Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Соуси на рибному бульйоні

Для приготування рибних соусів використовують білу борошняну пасеровку й рибний бульйон. Подають їх до страв з відварної і припущеної риби, а томатний – до смаженої риби.

Соуси рибний, білий основний, паровий і томатний готують так само, як і однойменні м'ясні, а соус біле вино – як м'ясний білий соус із яйцем, але на рибному бульйоні.

Щоб приготувати соус білий з розсолом, в основний білий рибний соус додають прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варять 5...10 хв. Можна додати біле сухе вино.

Соуси на грибному бульйоні

Грибні соуси мають специфічний аромат і характерний смак. Подають їх до страв із круп і картоплі, смак і запах яких слабко виражені.

Соус грибний. Білу борошняну пасеровку розводять грибним бульйоном, кип'ятять 7...10 хв і проціджують. Білі сухі гриби, що залишилися після варіння бульйону, промивають, дрібно шаткують і пасерують. Ріпчасту цибулю подрібнюють і пасерують. Гриби й цибулю кладуть у соус, кип'ятять 5...10 хв, заправляють сіллю, перцем і маслом.

Соус грибний з томатом. Готують так само, як основний грибний, але наприкінці пасерування цибулі додають томатну пасту і пасерують ще 5...10 хв.

Соус грибний кисло-солодкий. У грибний соус із томатом додають цукор, оцет, перебрані і промиті родзинки, чорнослив без кісточок, перець горошком, лавровий лист і варять 10...15 хв.

Соуси молочні

Для одержання молочного соусу білу жирову пасеровку розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю й цукром. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу); середньої густини (100 г борошна на 1 кг) і рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу).

Густим молочним соусом фарширують котлети з філе курки і дичини.

Соус середньої густини використовують для запікання страв з риби, цвітної капусти, телятини.

Рідкі соуси подають до овочевих і круп'яних страв.

Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соус додають цукор і ванілін. Подають до солодких пудингів, млинчиків і запіканок.

Соуси сметанні

Їх подають до м'ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Натуральний сметанний соус (лише зі сметани) готують рідко. Частіше готують сметанні соуси з додаванням бульйону. Для цього розводять бульйоном борошняну пасеровку білу, проварюють до загустіння, додають сметану, сіль, перець і кип'ятять 3...5 хв. Кількість сметани коливається від 250 до 1000 г на 1 кг соусу; від цього залежить кількість борошна й бульйону.

Соус сметанний з томатом. Томатне пюре упарюють до половини первинного об'єму, кладуть у сметанний соус, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю подрібнюють і пасерують до повної готовності, кладуть у сметанний соус, додають соус соєвий і доводять до кипіння.

Соус сметанний з томатом і цибулею. Цибулю подрібнюють, пасерують до готовності, потім додають томатне пюре й пасерують ще 5...7 хв. Цибулю з томатом кладуть у сметанний соус і доводять до кипіння.

Соус сметанний із хріном. Корінь хріну миють, обчищають, подрібнюють на тертці, злегка прогрівають із маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, кип'ятять 3...5 хв, видаляють перець, лавровий лист, хрін додають у сметанний соус, кип'ятять. Подають до відварного м'яса.

 
<<   ЗМІСТ   >>