Правила подачи аперитивов

Аперитивы относятся к возбуждающим аппетит напиткам, которые пьют перед едой. В качестве аперитива могут предлагаться самые разнообразные напитки, например горькие настойки, такие, как Охотничья, Рябина на коньяке. Из вин хорошими аперитивами считаются терпкие сухие сорта хереса, белые портвейны. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.

Часто в качестве аперитивов подаются специальные предобеденные коктейли. Они приготавливаются обычно на основе вермутов с горькими настойками, водкой, фруктовыми и овощными соками и имеют достаточно высокое содержание алкоголя. Вот рецепты некоторых предобеденных коктейлей:

• • "Кровавая Мери": 40 мл водки, 120 мл томатного сока, два кубика льда, соль, перец, соус Табаско, половина кофейной ложки лимонного сока, все перемешать, подать в стакане с ломтиком лимона.
• • "Сухой мартини": 20 мл сухого белого вермута, 60 мл сухого лондонского джина, перемешать в миксере со льдом, подать с маслиной в специальной коктейльной рюмке.
• • "Роб Рой": 50 мл шотландского виски, 50 мл сладкого красного вермута, 10 капель горькой настойки, перемешать в миксере со льдом, подать с цедрой лимона в стакане для коктейля.

В качестве аперитивов часто подают коктейли на основе шампанского. Наиболее известным из них является коктейль "Королевский кир": 10 мл черносмородинового ликера смешать с сухим шампанским и подать в чаше для шампанского.

Коктейли на основе шампанского подают сильно охлажденными – до 6-8°С.

В жаркое время года напитки, настоянные на свежих ягодах и фруктах с сухими винами, являются также излюбленными в качестве аперитивов. Примером может являться национальный испанский напиток "Сангрия".

Очень многие предпочитают в качестве аперитива водку, джин с тоником, виски со льдом.

Сервируют аперитивы в баре и приносят гостям на небольших подносах в готовом и оформленном виде. К аперитивам можно подать закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орешки, соленые сырные палочки, миниатюрные канапе.

Правила подачи напитков к блюдам

Гурманы всегда пьют во время еды негазированную минеральную воду. Она помогает им подготовиться к восприятию новых вкусовых ощущений. Ко многим блюдам (салаты) подходит только вода. Она помогает пищеварению и уменьшает содержание в организме алкоголя, поступающего с вином и другими алкогольными напитками. Поэтому существует давнее замечательное правило обязательно подавать к столу питьевую воду.

Воду и другие безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 6-10°С. Все соки и напитки без газа из магазинной упаковки переливаются в кувшины, газированные напитки подаются на стол только в стеклянных бутылках. Открывают бутылки с газированными напитками в присутствии заказчика. По желанию гостей к безалкогольным напиткам можно подать пищевой лед.

Существуют два напитка, которые подходят к любой еде. Это вода и сухое шампанское. Остальные напитки должны тщательно подбираться каждый к своему блюду.

Водка подается к столу в охлажденном состоянии. Температура подачи колеблется от 0 до 4°С. Водка как славянский напиток неразрывно связана с блюдами национальной кухни. Прежде всего водка подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам, а также к соленой рыбе. Водка является естественным дополнением к закусочному столу с солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, винегретами, селедкой, студнем и маринованными овощами.

Водка подается в рюмках или стопках вместимостью не более 50 мл. При подаче водки на группу гостей вместо оригинальной бутылки можно использовать графины с притертыми пробками.

Пиво во многих странах является тем напитком, который пьют в продолжение всего приема пищи. Пиво хорошо сочетается с такими холодными закусками, как вяленая вобла, твердокопченая колбаса, сыр, крабы и креветки. Классическим является тандем пива и жареных свиных колбасок с тушеной капустой. В жаркое время года пиво подают охлажденным до 6-8°С, в холодное время по желанию посетителя подогревают до 10-16°С.

В барах, как правило, подается разливное пиво. Очень важно при розливе пива предохранять его от воздействия прямых солнечных лучей и держать всю пивную посуду в чистоте, так как даже незаметное присутствие жировой пленки в пивной кружке будет препятствовать пенообразованию в пиве.

При рекомендации вина гостям бара следует делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется.

Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами.

Белые и розовые полусухие и полусладкие вина рекомендуют к закускам из морепродуктов, паштетам, десертным блюдам и острым сырам. Знаменитый паштет из гусиной печенки употребляют исключительно с белыми сладкими винами.

Легкие красные вина крепостью до 11,5% хорошо сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. Сочетаемость с блюдами красных вин крепостью выше 11,5% не столь широка, как красных легких. Тем не менее они идеально подходят к красному мясу, блюдам из дичи и острому сыру.

Температура подачи вина сильно влияет на оценку вкуса и аромата напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при которой оно максимально раскрывает свои вкусоароматические качества.

Красное вино более плотное и менее летучее, чем белое, поэтому многие красные вина должны быть согреты до комнатной температуры, чтобы аромат вина раскрылся в полном объеме. Холод несколько смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать более охлажденными. Холод также необходим для очень сладких вин, он как бы уравновешивает их пряную сочность. Хотя в холодном виде сладкие вина пахнут не так сильно, как в теплом. Сладкие вина следует подавать охлажденными, соблюдая правило: чем больше сахара, тем ниже температура сервировки.

При подборе вин к блюдам можно придерживаться следующих простых правил:

• – следует пить пиво перед вином и ни в коем случае наоборот;
• – легкие вина рекомендуется пить перед крепкими;
• – охлажденные вина лучше подавать перед винами с комнатной температурой;
• – крепкие вина подают к острым блюдам;
• – легкие вина подают к сложным блюдам;
• – благородные изысканные вина раскрывают свой букет с блюдами простого приготовления;
• – терпкие сухие вина хорошо подавать перед мягкими и сладкими;
• – молодые вина подают перед старыми выдержанными;
• – белые вина подают перед розовыми, розовые – перед красными;
• – белое вино рекомендуют к белому мясу, красное – к красному.

Последнее правило в наши дни уже не так актуально. Сегодня смотрят главным образом на способ приготовления блюда и учитывают его при подборе вина.

К холодным закускам можно рекомендовать легкие, сухие, молодые белые вина, сухие розовые вина, сухое шампанское. Лучшим вином к устрицам считается Шабли – знаменитое белое бургундское вино.

К закускам с красным мясом, к блюдам из яиц и теста можно порекомендовать легкие красные вина, такие, как Божоле, Мерло, Кларет, Саперави.

К горячим рыбным блюдам рекомендуют сухие белые вина, такие, как Рислинг, Совиньон, Шардонне, а также можно порекомендовать сухой херес.

Таблица 5.7

Температура сервировки виноградных вин

К белому мясу птицы можно порекомендовать мягкие пряные белые вина или легкие красные. К темному мясу птицы рекомендуются выдержанные красные вина крепостью не ниже 11,5%.

К телятине можно порекомендовать как легкие сухие, так и крепкие насыщенные белые вина. Легкие вина предпочтительнее для тушеного, а насыщенные – для жареного мяса.

К свинине рекомендуют разнообразные вина, как белые, так и красные. Если мясо запеченное или жареное, то предпочтительными будут красные насыщенные вина, такие, как Каберне Совиньон, Мукузани, Телиани.

Выдержанные белые вина можно порекомендовать к отварной говядине, а терпкие, насыщенные красные вина – к жареной и запеченной говядине, к антрекотам и бифштексам.

К нежному мясу ягненка можно рекомендовать легкие красные вина и легкие сухие белые вина. К блюдам из баранины рекомендуют выдержанные красные столовые вина.

Овощные горячие кушанья рекомендуют запивать полусладкими винами типа Шато Икем, Киндзмараули, Хванчкара.

К сладким блюдам предлагают десертные мускаты и токаи, все марки кагоров, малагу, грузинское вино Салхино.

Большинство портвейнов также предназначено для подачи к горячим десертам.

К фруктам, мороженому рекомендуют сладкие сорта шампанского, ягодные наливки, газированные (шипучие) вина.

В конце трапезы подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.

Подавая крепленые вина, необходимо приготовить мадерные рюмки прямой формы вместимостью от 75 мл. Эти рюмки подойдут и при подаче десертных вин крепостью 16-18%.

Для подачи белых вин подготавливают рейнвейные рюмки объемом около 100 мл. При этом нужно учесть, что молодые белые вина можно пить из бокалов прямой или слегка развернутой формы, а выдержанные белые вина лучше пить из тюльпанообразных бокалов. Розовые вина можно пить из бокалов для белого вина или из специальных широких бокалов развернутой формы.

Для подачи красных вин подготавливают лафитную рюмку вместимостью 125 мл. Эта рюмка существует с тех времен, когда красное вино продавали в розлив. Одна порция составляла 1/6 бутылки, ровно 125 мл. Сегодня лафитная рюмка не является мерной емкостью, поэтому ее основной характеристикой является не вместимость, а форма.

Для подачи легких молодых красных вин предпочтительны универсальные рюмки, которые можно использовать для подачи и белых, и розовых вин.

Для подачи выдержанных красных вин лучше подойдут яблоко- и тюльпанообразные бокалы вместимостью около 200 мл. А при подаче коллекционных сортов красного вина, чтобы распробовать букет, лучше использовать большие яблокообразные кубки вместимостью 300-350 мл, которые нужно заполнять вином не более чем на 1/3.

Игристые и газированные вина подают к столу в узких вытянутых кубках вместимостью 150-180 мл. При подаче игристых вин с подноса на банкете-коктейле удобнее пользоваться фужерами в форме блюдец для шампанского.