Технология смешанных напитков на основе чая и кофе

Чай

Чай – освежающий и утоляющий жажду напиток. Кофеин содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а летучие эфирные масла обусловливают аромат чая. Для приготовления смешанного напитка на основе чая следует использовать черный байховый чай высокого качества с различными добавками (лепестки жасмина, пряные травы, фрукты), которые придают напитку неповторимый вкус и аромат, обогащают его витаминами. Чай хорошо сочетается с бальзамами и сиропами, которые обычно добавляют в чашку небольшими порциями по 20 мл.

Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его прогревают над паром, кладут в чайник сухой чай (2 г на порцию напитка нормальной крепости), заливают кипятком на 1/3 объема, накрывают крышкой и настаивают 5-10 мин, затем доливают кипятком в несколько приемов, после чего накрывают стеганым чехольчиком, разливают по чашкам через ситечко и добавляют кипяток.

Крупнолистовой чай заваривают (3 чайные ложки сухого чая) в прогретом заварном чайник емкостью 250 см3. В нем получится хорошая заварка на 5 чашек, в чайнике 500 мл – на 10 чашек. При порционировании чая в чашку вместимостью 200 мл наливают 50 мл заварки и доливают кипятком.

Чай подают парами в заварном и доливном чайниках, рассчитанных на несколько чашек; в чайных чашках с блюдцами, стаканах из тонкого стекла, пиалах (зеленый и желтый чай). Зеленый и желтый чай заваривают и подают в одном чайнике.

В барах чай можно предложить в специальных чайниках на две порции. Такой чайник имеет специальную подставку с маленькой свечой внутри, которая не дает напитку остыть.

Последнее время в барах часто заварной чай подают во френч-прессах, которые были созданы для подачи и приготовления кофе и широко использовались в парижских кафе в начале XX века.

Этнический чай Мате как правило подают в колебасах с бамбильей, отдельно подают мед, лимон.

Кофе

В барах используют в основном натуральный кофе, обжаренный в зернах и молотый. При определении качества кофейных зерен, поступающих в бар, в первую очередь надо осмотреть упаковку. Лучшей считается вакуумная упаковка. Она защищает кофейные зерна от контакта с внешней средой: кислородом и солнечными лучами. Хорошо сохраняет вкусовые и ароматические свойства кофе упаковка из фольги, особенно герметичная. В последние годы в бары поступают многослойные пакеты с обратными клапанами, которые должны быть односторонними: выпускать газы, образовавшиеся после обжарки зерен, и не впускать внутрь воздух. Клапаны обеспечивают хранение кофе от полутора до двух лет.

Нельзя приобретать кофе в раздувшейся вакуумной упаковке, такой кофе был недостаточно охлажден перед фасованием.

Вскрыв пакет, следует внимательно посмотреть на качество зерна и обжарки. Кофе должен быть равномерным по фактуре, цвету, не

иметь колотых зерен. Содержимое вскрытого пакета желательно использовать в течение двух недель, каждый раз плотно закрывая упаковку. Кофе следует хранить при температуре 2-4°С.

Важной составляющей кофе является кофеин, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Кофе готовят в кофе-машинах (кофе эспрессо и каппучино). Для приготовления кофе эспрессо используют машины различных модификаций. В Кофе-машинах ароматические вещества экстрагируются кипятком, Проходящим под давлением через слой молотого кофе. Лучший по качеству напиток получается из кофе, молотого непосредственно Перед варкой. Заранее приготовленный молотый кофе быстро впитывает влагу и становится более плотным.