Плодово-ягодные соки, морсы, экстракты

Фруктовые, ягодные и овощные соки – прекрасные освежающие напитки. Фруктовые соки содержат углеводы (глюкозу, фруктозу), минеральные вещества (калий, кальций, магний, натрий и др.), витамины С, Р, группы В, органические кислоты. Соки получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии, они обладают диетическими и лечебными свойствами.

Долгое время считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты, так как малосъедобные и несъедобные части плодово-ягодного сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются жирорастворимые витамины, некоторые красящие и ароматические вещества.

Среди безалкогольных напитков плодово-ягодные соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определенное физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Освежающий, гармоничный вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная и т.д.

В формировании гармоничного вкуса соков участвуют различные аминокислоты, содержащиеся в небольшом количестве (0,1-0,4%), но в широком ассортименте. Так, в виноградном соке содержится 18 аминокислот, а в их составе – 8 незаменимых. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов, а также из винограда, земляники, черной смородины, малины. Соки из малины и ежевики отличаются повышенным содержанием железа. Соки с мякотью из желтомякотных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) являются основным источником провитамина А – каротина. Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника, черной смородины, земляники, а также соки цитрусовых плодов.

Рынок сегодня переполнен соками самого разного качества, поэтому необходимо четко различать их виды. В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; соки с мякотью.

Натуральные соки

Соки, полученные из свежих плодов и ягод без добавления сахара или каких-либо других компонентов, называются натуральными. Эти соки бывают осветленными и неосветленными. Осветленные соки можно получать из любых видов плодово-ягодного сырья. Выпускают "Яблочный", "Виноградный", "Гранатовый", "Клюквенный" и др. – осветленные соки. К полупрозрачным сокам относятся "Малиновый", "Клубничный", "Айвовый" и др. С мякотью производятся "Персиковый", "Абрикосовый", "Сливовый" и др. соки, что позволяет сохранить в них витамины. Наиболее высоким качеством отличаются марочные натуральные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное освежающее и жаждоутоляющее действие и имеют повышенное содержание витамина С, так как не подвергаются разведению сахарным сиропом.

Соки с сахаром

Вырабатываются из плодов и ягод с повышенной кислотностью или, из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего незрелого). Соки с сахаром выпускают осветленными и неосветленными.

Купажированные соки

Получаются путем смешивания основного сока с соком из других видов плодов и ягод (до 35%). Цель купажирования – улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажированных соков могут служить сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, яблочно-облепиховый, абрикосо-сливовый, яблочно-шиповниковый.

Концентрированные соки

Это наиболее распространенный вид соков. Его получают из спелых здоровых фруктов, сразу после выжимки плодов извлекая из них большую часть воды (преимущественно путем выпаривания, а также вымораживанием и обратным осмосом). Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раза выше, чем в исходном, и колеблется от 43,8 до 70%. В полученный концентрированный сок добавляют воду в пропорции от 30 до 100% по отношению к ее содержанию в натуральном соке. Сок, восстановленный из концентрата, может быть осветленным и неосветленным. Вырабатывают также концентрированные соки с мякотью.

Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Концентрированные соки не только восстанавливают, получая исходные соки, но и используют для приготовления купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков.

Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3–7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками обычной концентрации. Они хорошо и долго хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до – 18°С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

Соки для детского и диетического питания

Соки для детского питания готовят только из наиболее качественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. Они предназначены для больных диабетом.

Нектары

Чаще всего их получают как концентрированные соки из плодовой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированного плодового пюре с различным количеством сахарного сиропа от (16 до 50%).

К этой группе относят натуральные соки, содержащие тонко измельченную мякоть. Для улучшения вкуса и цвета, а также сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Фруктовые нектары содержат фруктовый сок (25-50%), питьевую воду, сахар (10-30%) и кислотные добавки. Мультивитаминные нектары и соки получают из 10-12 видов фруктов, в которых основным компонентом служит обычно апельсиновый или яблочный сок. В продажу поступает также нектар из тропических плодов. Выпускают фруктовые нектары марок: "Черносмородиновый", "Апельсиновый", "Клюквенный", "Ананасовый", "Малиновый", "Манго", "Персиковый", "Мультивитаминный нектар" из смеси фруктов, "Клубничный", "Вишневый", "Малиновый", "Грушевый", "Клубнично-банановый", нектар "Экзотик" и др.

Фруктовые напитки

Содержат от 10-30% фруктовых соков, питьевую воду, сахар, ароматизаторы и красители. Выпускают напитки "Малиновый", "Клубничный", "Черносмородиновый" и др. В продажу разрешены сухие порошки типа "Юпи", "Инвайт" и др. Их готовят из пищевых добавок – сахарозаменителей, красителей, подкислителей, искусственных ароматизаторов. Эти "сухие соки" не могут претендовать на звание соков, нектаров и фруктовых напитков.

Морсы

Традиционные национальные фруктовые напитки, которые состоят из плодово-ягодных соков (не меньше 20%), воды и сахара. Их готовят из клюквы, малины, земляники, черники и других лесных и садовых ягод. Каждая из них не просто лакомство, это – настоящая природная аптека. Ягоды содержат целый комплекс витаминов, минеральных веществ – все, что необходимо для активной деятельности человека.

Экстракты плодово-ягодные

Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают их концентрированием соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62% (обычно без добавок сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сырья.

Высококачественные экстракты получают из сортов плодово- ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты могут быть приготовлены и из сульфитированных соков. Для экстрактов характерны высокая кислотность и большой процент содержания сухих веществ. Это гарантирует хорошую сохранность продукта при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Экстракты используют в качестве концентрированных полуфабрикатов в производстве безалкогольных напитков, в кондитерской промышленности, в домашней кухне при изготовлении напитков, сиропов и т.д.

Сиропы

Выпускают сиропы натуральные и на пищевых ароматических эссенциях.

Натуральный сироп – это продукт, получаемый при добавлении от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. Название натуральных сиропов соответствует виду плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, кизиловый, вишневый, клюквенный, мандариновый, черносмородиновый, клубничный, малиновый, черничный, апельсиновый, абрикосовый, грейпфрутовый, ананасовый, миндальный и др. На этикетке сиропа обязательно должен быть указан его состав с перечислением всех компонентов.

Классификация сиропов

• • Сиропы из красных плодов (клубничный, черносмородиновый, вишневый и т.д.).
• • Сиропы из цитрусовых (апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый).
• • Сиропы из фруктов (вишневый, абрикосовый, клубничный, малиновый, ананасовый и т.д.)
• • Сиропы-фантазия (кофейный, миндальный, гренадин).

Лучше всего подходят для бара свежие соки, продающиеся в пастеризованных бутылках или приготовленные барменом прямо на месте.

Покупать фрукты следует не ранее чем за 3 дней до приготовления сока, и их необходимо тщательно вымыть.

Соки всегда подаются охлажденными.

Качество безалкогольных напитков оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Не допускаются посторонние включения, привкусы и запахи, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Хранить минеральные воды необходимо в сухих, хорошо проветриваемых, темных помещениях при температуре 5-20°С.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонко протертыми, свободно льющимися. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Основным физико-химическим показателем соков является содержание сухих веществ. Хранят плодово-ягодные соки при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75%.