Водка

Водка – чистый спиртной напиток, без добавок. Обладает запахом спирта, без вкуса и цвета, что делает ее очень удобной для использования в коктейлях для повышения крепости.

Водка стала известна на Украине и в России позже, чем в Европе, куда она попала из Аравии в конце XIII в. как целебный напиток. Традиционно водку производили посредством выкуривания из картофеля, хлебного зерна, сочных плодов. Настаивали водку на разных пряностях и душистых травах.

При первом своем появлении в Европе этот напиток был назван водой жизни, и под этим именем распространился у нас. По способу приготовления на юге ее называли горилкой, в северо-восточной Руси – водой – русские прозвали ее водкой, сербы – водицей.

Хлебное вино было различных сортов: обыкновенная водка называлась простым вином, более высокого качества – вином добрым, еще выше – вином боярским, наконец, высшего сорта (чрезвычайно крепкого) – вином двойным. Потребляли водку тройную и даже четверную, т. е. четыре раза перегнанную. Для слабого пола приготовляли водку сладкую, которую называли ратафией.

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта и специально очищенной воды, обработанную активным углем и профильтрованную. Основным сырьем для производства водок является спирт-ректификат и вода. Вода подвергается кондиционированию, так как природная вода редко соответствует необходимым критериям качества. По органолептическим показателям она должна быть бесцветная, прозрачная, без постороннего вкуса и запаха.

Схема кондиционирования воды включает ряд операций очистки. Во-первых, это фильтрование через песочные или керамические фильтры.

Затем мягчением удаляют ионы кальция и магния, для этого используется способ, основанный на замене ионов Са и Mg на ионы Na, Н при пропускании воды через ионообменные смолы.

В последнее время ликеро-водочные заводы внедряют обратноосмотический способ умягчения. С помощью полупроницаемых мембран из воды удаляются практически 90-100% растворенных вещества.

Для дезодорации воды, удаления органических веществ, в том числе хлора, воду пропускают через угольные колонки.

Активный уголь используется для обработки сортировки в целях улучшения ее органических характеристик. Применяют в основном березовый или буковый уголь. Получают уголь путем обработки древесины без доступа кислорода или высокой температуры.

Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием "на себя" сжатым воздухом и другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в довод- ный чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

Обработка сортировки активным углем одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие абсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

Повторное фильтрование. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.

Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Разлив водки. Непосредственно перед разливом проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях разлива.

Качество водки в основном зависит от длительности контакта сортировки с активным углем. Так, для высококачественных водок скорость фильтрации наименьшая – 30 дал/ч, для остальных водок при свежем угле она возрастает до 80 дал/ч. Для получения водки используют в основном спирт высшей очистки из зерна и картофеля или их смеси.

Выпускают водку крепостью 40% об., 45% об. Водку не классифицируют по сроку выдержки. Она различается в зависимости от используемого сорта злаковых, технологии ректификации и ферментации (брожения), качества используемой воды.

Для производства водки используется вода, проходящая серию обработок и фильтраций. Воду и спирт смешивают в определенных соотношениях. С целью устранения остатков запаха водно-спиртовая смесь проходит тщательную обработку и фильтрацию.

Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления русской водки, широко распространен во всем мире. Также, с использованием традиционных национальных рецептов, получают виски, бренди, джин, ром, сливовицу и др. Однако в зарубежных странах применяются другое сырье и иная технология производства, используются натуральные и синтетические добавки, определяющие органолептические и физико-химические свойства напитка.

Водка удачно сочетается с большинством компонентов смешанных напитков. Как правило, водку подают охлажденной и используют в качестве аперитива.