Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктелей

Общие сведения о смешанных напитках

Смешанным называют напиток, состоящий из основного компонента (базы) и добавленных смягчающих, сглаживающих и вкусоароматических компонентов, включая возможный наполнитель.

Смешанные напитки классифицируются:

• – по содержанию алкоголя (алкогольные и безалкогольные);
• – исходному объему: короткие – до 70 мл, средние – до 100 мл, длинные – более 150 мл, для компании – 500 мл и более;
• – назначению: аперитивы (коктейли), послеобеденные (диджестивы), вечерние;
• – технологии приготовления и использования специфических компонентов;
• – способу подачи: холодные и горячие.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающего, сглаживающего, вкусоароматического компонентов с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем.

Кроме того, в состав смешанных напитков входят наполнители.

Построение смешанных напитков и коктейлей осуществляется по следующей схеме (рис. 6.1).

Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки. Это алкогольные напитки, состоящие из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя.

Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость напитку.

Рис. 6.1

База. Она является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База придает особый вкус смешанному напитку. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток, но иногда возможно и сочетание напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться законам гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен сохранить в какой-то степени их вкус и аромат. В качестве базы может быть как алкогольный, так и безалкогольный напиток. По содержанию алкоголя база бывает:

• – крепкоалкогольной (содержание спирта 20% об. и более);
• – среднеалкогольной (содержание спирта от 9 до 20% об.);
• – слабоалкогольной (содержание спирта до 9% об.).

По содержанию сахара база бывает: до 2, до 10 и более 10 %.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относят водку, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При сочетании классических баз лучше использовать дистилляторы с фруктово-ягодными бренди (водка + абрикосовое бренди; джин + вишневое бренди и др.).

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара более 10% относят фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и являются прекрасным компонентом при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К средне алкогольным базам с содержанием сахара до 10% относят крепкие (портвейн, херес, мадера, марсала, вермут) и десертные (мускат, кагор, токай) вина. В роли базы эти напитки используются также в приготовлении некоторых групп смешанных напитков – флиппов, аперитивов, хайболов.

К средним базам, не содержащим сахар, относят сухие вина. Как база они могут употребляться только для приготовления групповых напитков (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относят пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков в роли базы они используются частично.

Смягчающе-сглаживающий компонент. Он является ингредиентом, подавляющим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы или в отдельных случаях равным ей. Смягчающе-сглаживающий компонент бывает алкогольным – ароматизированные вина (вермут), биттеры, ароматные ликеры ("Бенедиктин", "Шартрез", "Кюрасао") – и безалкогольным – всевозможные соки, молоко, сливки, сметана (добавки-эмульгаторы).

Вкусоароматический компонент. Он придает смешанному напитку сладость, цвет и специфический аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на три группы: сладкую – фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры; сладко-ароматическую – ароматические ликеры ("Шартрез", "Бенедиктин", "Кюрасао"); горько-ароматическую – спиртовые биттеры ("Кампари", "Ангостура", "Перно-45"),

Вкусоароматический компонент можно использовать в различных сочетаниях одновременно: сладкая часть (фруктовый сироп) плюс ароматическая часть (биттер Ангостура). Вместо биттеров можно использовать бальзамы.

Наполнитель. Он является одним из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители подразделяются на алкогольные (шампанское, игристые вина, а также пиво и сидр) и безалкогольные (всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тоники, вода из сифона и молоко). Наполнитель может содержать и не содержать углекислоту. Как правило, объем наполнителя бывает не менее 100 мл.