Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Готова кулінарна продукція

Холодні закуски подають на початку сніданку, обіду і вечері. Водночас вони можуть мати важливе значення при проміжному харчуванні. Маса однієї порції холодної закуски зазвичай становить 50...200 г, у тому числі основний продукт – 20...150 г, решта – соус і (або) гарнір. Закуска не повинна містити неїстівних частин продукту. Компоненти закуски мають бути нарізані тоненько у вигляді скибочок або брусочків невеликого розміру, щоб закуску можна було їсти виделкою або ложкою без ножа.

Холодні закуски поділяються на рибні, м'ясні, салати, овочеві закуски тощо.

Асортимент рибних закусок включає малосольну зернисту, паюсну, кетову ікру, малосольну ікру інших риб, малосольну рибу цінних порід (сьомга, кета й ін.), солоно-копчені баликові вироби осетрових та інших цінних порід риб, рибу спеціального засолу (оселедець, анчоуси, салака, кілька тощо), гарячого копчення (осетер, лосось, вугор, морський окунь та ін.), відварну із соусами хрін, майонез, під маринадом, нерибні морепродукти натуральні та в соусі, заливні, рибні холодні та ін.

В асортимент м'ясних холодних закусок входять: шинка, карбонад й інші баликові вироби, буженина, зельци, бекон, солоний шпик, ковбаси, паштети, холодні відварні або смажені м'ясні продукти із соусом і (або) гарніром (порося, язик, птиця, дичина, телятина, яловичина, баранина, кролик), заливні м'ясні продукти, м'ясні холодці.

Салати можуть бути овочеві, фруктові, овочево-фруктові, м'ясні й рибні (у тому числі з нерибних морепродуктів).

Асортимент овочевих холодних закусок включає овочі фаршировані (помідори, баклажани тощо), смажені, тушковані в соусі, солоні, квашені, мариновані, овочеву ікру.

До інших холодних закусок належать: гриби солоні й мариновані, плоди і ягоди мариновані, маслини, оливки, пряно-ароматична зелень (коріандр, базилік, фенхель, черемша, цибуля тощо), сири тверді й м'які, бринза, вершкове масло, а також масло оселедцеве, сиркове, з ікри тощо, сметана й інші кисломолочні продукти, лимон, бутерброди.

На бенкетах холодні закуски зазвичай подають у вигляді рибних, м'ясних, овочевих асорті, при індивідуальному обслуговуванні – у тарілках, салати – у салатницях і тарілках, а також у випечених мініатюрних виробах з тіста – тарталетках, валованах, крутонах, на скибочках хліба тощо.

Гарячі закуски на обідах подають після холодних. В асортимент гарячих закусок входять: риба й нерибні морепродукти в паровому соусі або запечені, риба в тісті смажена, нирки телячі смажені з цибулею, нирки по-російському, бефстроганов, печінка по-строгановському, куряча, качина або гусяча печінка в соусі, маленькі шашлики з риби цінних порід і м'яса, гриби в сметані, лобіо, фрикадельки в соусі, омлети, кнелі із птиці або дичини тощо.

Гарячі закуски подають у спеціальному посуді або невеликих (пиріжкових) тарілках.

Гарячі супи поділяють на заправні (щі, борщі, розсольники, солянки й різноманітні овочеві, круп'яні, бобові, макаронні); пюреподібні з картоплі, овочів, круп, бобових, птиці, дичини, печінки; прозорі, тобто прояснені, знежирені м'ясні й рибні бульйони, насичені екстрактивними, мінеральними речовинами й глютином; молочні із крупами, овочами або макаронними виробами.

Холодні супи готують на хлібному квасі (окрошка, юшка з буряків), овочевих відварах (холодні борщ, щі), кисляку або молочній сироватці, на фруктових відварах.

Соуси – гарячі й холодні – самостійного значення не мають, вони входять до складу м'ясних, рибних, овочевих та інших страв, поліпшуючи їхній смак і підвищуючи харчову цінність.

Гарячі соуси готують на м'ясних, рибних, грибних бульйонах, молоці, сметані, вершковому маслі. У соусах, що готують на рідкій основі, загусником слугує пасероване борошно, модифікований крохмаль. У гарнірну частину соусу входять різноманітні продукти – цибуля, морква, петрушка, селера (корінь), солоні огірки, гриби, яйця, маслини, оливки, каперси, помідори. Як смакоароматичні використовують сухе виноградне вино, томат-пюре, часник, перець, лавровий листок, мускатний горіх, гвоздику, пряну зелень, міцні вина типу мадери тощо.

Холодні соуси поділяються на овочеві (томатні, кетчупи, барбекю тощо), яєчно-масляні (майонези, салатні й оселедцеві заправи), масляні суміші (зелене, ракове, анчоусне масло), фруктові, до них належать також столова гірчиця та соус хрін.

Страви з риби, м'яса, картоплі, овочів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру, борошна поділяються за способом теплової кулінарної обробки на відварні (припущені), смажені, тушковані, запечені, а також за виглядом основного продукту, наприклад, судак відварний, телятина смажена, каша рисова молочна і т.д.

Солодкі страви поділяються на холодні й гарячі.

Холодні солодкі страви становлять найбільшу групу, до них належать: свіжі плоди, ягоди, баштанні натуральні або з додатковими речовинами (цукрова пудра, вершки тощо), у сиропі плоди, ягоди, компоти, киселі, муси, самбуки, желе, креми, морозиво.

До гарячих солодких страв належать шарлотки яблучні, яблука в тісті смажені, яблука печені, яблука з рисом, пудинг яблучний з горіхами, пудинг сухарний, кошички із плодами і ягодами, зефір.

Напої, що готують на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на гарячі й холодні.

До гарячих напоїв належать чай (з молоком, вершками, лимоном тощо); кава натуральна (чорна, з молоком, вершками); кавові напої на основі цикорію; какао з молоком; шоколад; збитень медяний; гарячі слабоалкогольні напої (грог, пунш, глінтвейн та ін.).

До холодних напоїв належать холодний чай, холодна кава, квас, морс, фруктово-ягідні напої, коктейлі, крюшони, шербети, коблери, джулепи, айс-кріми, фізи тощо. Більшість холодних напоїв подають із льодом або з морозивом у фірмовому посуді.

Кулінарні вироби поділяються на дві групи: борошняні кулінарні вироби та інші.

Асортимент борошняних кулінарних виробів включає пиріжки, пироги, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, хачапурі, біляші, чебуреки, пончики, грінки, пампушки, профітролі та ін.

Пиріжки, пироги й кулеб'яки готують із дріжджового і бездріжджового тіста, у тому числі з листкового з різноманітними фаршаминачинками: м'ясом, рибою, капустою, картоплею, морквою, сиром, рисом, грибами, яблуками, повидлом. Фарші, як правило, багатокомпонентні. Наприклад, до картоплі додають гриби або смажену цибулю, до капусти й рису – січені круті яйця. Деякі борошняні кулінарні вироби мають фарші-начинки певного виду. Так, розтягаї випікають із рибою, ватрушки – із сиром, біляші – з м'ясом. Без начинки готують пончики, пампушки та профітролі.

До інших кулінарних виробів належать салати, що виготовляються централізовано (м'ясний, рибний, із квашеної капусти тощо), відварне і смажене м'ясо, рибні тюфтельки й фрикадельки в томатному соусі, риба відварна родини осетрових, запіканка із сиру та ін.

Охолоджені страви належать до кулінарної продукції нового асортименту. Готові свіжоприготовлені страви і їхні компоненти в гарячому вигляді розфасовують у відповідну тару, швидко охолоджують до 10 °С (не більше 2 год), а потім зберігають при температурі 0...4 °С протягом однієї чи декількох діб залежно від складу. Припустимі терміни зберігання конкретних страв і їхніх компонентів установлені експериментально на підставі фізико-хімічних, мікробіологічних досліджень й органолептичної оцінки якості. Висока швидкість охолодження дозволяє швидко долати температурний інтервал, найбільш сприятливий для росту мікроорганізмів, а також знизити негативний вплив високих температур на якість готової їжі.

У місцях споживання охолоджені страви розігрівають до досягнення температури в геометричному центрі виробу 85 °С, що забезпечує їхню санітарно-епідеміологічну безпеку.

Охолоджені страви готують у спеціалізованих цехах підприємств громадського харчування відповідно до ТУ, ТІ і санітарних правил, погоджених з Мінохорони здоров'я.

Охолоджені страви і їхні компоненти є своєрідним доповненням до свіжоприготовленої їжі, їх зазвичай використовують в умовах, коли приготування обідів із сировини й напівфабрикатів неможливе з технічних причин або недоцільне з організаційно-економічних міркуваннь. У світовій практиці використання охолоджених страв добре себе зарекомендувало під час організації харчування розосереджених колективів робітників, у лікарнях, у районах стихійних лих та інших екстремальних умов. Ці страви реалізуються також у магазинах, що полегшує працю в домашньому приготуванні їжі.

При фасуванні й упакуванні охолоджених страв у кожну пакувальну одиницю вкладають ярлик, на якому зазначають: назву підприємства- виробника, вид продукції, масу нетто, кількість порцій, дату виготовлення й кінцевий термін реалізації, температуру зберігання, вид нормативної документації.

 
<<   ЗМІСТ   >>