Правила подачи диджестивов

К диджестивам относятся напитки, которые пьют после еды для улучшения пищеварения. К ним относятся коньяки, ликеры и специальные послеобеденные коктейли.

Коньяк – напиток, который пьют отдельно от еды. Его нельзя пить залпом. Коньяк не принято охлаждать при подаче. Его пьют, согревая теплом ладони, смакуя и вдыхая тонкий аромат. Специальная рюмка для коньяка изготавливается из тонкого прозрачного стекла, чтобы хорошо был виден золотистый цвет напитка. Рюмка имеет низкую ножку, силуэт бочонка и сужающиеся вверху стенки, что позволяет лучше удержать аромат благородного напитка. Специальные бокалы для коньяка могут иметь большие объемы, но заполняются такие бокалы не более чем на 1/3.

Дорогие марочные коньяки известных французских фирм дегустируют не спеша. Оптимальной температурой считается температура 20-25°С. Чтобы коньяк достиг этой температуры, необходимо подержать рюмку с напитком в руке около 10 мин. Элитные коньяки не закусывают, но можно съесть кусочек шоколада и выпить чашечку кофе.

Для приготовления смешанных напитков используют ординарный коньяк. Он не обладает изысканным букетом и тонким ароматом, но удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами, ликерами и безалкогольными напитками.

Ликеры, так же как и коньяк, следует подавать к столу в конце торжественного обеда или ужина, перед подачей кофе. Ликеры пьют маленькими глотками из маленьких ликерных рюмок. Ликерная рюмка – самая маленькая, имеет вместимость 25-35 мл. Креманчатой формы, на длинной ножке, она должна соответствовать изысканности и утонченности подаваемого в ней напитка. Ликеры можно подавать к десертам. Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого нужно взять стакан для коктейлей, положить 2-3 кубика льда и налить напиток. Тминные ликеры рекомендуется подавать охлажденными.

Немало любителей употребляют ликеры с чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками.

Следует помнить, что наслаждение этим напитком – привилегия прежде всего некурящих людей, не злоупотребляющих алкоголем, с тонким обонянием и вкусом.

Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу в основном неохлажденными.

В качестве коктейлей-диджестивов можно предложить коктейли "сауэр". Эти смешанные напитки отличаются кислым вкусом, так как одним из компонентов коктейля являются цитрусовые соки. Вот примеры таких коктейлей:

• – "Водка сауэр": водка 45 мл, лимонный сок 15 мл, сахарный сироп 5 мл. Все смешивают в шейкере, подают в рюмке, украшают ломтиком лимона и вишней;
• – "Акварель": мускатное белое вино 60 мл, апельсиновый сок 30 мл, смешивают в шейкере, подают в рюмке с "инеем", украшают ломтиком апельсина;
• – "Французский джин": джин 40 мл, мятный ликер 20 мл, грейпфрутовый сок 20 мл, сахарная пудра 10 г, смешивают в шейкере, подают в бокале, куда предварительно кладут два кубика льда.

Особенности подачи горячих напитков

Наиболее популярными горячими напитками, реализуемыми барами, являются чай и кофе.

Спрос на чай всегда был высокий, поэтому в ассортименте баров появляются все новые и новые сорта чая. В барах в основном используют чай в пакетиках. В специализирующихся на подаче чая барах чай готовят из листьев.

При подаче чая в пакетиках бармен ставит на блюдце стакан, наливает в него кипяток, кладет на чайное блюдце пакетик чая, отдельно на розетке подает сахар.

При подаче чая в заварном чайнике посетитель может сам налить себе чай. Для этого на столик в зале бара официант ставит заварной чайник, чайник с кипятком, розетку с сахаром, розетку с лимоном.

Чашку или стакан ставят перед посетителем, заварной чайник и чайник с кипятком – справа от чашки.

Кофе в барах – основной горячий напиток, привлекающий многих потребителей. От качества приготовленного кофе во многом зависит его посещаемость. Наибольшей популярностью пользуется кофе, приготовленный в экспресс-кофеварках, такой, как эспрессо, капуччино, латте, макиато и др.

Способы подачи кофе, сваренного на плите:

• – кофе по-восточному подается в кофейных чашках вместимостью 50 мл с блюдцем, не процеживая. Отдельно в бокале подается охлажденная кипяченая вода;
• – кофе "мраморный" – в кофейную чашку наливается горячее молоко, затем осторожно барной ложкой кофе, сверху кофе украшается взбитыми сливками и тертым шоколадом. Отдельно подается в розетке сахар;
• – кофе по-венски – в чайную чашку наливается сладкий черный кофе и кладутся сверху взбитые с сахарной пудрой сливки;
• – кофе-гляссе – в бокал наливается холодный сладкий черный кофе, а сверху кладется несколько шариков мороженого. Подается на десертной тарелке, покрытой бумажной резной салфеткой, с чайной ложкой и соломинкой.

Способы подачи кофе, сваренного в экспресс-кофеварках:

• – кофе эспрессо, что в переводе с итальянского значит "выжатый", – крепкий черный кофе, который отпускают в кофейных чашках вместимостью 50 и 150 мл. Эспрессо, приготовленный с двойной нормой закладки кофе, называется "ристретто" и подается в кофейных чашках вместимостью 25 и 50 мл. Эспрессо, отпускаемый по 150 мл, называется "Американо" или "Лун- го", что означает "длинный". На поверхности правильно приготовленного кофе эспрессо должна быть золотистая пена;
• – кофе "Коретто" – кофе эспрессо с небольшим количеством ликера или коньяка, подаваемых отдельно в ликерной или коньячной рюмках;
• – кофе "Кон панна" – эспрессо со взбитыми сливками, поверхность которых посыпается корицей или орехами с шоколадом;
• – кофе капуччино получило свое название от сочетания коричневого и белого цветов, характерных для отделки рясы монахов-капуцинов. При приготовлении капуччино в крепкий черный кофе добавляется нагретое паром молоко так, чтобы оно образовало пышную шапку пены. Подается в большой кофейной чашке с блюдцем. Сверху можно посыпать тертым шоколадом;
• – кофе "Моккачино" – кофе капуччино, ароматизированный шоколадом;
• – кофе-латте, что в переводе с итальянского значит "молоко", подается в бокале айриш-кофе, реже в большой кофейной чашке. В бокал наливают горячее молоко на 3/4 объема и точно по центру вливается 1/4 объема кофе эспрессо;
• – кофе маккиато, что в переводе с итальянского означает "пятнистый", – крепкий черный кофе с небольшим количеством взбитого в пену молока, которое слегка изменяет цвет напитка. Подается в стакане.

Кофе, обладающий высокими вкусовыми качествами, готовят с добавлением различных алкогольных напитков.

Наиболее популярные из них – это кофе по-ирландски, кофе по- милански, кофе по-парижски и др.

• – Кофе по-ирландски – в чайную чашку вливают черный кофе, добавляют сахар, виски и взбитые сливки.
• – Кофе по-милански – в кофейную чашку вместимостью 150 мл кладут кубики льда, посыпают сахарной пудрой, заливают горячим черным кофе с корицей, добавляют коньяк и размешивают.
• – Кофе по-парижски – в кофейную чашку вместимостью 150 мл вливают крепкий черный кофе, наливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.
• – Кофе по-итальянски – в бокал наливают граппу, добавляют сахар и подогревают паром, вливают горячий шоколад и черный кофе. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают порошком какао.

Кроме кофе в барах готовят и подают горячий шоколад и какао.

Горячий шоколад готовят из быстрорастворимого порошка, который смешивают с горячим молоком и подают в чашках.

На основе горячего шоколада можно приготовить напитки с алкоголем.

Королевский шоколад – в чашку вместимостью 150 мл вливают ликер "Калуа", горячий шоколад, молоко и взбитые сливки.

Мокко Калда – в коньячный бокал наливают коньяк, прогревают паром, вливают горячий шоколад и кофе эспрессо. Сверху кладут взбитые сливки и посыпают какао-порошком.

Какао – в чайную чашку вливают шоколад и молоко, доведенное до готовности на пару. Отдельно подается сахар.

Рис. 5.2. Подача кофе