Мецкаль и текила

Мецкаль

Согласно древней мексиканской легенде от удара Молнии загорелась агава. При горении выделился ароматный сок, Который изумленные индейцы приняли как дар богов. С давних времен в Мексике пользовался большой популярностью у ацтеков перебродивший сок агавы пульке, который употребляли индейцы вместо вина.

В XVII в. испанцы привезли в Мексику искусство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток мецкаль (mezcal).

Технология производства мецкаля включает определенные стадии. На первой стадии подготавливают специальную печь – глубокую яму, дно которой выкладывается камнями. На них кладут дрова, а затем еще один слой камней. На камни кладут середину (сердцевину) агавы, которую затем накрывают землей, дровами и поджигают. В этой печи агава выдерживается в течение 3-5 дней, впитывая запах дыма. Это придает мецкалю ярко выраженный аромат. После чего агаву измельчают и выжимают сок. Мякоть и сок помещают в деревянные бочки, заливают водой и оставляют бродить 5-6 дней. Перебродившую смесь подвергают двойной перегонке в керамических или медных дистилляторах, которые топятся дровами. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой. Крепость готового мецкаля составляет 43-55, для экспорта 40-43% об. Напиток обладает янтарным цветом. Мецкаль может быть выдержан в дубовых бочках. Например, мецкаль "Ультрамарин" (Ultramarine) выдерживают в дубовых бочках шесть лет. К классу "Репозадо" (Reposado) относятся 95% национального мексиканского напитка мецкаль.

В бутылки большинства сортов мецкаля кладут гусениц. На этикетках таких бутылок обязательно указывают con gusano (с гусеницей). Мясо гусеницы богато протеинами и некоторые мексиканцы его используют в качестве закуски.

Многие марки (брэнды) мецкаля вырабатываются только для определенной местности, поэтому они неизвестны за пределами Мексики. К наиболее популярным маркам мецкаля относятся: "Гузано Рохо" (Gusano Rojo), "Монте Альбан" (Monte Alban), "Мигель де Ла Мецкаль" (Miguel de La Mezcal), "Амиго" (Amigo), "Ультрамарин" (Ultramarine).

Текила

Крепкоалкогольный напиток, полученный сбраживанием сока голубой агавы (растение, которое внешне похоже на кактус, но им не является). Текила является гордостью Мексики. В переводе с ацтекского слово "Мексика" означает "место агавы".

Технологии производства текилы и мецкаля различные. Текила появилась в результате совершенствования технологии производства и строгого контроля за качеством напитка. Приоритет в производстве текилы в Мексике принадлежит дону Хосе Антонио де Гуерво, который начал выращивать агаву еще в 1758 г. на территории, пожалованной ему королем Испании. Свое название напиток получил по названию деревни Текила, недалеко от которой жил дон Хосе.

Голубая агава – растение весом до 100 кг, которое имеет форму бочонка. Агава растет 80 лет под палящим солнцем Центральной Америки и цветет только один раз. В течение 80 лет в растении образуются необходимые для сбраживания ферменты. Растение срубают под корень, обрубают саблевидные листья. Середину агавы разрезают на части и на 2-3 дня помещают в теплую каменную печь, чтобы она стала мягче. Агаву измельчают, отжимают сок, добавляют сахар- песок в соотношении 1 : 8, воду, дрожжи и разливают в деревянные или стальные бочки для ферментации. В бочках напиток созревает немного более недели, затем подвергается двойной перегонке. Полученный спирт разбавляют мягкой очищенной водой до содержания спирта 40% об. и разливают по бутылкам.

Невыдержанные сорта текилы имеют белые этикетки с надписью Blanko, Plata или Silver. Текилу Gold (золотую) получают добавлением карамели, придающей ей цвет, вкус и аромат. Текилу высокого качества "Репозадо" (Reposado) и "Анехо" (Anejo) получают выдержкой спирта в бочках из белого дуба. "Репозадо" созревает в течение от 2 мес до 1 года, а "Анехо" – от 1 года до 10 лет.

Например, надписи: "100%" или "100% Blue Agave". NOM (Norma Oficial Mexicana de Calidad) – это знак, подтверждающий, что текила соответствует официальным мексиканским стандартам качества; CRT – значит, производство этой текилы было проведено под наблюдением специального органа, называемого Consejo Regulador de L Tequila; DO (Denominacion de Oregen) – означает особое разрешение мексиканского правительства использовать на этикетке напитка название "текила" в соответствии с требованиями к географической зоне его происхождения.

Категории текилы:

Silver – "серебряная", или "белая" текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции.

Reposado – "отдохнувшая" текила. "Лежит" от трех до двенадцати месяцев в дубовых бочках.

Gold – "золотая" текила. Выдерживается в дубовых бочках от года до трех. За этот срок она приобретает свой дивный золотистый оттенок и благородный букет. Некоторые фирмы добавляют в "золотую" текилу чуть-чуть карамели, для того, чтобы получить более выраженный цвет. Вкус это не портит.

Anejo – самая "старая" текила, которая стареет и "мудреет" от трех до десяти лет. Не слишком старой текила не бывает: после десяти лет выдерживания в дубовых бочках она начинает горчить.

Текилой может называться только напиток, произведенный в Мексике, в области Халиско, из местного сырья и по специальной технологии. На настоящей текиле должно быть обозначение "Denominacion de Origon" и цифры, гарантирующие качество напитка (они называются NOM – Norma Oficial Mexicana de Calidad). Крупные фирмы- производители текилы строго соблюдают правила, и, употребляя их продукцию, можно быть уверенным, что пьешь именно то, чем по праву гордится Мексика, и что голова и печень у вас страдать не будут. Марок, заслуживающих полного доверия, несколько:

Sauza – наиболее известная в СНГ текила, один из самых известных напитков в мире.

Jose Cuervo Gold (Хосе Куэрво Голд) – высококачественная текила, производится с 1795 года.

Herradura (Херрадура). Для приготовления этой текилы используется только голубая агава, растущая на землях семьи Ромо.

Olmeca (Олмека). Эта текила двойной перегонки, выпускается двух типов: Anejo и Blanco.

Mariachi (Мариачи). Этот популярный напиток бывает двух типов: Blanco и Сто Especial.

Рере Lorez (Пепе Лопес). Текила этой марки входит в пятерку ведущих брендов (напитков) в Америке.

Употребление

Традиционно у себя на родине мексиканцы пили текилу залпом из маленьких высоких стаканчиков, получивших название "лошадка".

Раньше ее пили неохлажденной, но текилу и не надо замораживать в отличие от водки. Она должна быть не слишком теплой, но и не слишком холодной.

Ниже приводятся рецептура и способы приготовления нескольких видов напитков на основе текилы.

Самый распространенный способ употребления текилы в чистом виде – с солью и лимоном (желательно, с горьким маленьким лимоном – лаймом). Лимон режется на четыре дольки. Затем возможны варианты. Можно выпить стаканчик текилы (желательно, попасть прямо в горло), обмакнуть лимон в соль и закусить им. Можно сперва съесть лимон, а вслед отправить текилу. Многие предпочитают поступать следующим образом: насыпав немножко соли в углубление у большого пальца, слизывают ее, затем проглатывают маленькую стопочку текилы и заедают все горьковато-кислым лимоном (все это вместе дает великолепный эффект).

Иногда соль и лайм дополняются сангрутой – напитком, приготовленным на основе красного апельсина – королька. В его состав входят различные компоненты: пряности, сахар, фруктовые соки, иногда даже добавляется немного текилы. Подается напиток очень холодным. Возможностей для нововведений – множество. Текила великолепна как аперитив, а также в сочетании с острыми, как огонь, холодными или горячими закусками. Хороша текила и как диджестив, в конце обеда.