Абсент

Этот крепкий алкогольный напиток зеленоватого цвета крепостью до 70-75 градусов изготавливают с использованием полыни. Поэтому абсент иногда называют полынной водкой. Способ приготовления абсента состоит в настаивании полыни на крепком растворе спирта с добавлением некоторых других лекарственных трав (фенхель, мелисса, иссоп, анис, можжевельник и др.) и последующей перегонке полученного спиртового раствора.

Современному абсенту предшествовали различные напитки с использованием экстракта полыни. Еще в Древней Греции победитель в гонке колесниц выпивал из кубка вино, настоянное на полыни и впитавшее ее экстракт, вино должно было напомнить победителю, что слава имеет не только приятную, но и горькую, жестокую сторону. Древние греки применяли полынную настойку и в лекарственных целях. Знаменитый римский сенатор Плиний Старший (23-79 годы н.э.) писал о вине с экстрактом полыни для терпкости. В средневековой Англии было распространено горячее пиво с полынью (purl).

Рецепт современного абсента появился в конце XVIII века, чему предшествовала следующая история. Некая мадам Энрио в Швейцарии изготовляла лечебную настойку из полыни, которую сама и употребляла. Этой настойкой заинтересовался французский врач Пьер Ординер, живший в маленькой деревушке на западе Швейцарии. Он стал экспериментировать с дикорастущей полынью, изучать ее свойства. Примерно в 1792 году Ординер разработал рецепт настойки для пациентов, которая включала следующие травы – полынь (Artemisia absinthium), анис (Pimpinella anisum), иссоп (Hussopus officinalis), мелиссу (Melissa officinalis), ясенец (Dictamnus al-bus), аир (Acorus calamus), фенхель (Foeni-culum vulgare), кориандр (Coriandrum sativum), веронику (Veronica officinalis), ромашку (Matricaria recutita) и даже петрушку (Petroselinum bativum). Рецепт стал популярным.

После смерти мадам Энрио ее дочери (по другой версии, рецепт попал к сестрам после смерти Пьера Ординера) продали рецепт майору Дюбье, который вместе с Анри Луи Перно организовал первое промышленное производство абсента во французском городе Понтарлье.

Со временем во Франции и Швейцарии появилось несколько компаний, занимавшихся производством и продажей абсента. Не будет преувеличением сказать, что в XIX веке производство и продажа абсента уже стали отраслью промышленности. Напиток получил популярность во Франции, существовали даже специальные кафе и клубы для поклонников абсента. Например, в 1913 году французы выпили около 40 миллионов литров абсента.

В 1837 году абсент появился в Америке в Новом Орлеане под фирменными названиями "Зеленый опал" и "Млечный путь".

Хотя абсент можно пить по-разному, в том числе и в коктейлях, тем не менее сложился и своеобразный ритуал его потребления. На стакан или бокал с абсентом помещают серебряное ситечко (так называемую абсентную ложку), в ситечко кладут кусочек сахара (считается, что легкая сладость смягчает вкус абсента) и сверху льют холодную воду. При разбавлении прозрачный зеленый абсент превращается в желтоватый опалового цвета раствор. Этот ритуал имеет не меньшую притягательность, нежели необыкновенный вкус напитка и его возбуждающее действие.

Сейчас чаще используют несколько иной вариант – в чайную ложку кладут немного сахара, затем в ложку наливают абсент, поджигают его и ждут расплавления сахара Полученную карамель быстро выливают в бокал с абсентом и размешивают.

Особую популярность абсент приобрел среди творческой богемы, такие люди любят все неординарное и необычное. Абсент якобы пробуждает новое восприятие мира, приносит с собой творческое вдохновение, необыкновенные чувства и ощущения.

Абсент имел и еще одно название – "зеленая фея", ибо утвердилось мнение, что он рождает в сознании причудливые образы. Абсент восхваляли, писатели и поэты увековечивали его в своих произведениях, называя "зеленой музой". Его любили художники Эдуард" Мане, Винсент Ван Гог, Пабло Пикассо, поэты Гийом Аполлинер, Поль Верлен, Артюр Рембо, писатели Эдгар По, Ги де Мопассан, Оскар Уальд и многие другие. Несколько примеров: Э. Дега написал свою знаменитую картину "Абсент", Ван Гог – натюрморт с графином и бокалом абсента, а Пикассо создал скульптуру "Стакан абсента".

Но широкое распространение абсента привело к злоупотреблению им. Среди потребляющих абсент все большее число людей проявляли признаки алкоголизма, неадекватного поведения и временного помешательства Некоторые даже кончали самоубийством. Появились предположения, что абсент наносит вред здоровью. Возник даже термин "абсентизм" – алкоголизм вследствие злоупотребления абсентом. Для него характерны слуховые и зрительные галлюцинации, головокружение, склонность к припадкам, подобным эпилептическим. В 1859 году появился труд француза Огюста Моте "Об алкоголизме и вредном действии абсента на организм человека", но на него не обратили должного внимания. Через пять лет в одном из ведущих научных журналов была опубликована короткая заметка, в которой описывалось поведение домашних животных, кроликов и собак – после вливания им эссенции из абсента: у них появлялись конвульсии, происходило непроизвольное опорожнение кишечника, дыхание становилось ненормальным, появлялась пена изо рта. Исследования были продолжены. Контрольные опыты показали, что не все компоненты абсента обусловливают подобные явления, а лишь экстракт полыни.

В 1900 году немецким ученым Ф. Земмлером была описана химическая структура туйона (thuone), выделенного из масла полыни, – пахучего вещества, воздействующего на двигательные центры головного мозга и мозжечок.

В 1907 году в одном американском еженедельном издании говорилось о все возраставшем потреблении в Америке "зеленого проклятия Франции" – абсента – и связанных с этим последствиях. В 1912 году было принято решение о запрете абсента в Америке, а в 1915 году его запретили и во Франции (фактически это произошло лишь несколькими годами позже).

В 1916 году европейскими и американскими исследователями было окончательно доказано, что именно туйон вызывает специфические болезненные явления в результате злоупотребления абсентом, поэтому в начале XX века благоразумная часть общества ополчилась против этого напитка. Вопреки сопротивлению его поклонников абсент был запрещен в ряде стран (Все-таки прав был Луи Пастер который считал именно вино самым здоровым и гигиеничным напитком).

Бытует мнение, что запрет абсента – дело рук многочисленных виноделов и виноторговцев (по некоторым данным, абсент захватил до 30% винного рынка Франции). Скорее всего, это мнение самих продавцов абсента, потерявших и рынок, и прибыли. Но так или иначе, в настоящее время абсент запрещен во Франции, в США, Швейцарии и в ряде других европейских стран. Но абсент производят до сих пор в Чехии и Испании Лидером здесь стала Чехия, в частно ста фирма "Хилл'з Ликер" (одна из марок абсента – Hill's Absinth). Современный абсент несколько отличается от французского напитка XIX века. Одни производители абсента уменьшили содержание в нем туиона, другие вообще отказались от полыни, заменив ее разновидностями аниса, и стали выпускать абсентоподобные напитки. Например, в пасти (Fastis) в качестве основы используется звездчатый анис, в белом перно (Pernod Blank) – белый анис (напиток получается белого цвета), рикар (Ricard) – напиток красноватого цвета, полученный на основе звездчатого китайского аниса и ароматических трав Прованса.

Уменьшение экстракта полыни или отказ от полыни при производстве современных напитков – скорее всего следствие не добропорядочности производителей, а регламентирующих норм и правил ЕС. Умеренное употребление современного абсента и подобных ему напитков не угрожает здоровью.

Xenta – наиболее распространенная в Украине и России марка абсента. Первоначально его производили в Испании специально для нашего рынка, в последнее время чаще встречается напиток итальянского производства

Hills – одна из самых популярных марок чешского абсента. Но у популярности есть обратная сторона – это один из самых дорогих абсентов, поставляемых в СНГ. Содержание туйона – не более 10 мг/л. Не прекращаются споры, натуральные или искусственные компоненты входят в состав этого абсента, но этот брэнд имеет много поклонников.

King of Spirits по мнению большинства пробовавших напиток, это одна из самых аутентичных марок абсента. О натуральных компонентах говорят листья полыни на дне бутылки. Содержание туйона – 10 мг/л. Есть разновидность (золотой абсент) с заявленным содержанием туйона 100 мг/л, запрещенная в Европе. Еще недавно "королевский" абсент можно было заказать только из Чехии, но те перь он появился и у нас.

Вкус истории (серебряный) этот абсент производят в России по лицензии и под контролем английской компании. У него оригинальная рецептура и утонченный вкус Содержание туйона. На него намекает число 10 на этикетке.

Вкус истории (золотой) – вторая разновидность абсента того же производителя, с числом 20 на этикетке. Кстати, некоторыми дегустаторами этот абсент оценен даже выше, чем King of Spirits.

Винсент Ван Гог – первая марка абсента, произведенного в СНГ из чешского сырья. Надо признать, российские производители не подкачали: абсент получился вкусным и качественным. Говорят, содержание туйона в нем – около 16 мг/л, так что попробовать его стоит.

Винсент Ван Гог Премиум – недавно появившаяся марка абсента того же производителя. Можно предположить, что за словом "премиум" скрывается не только улучшенное качество, но и несколько увеличенное содержание туйона (по некоторым источникам – до 30 мг/л).

Absente – это брэнд из Франции, родины абсента предназначенный в основном для американского рынка. Его состав разработан самим Мишелем Рю (водка "Абсолют" и др.). Трудно сказать, есть ли в этом абсенте туйон, по вкусу он очень близок к перно. Во всяком случае, красивый зеленовато-желтый мерцающий цвет разведенного водой напитка не оставит вас равнодушным. Тем более что в продаже есть подарочный набор с ложечкой для сахара и специальным стаканчиком, из которого принято пить абсент во Франции.

Вот самые популярные способы.

1) классический (французский).

Ледяную воду наливают в абсент через вилку с лежащим на ней кубиком сахара, пока напиток не помутнеет, а затем до любимой вами степени крепости (начальная – 70 градусов). Есть суждение, что сладкая вода является катализатором действия туйона;

• 2) тот же, но без ритуала с сахаром, в качестве long drink с апельсиновым или ананасовым соком или тоником, лимонадом и льдом;
• 3) похожий на первый, но сахар предварительно смачивают в абсенте и поджигают. После того как в стакан упадет необходимое число капель расплавленного сахара, добавляют ледяную воду. Этот способ позволяет еще больше смягчить вкус напитка, но опасен: абсент в стакане может загореться. Поэтому соблюдайте осторожность;
• 4) в чистом виде, сильно охлажденным.