, сахарный сироп, колер, настой дубовой стружки). Максимальная крепость не ограничивается.

Коньяк должен содержать не менее 40% об. спирта. Для получения розливостойкого коньяка, устойчивого к помутнениям при хранении в бутылках, в течение определенного времени осуществляют обработку его холодом, а затем фильтруют на холоде.

Официальный возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Обозначения эти весьма разнообразны.

Возрастные категории

В зависимости от времени выдержки различают коньяки: V.S., V.S.O.P., Х.О. и престижные.

Буквенные обозначения: Е – специальный; F – отличный; V – очень; О – старый; S – превосходный; Р – бледный; X – экстра; С – коньяк, а также прочие сочетания со словами Or, Gold (в пер. с франц. и англ. – золото) и производными от них. Используются также имена исторических личностей, нумерованные бутылки:

V.S. – простейший коньяк (три звездочки) – выдерживают в бочках от 2,5 до 4,5 лет. Знатоки считают, что трехзвездочный коньяк достаточно прост и скучен: в нем не хватает пробы и шика.

V.S.O.P. – имеет средний возраст от 4,5 до 6,5 лет.

Napoleon – от 7 до 15 лет.

Х.О. – имеет минимальный возраст ингредиентов, использовавшихся в смеси, – 6,5 лет, но их средний возраст намного выше – 25-30 лет.

EXTRA – 30-летней выдержки – сложный и тонкий коньяк.

V.I.P.X.O. – предназначен для "весьма важных персон". Налит в хрустальную бутылку, стилизованную под XVI век и украшенную позолоченной пробкой. Именно этот коньяк выбрала британская авиакомпания "Бритиш Эйрвэйз" для подачи пассажирам первого класса на борту сверхзвукового "Кондора".

Суперпрестижные – коньяки старше 55 лет. К ним относят:

MARTELL – наиболее "страстный". В нем есть примесь чего-то медового, сладкого, манящего и в то же время ощущается строгость и сила.

REMY MARTIN – коньяк делового человека. Этот напиток очень благороден, изыскан, тонок. Многие называют его "золотым".

DEL AMAIN – для эстетов. "Я не знаю ни одного сколь-нибудь творческого человека, который не пробовал бы "Деляман", не предпочел бы его прочим маркам", – утверждает известный винный эксперт Дмитрий Пинский.

COURVOISIER – выдержка 15-25 лет, обладает тонким ароматом дуба и богатой вкусовой гаммой от чернослива и ванили до сигар. Этот коньяк поставляли ко двору императора Наполеона Бонапарта. Рассказывают, что, когда Наполеон уезжал в изгнание на остров Св. Елены, он прихватил с собой только несколько ящиков коньяка "Курвуазье".

HENNESSY – напиток для убежденного холостяка. Он благороден и строг. В нем присутствует нежный запах с оттенком изысканных фруктов. Этот коньяк не опьяняет, а скорее бодрит.

CAMUS – славится ароматом фиалки, его употребляют составления хорошего букета.

OTARD – коньяк, рожденный в замке Cognac. Своим поистине аристократическим происхождением он обязан месту, где в 1494 году родился Франсуа I – король Франции.

На нашем рынке широко представлены, следующие торговые марки:

• Bisquit. В 1819 году Александр Бискуит, занимавшийся до той поры экспортом товаров из Франции в Германию, Англию и Америку, начал новое дело – основал коньячный дом. Незаурядные предпринимательские способности Бискуита быстро ввели новый коньячный дом в десятку самых известных. Спустя полтора века фирма "Бискуит" вошла в состав крупной промышленной группы "Перно-Рикар". Ее глава, Поль Рикар, выкупил у потомков Александра Бискуита и коньячный дом, и родовое поместье, и виноградники, и фамильный замок Линер, расположенные в области Фин Буа.

Марка Bisquit – одна из популярнейших в мире. Даже молодые коньяки этого дома отличаются мягким фруктовым вкусом и бесподобно душисты. Некоторые коньяки марки Bisquit:

Classique. Этот классический, 5-летней выдержки коньяк – достойный образец молодых напитков дома Bisquit. На вкус он сладковат, причем в сладости чувствуется легкая горечь, цвет у него, как у старого янтаря, а пахнет Classique фруктами и ванилью.

V. S. О. Р. Fine Champagne – 10-летний напиток. Сразу, с первого глотка чувствуется привкус темного шоколада и изюма.

Prestig. В купаж этого напитка входят старинные коньяки Гранд-Шампани, некоторые 1878 года рождения. Коньяк имеет натуральную крепость истинных коньяков – 41,5°.

X. О. Excellence. Это "взрослый", зрелый коньяк 30-35-летней выдержки. Купаж на две трети состоит из лучших выдержанных коньяков Гранд-Шампани, у напитка проникновенный, густой запах цветов и ванили.

Bisquit Napoleon Fine Champagne. Выдержка – около 15 лет. За это время напиток действительно "настаивается" – приобретает терпкий вкус крепкого чая. В букете преобладают фруктовые запахи.

В арсенале дома Bisquit есть и другие, не менее достойные марки – Bisquit Extra, Bisquit Grande Champagne, Bisquit D'Alexandre Bisquit.

• Camus. Этот коньячный дом – единственная из старых, почтенных фирм, что и по сей день находится в собственности семьи Жана Батиста Камю (в лице его отдаленных потомков). В 1863 году Жан Батист Камю объединил земли нескольких виноградарей и основал коньячную фирму "Ля Гран Марк". Этот дальновидный предприниматель быстро понял, что экспортировать коньяки куда выгоднее, чем торговать ими на родине. Поэтому абсолютно вся продукция дома Camus шла за рубеж, в основном для обеспечения королевских дворов Европы, сами же французы до поры до времени даже и не слышали о коньяках семьи Камю.

Сегодня эта фирма занимает пятое место в мире по объему производства. Ей принадлежит 125 гектаров собственных виноградников, и, кроме того, ей поставляют вино и коньячные спирты еще 250 производителей. Вот известнейшие коньяки марки Camus:

Camus Grand V. S. О. P. Напиток составлен из коньячных спиртов 10-15-летней выдержки, полученных из винограда, выращенного в Бордери, Гранд-Шампань, Фин Буа и Бон Буа. Вкус у напитка приятно-горьковатый, аромат – ореховый. Характерная особенность – изумительной красоты бутылка.

Camus Napoleon Vieille Reserve. Золотистый коньяк, явственно доносящий запах фруктов, ванили и миндаля. Выдержка не менее 20 лет.

Camus Х.О. Купаж составлен из старых выдержанных коньяков. Возраст от 30 до 40 лет. Роскошный, прямо-таки бархатный вкус и глубокий цветочно-фруктовый аромат обеспечили ему славу одного из лучших в мире коньяков.

X. О. Superior. Невероятно сложный купаж – из 170 видов коньяков, большинству из которых не меньше полустолетия.

Среди благородных напитков дома Camus есть и коллекционные коньяки экстра-класса, выпущенные ограниченным тиражом: скажем, коньяк Extra выдержкой 40-50 лет или выпущенный к 100-летнему юбилею фирмы Celebration.

• Courvoisier. Основатель компании – парижский винодел Эммануэль Курвуазье – оказался и незаурядным рекламщиком: он использовал все свои связи, чтобы "раскрутить" продукцию. Ему это удалось сполна – напитки, изготовленные по заказу Курвуазье в Шаранте, попали на стол Наполеона Бонапарта. Нет сомнения, что любовь императора к коньякам "Курвуазье" увенчала рекламную кампанию столичного винодела. В благодарность Курвуазье начал именовать лучшие коньяки (с выдержкой около 15 лет) титулом "Наполеон". С тех пор на этикетках каждой из марок коньяка Курвуазье можно прочесть "Ее cognac de Napoleon" и увидеть силуэт императора. Кстати, не только Наполеон пригодился Курвуазье, но и Курвуазье пригодился Наполеону: торговец коньяком оснастил корабль для бегства Наполеона после его поражения при Ватерлоо.

После знаменитейшей из битв любившие выпить британцы попробовали продукцию Курвуазье, и это обстоятельство проложило ему дорогу в Англию. Символично, что сегодня фирма Курвуазье принадлежит британскому концерну "Али Лион". Тем не менее "Курвуазье" по-прежнему придерживается собственного подхода к производству коньяков. Фирма не строит современных дистилляриев. Все напитки производятся на четырех старинных заводах, умудряющихся без всяких технических новаций перерабатывать в коньяк вина от 2500 виноделов. Запасы выдерживаемого фирмой коньяка огромны, но особое достояние дома "Курвуазье" – 3000 бутылок двухсот летнего коньяка.

Courvoisier V. S. Коньяк выдержкой от 5 до 8 лет, вырабатывается из винограда, выращенного в Фин Буа и Гранд-Шампань. Напиток отличается жгучестью, ярким фруктовым вкусом и запахом луговых трав.

Courvoisier V. S. О. Р. Достаточно мягкий напиток, составленный из коньячных спиртов винограда из Фин-Шампань. Выдерживается в дубовых бочках от 8 до 12 лет, где приобретает гармоничный вкус молодых коньяков и сопутствующий им запах цветов и фруктов.

Courvoisier Napoleon. Коньяк вырабатывается из винограда, растущего в Фин-Шампань. Выдержка – 15-20 лет. Среди прочих коньяков с подобной выдержкой считается истинным "Наполеоном". Мягкий вкус, аромат спелых фруктов и пряностей.

Courvoisier X. О. Imperial. В 1986 году этот напиток, полученный из винограда, выращенного в Гранд-Шампань, Пти-Шампань и Бордери, и выдержанный 20-35 лет, удостоен золотой медали международной выставки. Эксперты сполна оценили полный, мягкий вкус и густой, глубокий аромат фруктов и восточных пряностей.

Courvoisier Initiate Extra. Коньяк с выдержкой более 50 лет. Вырабатывается из винограда Бордери и Гранд-Шампань. Чудесный вкус сочетается с не менее чудесным запахом изюма и миндаля.

Как и прочие уважающие себя коньячные дома, "Курвуазье" выпускает элитные коллекционные напитки, такие, к примеру, как Courvoisier Extra 7, тираж которого всего 12 000 графинов.

• Frapin. Этот крупнейший коньячный дом расположен в лучшем из всех мест для производства коньяка – в Гранд-Шампань Премье Крю, а виноградники дома "Фрапен" примыкают к фамильному замку семьи – Шато Фонпино (Chateau Fontpinot).

История этого винодельческого рода насчитывает больше семи веков. Первые упоминания о нем относятся к 1270 году, когда Фра- пены обосновались в Шаранте (юго-запад Франции). Пьер Фрапен, основатель легендарного коньячного дома, служил аптекарем при дворе Луи XIV. В 1696 году король пожаловал ему герб, который до сих пор украшает все коньяки марки "Фрапен".

Frapin VIP X. О. выпускается в элегантной подарочной коробке с двумя бокалами. Этот янтарный, отливающий золотом коньяк с выдержкой 35-40 лет относится к категории Гранд-Шампань Премье Крю дю Коньяк. Его вкус характеризуют как совершенный, в букете чувствуется запах пряностей и цветов.

Frapin New Extra Grande Champagner Premier Cm Reserve Patrimoniale. Великолепный, воистину мужской напиток с ароматом сандала и табака. Его изготавливают из коньячных спиртов 50-летней выдержки. Вкус – сухой, выражение терпкий, весьма и весьма насыщенный.

Chateau Fontpinot X.О. Коньяк 20-летней выдержки, очень красивый – цвета старого золота. Отличается в высшей степени сбалансированным вкусом. Обоняя его, отчетливо различаешь запахи дикого меда и боярышника (усложненные ароматом ванили и карамели).

Frapin V. S. О. Р. Молодой 10-летний коньяк золотисто-медного цвета. Изготавливается исключительно из винограда, выращенного в районе Гранд-Шампань. В запахе сплелись дыхание спелых фруктов, аромат изюма, ванили и восточных пряностей.

Frapin V. S. Можно сказать, юный 5-летний напиток золотистосоломенного цвета, со свежим букетом винограда, ванили и трав. Единственный коньяк категории VS., сделанный на основе винограда, выращенного в Гранд-Шампань.

• Hennessy. Коньячный дом Hennessy основан в 1765 году капитаном Ричардом Хеннесси, служившим в ирландском батальоне армии Людовика XV Ранение, полученное в 1745 году, помешало военной карьере, и капитан был отправлен в тыл, на берега реки Шаранты. Здесь Ричард Хеннесси и основал свое предприятие – коньячный дом, эмблемой которого стала рука, держащая алебарду (элемент фамильного герба рода Хеннесси).

В 1784 году Людовик XVI признал коньяк дома Hennessy "непревзойденным в своем великолепии", а еще через 6 лет продукция компании появилась на рынках Соединенных Штатов и Северной Европы. Славная марка, несомненно, нуждалась в защите от подделок, и потому дом Хеннесси стал разливать свои коньяки в стеклянные бутылки. Знаменитую бутылку-графин, похожую на виноградный лист, придумал один из отдаленных потомков Ричарда Хеннесси.

В 1817 и 1870 годах дом Hennessy впервые явил миру коньяки категории VS.O.P. и Х.О. Через столетие, в 1971 году, Hennessy объединился с Moet & Chandon – крупнейшим производителем шампанского. В 1987 году два этих блистательных дома вошли в состав холдинга Louis Vuitton Moet-Hennessy (LVMH), специализирующегося на производстве предметов роскоши и элитных напитков.

Hennessy V. S. О. Р. Лучший в мире коньяк, чья сверхпопулярность никем не оспаривается. Обладает глубоким янтарным цветом и нежным духом ванили. Для своей категории коньяков необычайно легок.

Hennessy X. О. Более 100 входящих в купаж спиртов выдержкой от 10 до 70 лет. Не передаваемый словами вкус напитка достигнут добавлением в купаж редчайших старых образцов из коллекции Хеннесси. Наслаждающиеся запахом коньяка различают в нем ваниль, гвоздику, корицу, апельсиновую цедру.

Hennessy Timeless. Его называют "эликсиром тысячелетия". Этот шедевр французских виноделов вобрал в себя букеты лучших коньячных урожаев XX века. Аромат кожи, дуба, восточных пряностей заключен в хрустальный сосуд Баккара, чья форма напоминает до блеска отшлифованный камень. Напиток, потрясший видавших виды знатоков, стоит 3000 долларов.

Davidojf. Что изысканнее сочетания сигарного дыма и сладостной горечи коньяка? Для поклонников сигар Zino Davidoff коньячный дом Hennessy создал два особых напитка: универсальный Classic (выдержка спиртов от 4,5 до 25 лет) и элитный Extra (выдержка спиртов от 10 до 65 лет). Эти коньяки могут служить идеальной иллюстрацией к какому-нибудь политическому роману, где респектабельные государственные мужи обсуждают свои проблемы за рюмкой благороднейшего из напитков с полузажженной сигарой в углу рта.

• Martell. Компания занимает второе место в мире по объему выпускаемых коньяков. Ее основатель, торговец колониальными товарами англичанин Жан Мартель, переехал в город Коньяк с острова Джерси в 1715 году. Заложив не только свое имущество, но и приданое жены, Жан Мартель вложил вырученные деньги в коньячный бизнес. Надо сказать, до появления фирмы "Мартель" Франция экспортировала самые простенькие коньяки с выдержкой не более 3-х лет, а лучшие образцы оставляла себе, для внутреннего пользования. Жан Мартель сделал поворот на 180 градусов – стал экспортировать самые лучшие, самые выдержанные напитки. Особой славой марте- левские коньяки пользовались в Англии и Германии. Сегодня "Мартель" поставляет свою продукцию в 140 стран. Фирме принадлежат 400 гектаров виноградников в лучших виноградарских районах, ее поставщиками считаются еще 2600 виноградарей Франции.

Martell V. S. Легкий молодой коньяк с выдержкой от 5 до 7 лет. Пригубив, сразу чувствуешь вкус яблок, груш, слив.

Martell V. S. О. Р. Коньяк с выдержкой от 10 до 12 лет. Невероятно душист – в нем чувствуются и пионы, и фиалки, и жасмин, и вкус спелых персиков и абрикосов.

Martell Cordon Bleu. Cordon Bleu (голубая лента) – высший знак отличия кулинаров во Франции. Звание присвоено напитку за классически гармоничный вкус. Производится с 1912 года, выдержка от 20 до 30 лет. Цвет – ореховый, а пахнет увенчанный голубой лентой коньяк фиалками и померанцевой корочкой.

Martell Noblige. Название этого коньяка, выпущенного в 1994 году, – остроумная реплика на средневековое присловье "Noblesse oblige" ("положение обязывает"). У "обязывающего" коньяка действительно особое положение: выдержка большей части спиртов, входящих в его купаж, превышает полстолетия. Вкус прекрасного Цветочного меда, скромный запах ванили.

Помимо названного фирма "Мартель" производит коньяки "Наполеон" с выдержкой от 15 до 20 лет,

Х.О. Supreme, Extra, Cordon Rubis и ряд других.

Таблица 4.1

Классификация коньяков стран СНГ

В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные (табл. 4.1).

Ординарные коньяки выпускают трех наименований: три звездочки, четыре звездочки и пять звездочек. Количество звездочек соответствует годам выдержки коньячных спиртов, пошедших на изготовление напитка. Для ординарных коньяков используют спирты, выдержанные не более 5 лет.

Марочные коньяки выпускают трех групп: КВ (коньяк выдержанный) – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет;

КС (коньяк старый) – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста свыше 10 лет. Д.ля марочных коньяков используют отборные коньячные спирты, обладающие хорошими ароматом и вкусом, выдержанные не менее 6 лет. Марочные коньяки имеют собственное наименование.

Коллекционные коньяки получают из марочных особо высокого качества, путем дополнительной их выдержки в дубовых бочках или бутах не менее 5 лет.

Ассортимент коньяков ежегодно расширяется, в том числе и в новых для коньячного производства районах СНГ, которые обычно вырабатывают из коньячных спиртов импортируемых из Испании и Франции.

Коньяки, выдержанные более 15 лет, называют также очень старыми (ОС).

Употребление коньяка. Коньяк пьют при температуре чуть выше комнатной. В некоторых ресторанах его подают подогретым на свече. О том, стоит ли греть рюмку на пламени, любят подискутировать поклонники янтарного напитка. Противники подобного отношения к коньяку утверждают, что подогревать его не стоит, так как при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.

Коньяк – живой напиток, и нагревать его нужно в руках, передавая живое тепло своих ладоней.

"Подогрейте рюмку с коньяком в ладони, – советуют знатоки, – на это уйдет пять минут, то есть ничто по сравнению со временем, которое этот напиток провел в бочках!"

Старые коньяки подогревать не нужно: в результате подобных действий цвет и вкус могут измениться. Посетитель, заказавший порцию дорогого коньяка, будет разочарован, так что рисковать не стоит.

Коньяк не терпит никаких переливаний из емкости в емкость, опытный сомелье не допустит смешивания коньяка с чем бы то ни было.

Коньяк является тонизирующим напитком. Употреблять его принято на десерт, с кофе или чаем. В последнее время в Европе стало очень модным употреблять коньяк со льдом в качестве аперитива. Это, без сомнения, очень приятный и освежающий напиток. Впрочем, сказанное относится к самым простым коньякам класса V.S.

Коньяк ничем не закусывают. Его может сопровождать сигара. (Производители сигар обожают дискуссии о сочетании той или иной сигары с определенным коньяком.) Не почувствуешь вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды.

В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (обычной или газированной).

Качество коньяка. Качество коньяка определяют органолептическими методами. Органолептические свойства коньячных спиртов всех возрастов выдержки и коньяков оценивают по 10-балльной системе, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), вкус (5 баллов), букет (3 балла), типичность (1 балл).

Специалисты и ученые в области коньячного производства пытаются обосновать химические показатели органолептических свойств коньяка. Установлено, что альдегиды придают ему терпкость и остроту; ацетилы – мягкость и бархатистость; этилацетат, изобутилацетат и изогексилацетат – карамельные тона.

Выявлены также причины некоторых дефектов коньяка. Например, причинами изменения цвета коньяка до темно-серого и даже черно-коричневого являются образование дубильно-кислых окислов железа в результате контакта коньячного спирта с металлическим оборудованием, плохо покрытым антикоррозийным лаком, а также применение воды высокой жесткости.

Помутнение коньяка и выделение осадка вызываются суберином, выщелачивающимся из пробки при хранении бутылок в горизонтальном положении. Наиболее точное определение органолептических свойств дает все же дегустационная оценка исследуемых образцов в сравнении с коньяками, полученными по классической технологии.

Для профессиональной дегустации коньяка необходим специальный бокал мастера погребов. Только он может правильно распознать все три "волны" запахов. Обычный коньячный бокал, "Снифтер" (от английского sniff – нюхать), не разделяет ароматы, а позволяет их ощущать одновременно, поэтому он подойдет скорее рядовому потребителю, чем дегустатору.

Прежде всего необходимо налить несколько сантиметров коньяка в бокал и дотронуться пальцами до его наружной стенки. Затем посмотреть с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если да, то перед вами коньяк высшего качества. Теперь повращаем бокал вокруг собственной оси в горизонтальном положении, с тем чтобы увидеть, какие следы оставляет стекающий коньяк на его внутренних стенках. Если эти "ножки" видны в течение 5 секунд, то вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если они видны в течение 15 секунд, то его выдержка – около 20 лет. У 50-летних коньяков эти следы видны в течение 17-18 секунд.

Необходимо обратить внимание на размер и капли, и самой "ножки". Если они примерно одинаковой ширины, то вы имеете дело с коньяком высокого качества, так как содержание добавок в нем минимально. Если это не так, то перед вами коньяк, содержащий большое количество примесей.

Теперь перейдем к обонятельному анализу и постараемся различить три "волны" запахов коньяка.

Первая "волна" (на расстоянии 5 см от края бокала). Здесь вы должны почувствовать легко улетучивающиеся ароматы, такие как, например, ваниль.

Вторая "волна" (непосредственно у края бокала). Вдохните цветочные и фруктовые ароматы. Высококачественные коньяки обладают очень тонкими, ощутимыми ароматами розы, фиалки, липы, а также фруктов и орехов. Для получения наиболее полного ощущения бокал следует слегка повращать в руке (в этом случае увеличивается испарение), а затем вдохнуть пары его содержимого несколько раз.

Третья "волна" (нос находится прямо в бокале). В этом случае вы почувствуете запах "выдержки". Можно будет различить запах дуба и сложный "запах портвейна" (основной признак выдержки).

Все эти обонятельные ощущения должны быть легкими и не заглушать друг друга.

Наконец, исследуйте вкус коньяка, попробовав несколько капель. Обратите внимание на то, что ваши вкусовые ощущения должны подкрепить обонятельные, т.е. во вкусе вы должны найти все те ароматы, которые почувствовали при помощи вашего носа, и ничего другого.

Признаки хорошего коньяка – легкость, сухость, не тягучесть (отсутствие маслянистости) и очень сильный аромат.

Пустая рюмка, особенно после хорошего коньяка, должна издавать очень интенсивный и приятный сладковатый запах ванили. Этот запах держится несколько дней.

Коньяк относится к таким продуктам, которые имеют очень длительный срок хранения. Бутылочный коньяк хранят в просторных помещениях в специальных транспортных ящиках при температуре не ниже 5°С. При слишком высокой температуре происходит расширение коньяка и потери его. Низкая температура способствует выпадению осадка. В отличие от вина бутылки с коньяком нельзя хранить в горизонтальном, так как он просачивается через поры пробки.