Бальзамы и Биттеры

Бальзамы – это крепкие целебные напитки, в состав которых входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного происхождения. Многие бальзамы имеют в своем составе душистые смолы некоторых видов тропических растений. Купаж бальзамов готовят настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов, плодов различных растений, а также некоторых целебных веществ животного происхождения. В состав рецептуры многих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. В настой бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. При изготовлении бальзама используют до 40 различных видов сырья. Столь широкий набор природных биологически активных веществ обусловливает применение этих напитков в профилактике и лечении многих заболеваний.

Обычно бальзамы имеют коричневый цвет с различными оттенками, своеобразный вкус с горчинкой, кислотой и сладостью, а также пряный тонкий ванильно-коричный аромат. Эти напитки содержат от 40 до 45% об. спирта и имеют высокую экстрактивность.

Готовят бальзамы из различных виноматериалов, получаемых путем спиртования и настаивания растительного сырья с последующей выдержкой. Бальзамы редко подаются в чистом виде, однако широко используются в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков, а также для придания аромата и пикантного вкуса чаю, кофе, для приготовления лечебных напитков при катарах верхних дыхательных путей (во французских барах используется бальзам "Шифо").

Биттеры известны давно. Свое название биттеры получили от английского слова "bitter", которое в переводе означает "горький".

Британская энциклопедия называет общепринятые дату и место рождения напитка: 1533 г., Франция. Биттеры производятся из разнообразного сырья, поэтому и крепость их различна.

Цвет напитка – от светлого чая до черного. Объединяет эти напитки одно – довольно ощутимая горечь во вкусе. В группу биттеров входят горькие настойки, некоторые виды вермутов и ликеров.

Биттеры наиболее распространены в странах с жарким климатом. Это связано с тем, что они отлично утоляют жажду.

В основном биттеры используют для приготовления разнообразных коктейлей. Существуют такие виды коктейлей, где биттеры употребляют в мизерных количествах (несколько капель). Это связано с сильным действием входящих в их состав компонентов – лекарственных трав. Однако иногда биттеры пьют и в чистом виде.

Напитки типа "Reychaud's Bitter" [рейхудс биттер], "Abbott's Bitter" [абботтс биттер] и некоторые другие являются зарубежными аналогами бальзамов.

"Angostura Bitter" [ангостура биттер] готовится на основе рома (крепость 48% об.), в состав этого биттера входит много компонентов (экстракты кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, гвоздики и ДР-)-

Широкую популярность эта настойка завоевала благодаря своим лечебным свойствам, однако из-за горечи ее принято употреблять в очень малых количествах.

"Fernet-Branca Bitter" [фернет-бранка биттер] – родом из Италии, в XIX в. использовался как средство против холеры. Немецкий "Underberg Bitter" [ундерберг биттер], итальянский "Branca Menta" [бранка мента], польский "Angielska gorzka" [ангельска горзка] также распространены как добавки к напиткам. Итальянцы любят добавлять их в кофе, немцы – в чай.

Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания. В качестве наиболее распространенных компонентов называют полынь, горечавку, перец, кожуру апельсина, хину, имбирь, анис и др. В составе этих напитков нередко присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы.

Доминирующий компонент зачастую дает название биттеру: "Апельсиновый" или "Персиковый".

Биттер – горькие настойки, производимые в странах СНГ.

Такие горькие настойки не принято называть биттерами, хотя и вырабатывают их сходным образом, используя те же травы и пряности, что и в рецептуре зарубежных стран. Горькие настойки часто назывались "Ерофеич", "Зубровка", "Перцовка", "Славутич", "Золотой рог", "Старка" и др.

Горькие крепкие напитки содержат от 30 до 60% об. спирта. Основным материалом служит эфиромасличное и пряное сырье. В некоторые виды этих настоек добавляется немного сахара для смягчения вкуса (до 1 г на 100 мл напитка). От водки они отличаются пряным ароматом и горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Для одних настоек используется единственный вид растительного сырья, например для "Анисовой", "Зверобоя", для других – набор из многих компонентов (до 15 наименований). Для приготовления "Ерофеича" используются кардамон, анис, мелисса, зверобой, мята, тимьян, донник, мята курчавая, майоран, тысячелистник, полынь и др.

Наиболее известные марки:

Angostura Bitter (Ангостура биттер). Этот красно-коричневый биттер наиболее часто используется в барах. Он очень концентрированный, поэтому достаточно добавить в коктейль лишь несколько капель. Его приготавливают в основном из рома и горечавки. Производится на острове Тринидад. Содержание спирта 44,7%.

Branca Menta (Бранка мента). Итальянский биттер с мятой. Крепость 40% об.

Campari (Кампари). Биттер на основе растений и цитрусовых, созданный в 1861 году в Милане. Своим красным цветом он обязан краске кармин, добываемой из насекомых, называемых "кошениль".

Кампари используется для приготовления таких знаменитых коктейлей, как Americano (Американо) и Negroni (Негрони), он также отлично сочетается с апельсиновым соком, образуя коктейль Garibaldi (Гарибальди). Италия. Крепость 25%.

Супаг (Синар). Биттер на основе артишоков и других растений. Италия, Швейцария. Крепость 25%.

Fernet Branca (Фернет Бранка). Этот биттер вырабатывается на основе растений, корней и трав. Его вкус понравится не каждому, но он очень полезен для пищеварения. Его рекомендуется употреблять также на следующий день после слишком обильных застолий. Италия. Содержание спирта 42%.

Picon (Пикон). Получают его путем вымачивания апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева и сильно подкрашивают карамелью. Впервые этот напиток появился в Африке 150 лет назад, сегодня его употребляют в основном на севере Европы и во Франции. Очень долгое время его пили в чистом виде. Сейчас "Пикон" чаще всего добавляют в пиво. Франция. Содержание спирта 21%.

Suze (Сюз). Этот самый популярный во Франции горько-сладкий биттер был создан в 1889 году с содержанием спирта 32% об., сейчас его крепость всего лишь 16% об. Употребляется в чистом виде, со льдом или с водой, а также прекрасно сочетается с лимонным соком. Франция.

Рижский черный, бальзам. Для его приготовления используются малиновый морс, коньяк, черничный морс, перуанское бальзамное масло, медовая эссенция и настой ингредиентов: горечавки, арники горной, полыни горькой, имбиря, валерианы лекарственной, мяты курчавой, мелиссы лекарственной, аира болотного, цветов липы, коры дуба, перца черного, померанцевой корки, листьев трифоли, мускатного ореха, зверобоя пронзенного. Имеет черный цвет с коричневым оттенком, горький вкус с легким привкусом эссенции сахара, сложный аромат без выделения отдельных ингредиентов. Содержание спирта 45%.

Наибольшую известность в Украине и России приобрел бальзам Биттнера (крепость 40% об.). Он производится австрийской фирмой "Рихард Биттнер Гмб X" и представляет собой целительный настой из 24 трав, произрастающих в альпийском заповеднике Гуркталь. Утверждают, что он улучшает функцию печени и почек, обезвреживает токсические вещества, нормализует содержание холестерина, способствует выведению из организма радионуклидов и т.д.

В Европе известен оригинальный шведский горький бальзам Маурера (Maurer's balsam). Он вырабатывается из 32 лекарственных растений. Хорошо сочетается с чаем, соком, водой. Бальзам улучшает обмен веществ, повышает аппетит, стимулирует кровообращение и работу органов дыхательного тракта.

Весьма известным является бальзам Бокерс. Этот крепкий по содержанию спирта напиток производится в небольших количествах и имеет довольно резкий вкус.

Знаменитым, безусловно, является венгерский Уникум (Uni- cum). Он вырабатывается с использованием этилового спирта, ликера, сахара, карамели, настоя целебных трав. Напиток улучшает общее состояние, содействует пищеварению.

Употребление бальзамов. Бальзамы в основном используются как ароматизаторы всевозможных коктейлей (1~2 см3 на порцию) или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных, например, содовой водой или нарзаном в 5-10-кратном соотношении.

Бальзамы возбуждают аппетит и оказывают тонизирующее действие на организм. Бальзамы обычно употребляют для придания аромата и пикантного вкуса кофе или чаю, а также для приготовления лечебного напитка при катарах верхних дыхательных путей, добавляя на стакан подогретого молока по одной чайной ложке бальзама, меда и сливочного масла. Они хорошо сочетаются с водкой.