Производство вина

Первичное виноделие

Целью первичной переработки винограда является получение наибольшего выхода высококачественного сусла с необходимым составом сахаров, кислот, фенольных, красящих и других веществ. Технологические схемы первичного виноделия зависят от вида вырабатываемого вина.

Белые столовые вина характеризуются очень большим разнообразием органолептических качеств: от свежих до зрелых, выдержанных, а иногда и старых бутылочных вин; от легких – из северных районов виноградарства до более полных – из южных; от простых в аромате до нарядных, сложных в букете. Это обусловлено различием технологий их получения. Как правило, их получают из белого винограда, а также из сортов винограда черного и красного, сок которых не окрашен, а пигменты содержатся в кожице. Получают их по белому способу. На заводах виноград немедленно перерабатывают. Его переработка состоит из сложных операций:

• – виноград раздавливается, превращаясь в мезгу (с гребнями – механический остов винограда) и сок, мезга насосом подается в стекатель для отделения сусла самотеком, а затем на пресс;
• – отделенное сусло для осветления обрабатывается сернистым ангидридом в течение 18-24 ч;
• – в осветленное сусло вводится дрожжевая культура, после чего оно перекачивается для брожения в резервуары или установки непрерывного брожения.

Для высококачественных сортов вина используется только сусло-самотек, а отпрессованное – для приготовления ординарных крепленых вин. Брожение происходит при 14-18°С.

Когда брожение закончится, т.е. прекратится выделение углекислого газа, и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистые емкости. Затем вино отстаивается и дополнительно осветляется. Полученный сырой виноматериал направляется на предприятия вторичного виноделия.

Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции большинства классических южных районов. Цвет красных вин обусловлен красящими веществами (антоцианами винограда), которые локализуются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти ягоды. Их получают из красных и черных сортов винограда, сок большинства которых не окрашен, а пигменты содержатся в кожице. Основная задача получения виноматериалов по красному способу – извлечь красящие вещества (антоцианы) из кожицы. Виноград по красному способу после дробления и гребнеудаления не прессуют (как при получении белого вина), а перерабатывают по одной из трех схем:

• – брожение сусла на мезге в дубовых чанах или бетонированных резервуарах с плавающей или погруженной "шапкой" (так называют массу из кожицы и семян винограда) при температуре 28- 32°С. Кожица винограда наполняется углекислым газом, всплывает на поверхность и уплотняется в виде "шапки". Ее 2-3 раза в сутки интенсивно перемешивают с помощью углекислотной мацерации (размягчения) целых гроздей для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретет необходимую окраску, его отделяют от мезги прессованием;
• – нагревание мезги до 50-60°С и выдержка при этой температуре до тех пор, пока сусло не приобретет нужную окраску. Затем его отделяют от мезги прессованием. Далее процесс идет по обычной схеме белого способа;
• – экстрагирование красящих и дубильных веществ сбраживанием виноматериала. По этой схеме сусло отделяют от мезги, сбраживают по схеме белого способа, а полученный виноматериал настаивают в экстракторах со свежим дробленым материалом и извлекают из него красящие и дубильные вещества.

Характер красного вина заключается в полноте вкуса и терпкости, без оттенков горечи. С выдержкой резкая терпкость молодых вин исчезает.

При любом из этих способов полученные виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия.

Столовые полусухие и купажированные вина приготавливают особенным способом: сусло сбраживают до 9-12%, при этом сахар расходуется не весь на брожение, а содержание его в 1 л вина достигает для полусухих вин 0,5-2,5 г на 100 мл, для купа жирован – 3,0-5,0 г на 100 мл. Брожение приостанавливают на нужном уровне путем нагрева до 50-55°С и быстрого охлаждения до 5°С, вспомогательной сульфитации и хранения при температуре от 0 до +3°С.

Полученное по белому и красному способам молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям.

Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные бетонированные и эмалированные резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов.

Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина. Поэтому весь процесс производства столовых полусухих и купажирования вин связан с обеспечением их биологической стабилизации – совокупности процессов обработки, направленных на устранение помутнений, обусловленных развитием в вине микроорганизмов и связанных с биологическим азотопонижением, – и проходит в резервуарах малой емкости.

В нашей стране выдерживают в бутылках только коллекционные вина, за рубежом выдержка в бутылках – часть процесса производства отдельных типов вин. Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными.