Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Смажене м'ясо і м'ясні продукти

У смаженому вигляді готують яловичину, телятину, баранину, свинину, субпродукти, ковбасні вироби і копченину.

Для смаження придатні тільки певні частини туші. Так, від яловичих туш для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відрубка. Від туш малої худоби для смаження можна використати практично всі частини, але в першу чергу – корейку й окіст.

М'ясо можна смажити великими, порціонними, дрібними шматками, а також у січеному вигляді. Останній варіант у ресторанній практиці використовується рідше. Сьогодні існує багато різних способів смаження м'яса: на сковороді, у жаровій шафі, на грилі й барбекю, у фритюрі й конвектоматах.

У жаровій шафі м'ясо готують великим шматком. Перед обсмажуванням його зазвичай натирають сіллю й перцем. Для ліпшого збереження форми м'ясо, причому не тільки фаршироване, іноді перев'язують шпагатом.

Щоб надати м'ясу більшої соковитості, поліпшити його аромат і смак, використовують різні прийоми попередньої обробки. А це маринування, шпигування, різне пряне панірування. Наприклад, шматок ростбіфа можна натерти сумішшю хрону з гірчицею або сумішшю чебрецю, шавлії, часнику, солі й перцю, а баранячу корейку – сумішшю зелені, солі, перцю, часнику, гірчиці й анчоусів або хоча б тільки часником, спеціями й зеленню. Великий шматок яловичини добре нашпигувати смужками бекону.

При обсмажуванні свинини великим шматком рекомендується взяти м'якоть зі шкірою, зробити на ній надрізи у формі ромбиків, змастити олією, приправами й нашпигувати часником.

Іноді м'ясо перед обсмажуванням обмотують свинячим салом.

Великі шматки м'яса смажать у жаровій шафі за традиційною технологією – спочатку при високій температурі (230–250 °С), а потім нагрівання знижують (150–180 °С), щоб м'ясо дійшло до готовності усередині.

При смаженні безкісткових шматків м'яса їх рекомендується викласти на решітки листа для запікання. Такий варіант дозволяє запобігти перетворенню на пару стікаючого м'ясного соку. Без решітки можна смажити м'ясо на кістках – кістки правлять за решітку.

Під час смаження м'ясо зазвичай поливають витопленим сочком. У разі необхідності одержати хрустку кірочку свинину під час смаження не рекомендується поливати жиром.

Для визначення готовності шматка м'яса краще використати спеціальний термометр. Його варто вставити в найтовстішу частину шматка, але при цьому так, щоб він не стикався з кісткою. Після того як м'ясо дістали з жарової шафи, усередині шматка температура підвищиться ще на 2–5 °С. Тому не треба доводити м'ясо до максимальної температури готовності.

Критерієм готовності смаженого м'яса є досягнення температури в геометричному центрі шматка 80 °С для натурального м'яса, 85 °С для виробів з натурального січеного м'яса (без наповнювачів), 90 °С для виробів з котлетної маси (м'ясо-рослинних). На розрізі готові смажені м'ясні вироби повинні бути сіро-коричневого кольору, а на поверхні – світлу золотаву кірочку, опіки не допускаються. Рожеве забарвлення на розрізі м'ясних виробів, просмажених до зазначених вище температур, свідчить про те, що для приготування страви використали м'ясо сумнівної свіжості або несвіже. Санітарними правилами приготування напівпрожарених м'ясних виробів забороняється.

У ресторанах с іноземною кухнею ця вимога дотримується не завжди. Зазвичай при замовленні гість сам визначає ступінь прожарювання м'яса (наприклад, ростбіфа) – добре прожарене, середнього ступеня прожарювання (рожевий усередині), напівсире (із кров'ю). Температура усередині слабко прожареного шматка яловичини становить 55 °С, м'яса середнього прожарювання – 65-70 °С, готового – 75 °С.

Стосовно м'яса можна виділити різний ступінь готовності: сире (rare), напівсире (medium rare), середнього прожарювання (medium), рожеве усередині (medium well), добре просмажене (well done). Такий ступінь готовності прийнятий в англійській термінології. Відповідно до французької термінології м'ясо класифікують у такий спосіб: майже сире (blue), із кров'ю усередині (saig-nant), середнього прожарювання (a point), добре просмажене (bien cuit).

У деяких національних європейських кухнях баранину зазвичай готують слабко- або середньопрожареною. Температура усередині шматка середнепрожаренної баранини – 70 °С, добре прожареної – 80 °С.

Будь-яке м'ясо, особливо ніжне, таке як ягнятина, не рекомендується пересмажувати.

Ступінь прожарювання свинини може бути тільки один – добре прожарена.

Температура готовності свинини становить 74-85 °С, телятини – 67-77 °С (для окосту й більших шматків).

Щоб м'ясо було соковитішим, рекомендується нарізати його не відразу, а за 15 хвилин.

Для смаження м'яса рекомендується використовувати безводні жири: сало тваринне розтоплене (яловиче, свиняче, бараняче), розтоплене масло, спеціальні кулінарні жири. Розтопленим вершковим маслом поливають смажене м'ясо перед подаванням до столу.

Соуси до смаженого м'яса подають, як правило, окремо в сусниках. Як гарніри до смаженого м'яса подають переважно овочі у вигляді салатів, а також піддані різним способам теплової кулінарної обробки. Для порціонування смаженого м'яса використовують підігріті порцелянові тарілки. У фірмових підприємствах ресторанного господарства для подавання смаженого м'яса використовують спеціальні барвисто оформлені жаровні.

Для приготування яловичини, смаженої великим шматком (ростбіф), використовують вирізку, а також тонкий і товстий краї. Зазначені великокускові напівфабрикати зачищають від зовнішніх плівок, промивають, обсушують на повітрі, змащують розтопленим жиром, додають сіль, перець, викладають у жароміцний посуд на шар подрібненої цибулі, моркви й селери, ароматичних спецій, поливають розтопленим вершковим маслом, накривають кришкою і ставлять у духову шафу з температурою 160-180° С. Готуючи м'ясо, варто поливати м'ясним соком. Потім з посуду вилучають овочі і м'ясо, додають мадеру або біле вино, трохи бульйону, кип'ятять протягом декількох секунд і проціджують.

Вирізку смажать 30...40 хв, тонкий і товстий краї – близько 1 год. Готовність м'яса перевіряють проколюванням кухарською голкою в центрі шматка. У готове м'ясо голка входить без особливих зусиль, при легкому натисненні із проколу виділяється прозорий безбарвний сік. Виділення рожевого соку означає, що необхідно продовжити смаження м'яса. Готовий ростбіф нарізають по два-три шматки на порцію поперек напрямку м'язових волокон. Для поточного зберігання гарячий ростбіф ставлять у теплову шафу з температурою повітря 80...90 °С. При нарізанні ростбіфа намагаються рівномірно розподілити підсмажену кірочку на всі шматочки м'яса.

Телятину, баранину і свинину великим шматком смажать за тими ж правилами, що й при смаженні ростбіфа. Для смаження використовують корейку з реберними кістками, м'якоть задньої нога й лопатки. Від свинячих туш смажать м'якоть шийної частини, тоненько шматочки м'яса від лопаткової частини скочують рулетом і перев'язують шпагатом. При порціонуванні смаженого м'яса шпагат видаляють. При нарізанні корейки реберні кістки залишають, а із грудинки їх видаляють відразу після смаження, доки м'ясо гаряче.

Великим шматком можна смажити шпиговане м'ясо за тими правилами шпигування, що й для м'яса, призначеного для тушкування.

Грудинку телячу або баранячу фаршировану готують у такий спосіб: вирізають і видаляють грудну кістку, із середини прорізають плівки на ребрах. Між зовнішнім шаром м'яса і шаром м'яса, що безпосередньо прилягає до ребер, за допомогою широкого ножа прорізають плівки. При цьому виходить на вигляд кишені, яку заповнюють фаршем, розріз заколюють дерев'яними шпильками. Фаршировану грудинку солять, посипають перцем, змащують розтопленим жиром і смажать у жаровій шафі або конвектоматі при 150... 160 °С протягом 1 год. У разі необхідності на лист підливають м'ясний бульйон. З готової грудинки видаляють шпильки, ребра, нарізають порціями й подають із овочевими гарнірами та соусом. Для фаршу телятину або баранину подрібнюють у м'ясорубці, додають сіль, перець чорний і червоний мелений, хмелісунелі, коріандр, мускатний горіх тощо, дрібно нарізаний свинячий шпик або свинокопченя, молоко, добре перемішують. Як фарш можна використати гречану розсипчасту кашу, заправлену пасерованою цибулею й подрібненими вареними грибами. Баранячий бік смажений готують із корейки молодого баранчика. Корейку нарізають шматками, кожний з яких має три порібрини із прилеглим до них м'ясом. Шматки баранини солять, посипають перцем і смажать у грилі або на мангалі над деревним вугіллям. Тут же на решітках або шампурах смажать копчену грудинку, сосиски, свіжі помідори, баклажани, ріпчасту цибулю, свіжі печериці, скибочки баранячих нирок. Перед подаванням на порцелянове блюдо викладають смажену баранину, а навколо – перелічені смажені продукти.

До м'ясних страв, приготовлених з м'яса, смаженого великими шматками, належать "бараняче сідло", "порося молочне смажене" й інші, що готують для бенкетів.

До порціонних страв зі смаженого м'яса належать: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс, котлети з телятини, баранини або свинини натуральні і відбивні, ескалоп, шніцель.

Біфштекс, філе й лангет – порціонні м'ясні страви, що готують із вирізки. Біфштекс нарізають із головної частини вирізки, додають сіль, перець, смажать з обох боків, подають із овочевими гарнірами, м'ясо поливають вершковим маслом. Різновидами цієї страви є біфштекс по-гамбургському, коли на смажене м'ясо кладуть яєчню з одного яйця, і біфштекс по-селянському, коли на смажене м'ясо кладуть ріпчасту цибулю, смажену у фритюрі.

Філе нарізають із середньої частини вирізки, додають сіль, перець, обсмажують із обох боків, перед подаванням поливають маслом, гарнір овочевим. Філе в соусі подають у баранчику: на круту з листкового тіста або підсмажену скибочку хліба кладуть смажене м'ясо, на м'ясо – варені гриби, смажені помідори, підсмажену шинку (або бекон), поливають одним із червоних соусів, обкладають овочевим гарніром.

Лангет нарізають по два шматки на порцію із хвостової (тонкої) частини вирізки, злегка відбивають, додають сіль, перець, обсмажують із обох боків. Перед подаванням лангету можливі два варіанти: з гарніром, соус подають окремо; у соусі та з гарніром.

Антрекот нарізають із товстого або тонкого краю, розпушують, додають сіль, перець, смажать з обох боків. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить струганий корінь хрону. На м'ясо кладуть шматочок зеленого масла, що заміняє соус.

Ромштекс – панірований смажений виріб з яловичини. З верхнього або внутрішнього шматка тазостегнового відрубка нарізають по одному шматку на порцію, м'ясо добре розпушують, додають сіль, перець, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях, смажать з обох боків, досмажують 5...7 хв у жаровій шафі при 250...270 °С. Ромштекс поливають розтопленим вершковим маслом і подають зі складним овочевим гарніром. Якщо для смаження використовують пароконвектомат, то досмажувати вироби не треба.

Втрати маси ромштекса під час смаження становлять 27%, що на 10% менше втрат маси натуральними виробами типу антрекот. Це пояснюється інтенсивним розпушуванням м'яса і наявністю подвійної паніровки (льєзон і сухарі).

Котлети з телятини, баранини або свинини з реберною кісточкою готують із реберної частішії корейки у двох варіантах: натуральні й відбивні (паніровані). Край реберної кісточки завдовжки 2...3 см зачищають, м'якоть котлети відбивають і вирівнюють по товщині, додають сіль, перець та обсмажують з обох боків. На котлету кладуть шматочок зеленого масла й подають із овочевими гарнірами. Готуючи відбивні котлети, м'якоть, підготовлену для їх смаження, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях або хлібних крихгах, смажать на розтопленому маслі. Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом, соуси до котлет подають окремо. Відбивні котлети готують із твердішого м'яса. Відомі й інші варіанти приготування котлет на порібрині: смаження на решітках гриля, заміна яєчного льєзона молочним соусом (для котлет з телятини), фарширування перед смаженням копчениною тощо.

Довжина реберної кісточки в котлеті не повинна перевищувати 8 см, маса її в баранячій котлеті має становити 12 г, свинячої й телячої – 20 г. Втрати маси при смаженні натуральних котлет становлять 36...37%, відбивних – 27%.

Ескалоп готують зі свинини, баранини або телятини. Із ниркової частини корейки нарізають по два шматки на порцію, відбивають їх, додають сіль, перець, смажать з обох боків, на розтопленому маслі або відповідному розтопленому жирі. Подають ескалоп у декількох варіантах: зі складним овочевим гарніром, м'ясо поливають розтопленим вершковим маслом; ескалоп зі свинини подають зі смаженими помідорами, а відтак їх бланшють в окропі, обчищають від шкірки, розрізають навпіл, видаляють насіння, додають солі й перцю і присмажують на рафінованій олії; ескалоп у соусі подають у баранчику, на смажене м'ясо кладуть варені гриби, смажені нирки й помідори, поливають соусом червоним з вином або червоним з естрагоном. У всіх трьох варіантах м'ясо викладають на крутон скибочку з листкового тіста або підсмаженого хліба.

Шніцель відбивний готують зі свинини, баранини або телятини, використовуючи для цього м'якоть окостів, лопаткової частини, а від свинячих туш – і м'якоть шийної частини. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію, розпушують і вирівнюють по товщині, додають, сіль, перець, змочують у яєчному льєзоні, панірують у сухарях та обсмажують з обох боків. Шніцель поливають розтопленим вершковим маслом, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном і зеленню. У ресторанах і фірмових підприємствах ресторанного господарства застосовують й інші варіанти подачі шніцелів. Так, шніцель по-віденському, приготовлений зі свинини, поливають соусом, приготовленим з розтопленого вершкового масла, каперсів і лимонної цедри, і подають із картоплею, смаженою з вареної. Втрати маси шніцеля при смаженні становлять: зі свинини й телятини – 27%, з баранини – 30%.

Асортимент м'ясних смажених страв з дрібнокускових напівфабрикатів включає бефстроганов, піджарку й шашлики.

Бефстроганов готують із яловичої вирізки, тонкого й товстого країв. М'ясо нарізають поперек волокон на тоненькі шматки (завтовшки 5 мм), відбивають або розпушують, потім нарізають у вигляді брусочків завширшки 5 мм, додають сіль, перець. Тоненько нашатковану ріпчасту цибулю смажать на розтопленому маслі, потім докладають підготовлене м'ясо і смажать при інтенсивному нагріванні, безперервно перемішуючи дерев'яною лопаточкою. Коли вся вода з м'яса випариться і з'явиться запах смаженини, додають сметану, томатне пюре, пасероване борошно, перець горошком, лавровий лист, добре перемішують і прогрівають до закипання, зберігають на марміті. Подають бефстроганов з картоплею, смаженою у фритюрі. Без гарніру бефстроганов подають як гарячу закуску.

Піджарку готують із яловичини, баранини й свинини. Від яловичої туші використовують підлопаткову частину, товстий і тонкий краї, від баранячої й свинячої туш – м'якоть окосту й лопаткової частини. М'ясо нарізають тоненькими широкими шматками, розпушують або відбивають, після чого шаткують брусочками перерізом 5x5 мм, масою 10...15 г, додають сіль, перець. Спочатку смажать тоненького нашатковану цибулю, потім закладають підготовлене м'ясо, продовжують смажити, періодично перемішуючи. Наприкінці смаження додають томатне пюре. Подають піджарку з різноманітними овочевими гарнірами. Без гарніру піджарку подають як гарячу закуску. Піджарку можна готувати з різними добавками: грибами, солодким стручковим перцем, часником тощо.

Шашлик готують із яловичини, баранини або свинини. Використовують частини туші, що містять ніжне м'ясо, яке добре розм'якшується при смаженні. Від яловичої туші беруть вирізку, тонкий і товстий краї, від баранячої й свинячої – корейку, окіст, лопаткову частину. М'ясо піддають жилкуванню, видаляючи сухожилки, плівки, зайвий жир, і нарізають поперек м'язових волокон пластинами завтовшки 20 мм, розпушують їх, після чого нарізають квадратиками розміром 25x25 мм. М'ясо нанизують на шпажки, попередньо змащені жиром, і смажать на мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Тривалість смаження – 20...25 хв. У процесі смаження шпажки повертають для рівномірного обжарювання м'яса. В електрогрилях шпажки повертаються автоматично. Для рівномірного обжарювання кожного шматочка м'яса в шашлику має значення правильність нанизування шматочків м'яса на шпажку: шматочки повинні бути розташовані пласкою стороною до джерела нагрівання і на деякій відстані один від одного; кількість шматочків м'яса на шпажці має бути пропорційна розміру джерела нагрівання, щоб крайні шматочки м'яса прогрівалися так само, як і посередині. Готовий шашлик подають до столу на шпажках, на підсобному столику офіціанти знімають м'ясо зі шпажок у заздалегідь підготовлені порцелянові тарілки з гарніром з лимона, зелені, свіжих помідорів, огірків. Окремо до шашлику подають соус ткемалі.

Існує багато рецептів і варіантів приготування й подачі шашлику, особливо це стосується ресторанів і фірмових підприємств ресторанного господарства (закусочних-шашликових, чебуречних тощо). Коли шашлики готують масово, практикують маринування м'яса, нарізаного для шашлику. Як маринад використовують суміш сухого виноградного вина з водою (1:1), суміш лимонного соку й води (1:1) або винний 3%-й оцет. Для ароматизації м'яса додають пряноароматичну зелень, цибулю, сіль із розрахунку 1,3% до маси м'яса.

Свинокопчення смажені готують із варених, копчено-варених окостів, корейки, грудинки тощо. Копченину звільняють від перев'язного шпагату, нарізають по два-три шматки на порцію, змащують столовою гірчицею, присмажують на вершковому маслі при слабкому нагріванні й подають із тушкованою капустою.

Печінку по-строгановськи готують із яловичої, телячої, баранячої або свинячої печінки. Оброблену печінку нарізають пласкими шматочками завтовшки близько 10 мм, потім ріжуть брусочками завширшки 5 мм, додають сіль, перець, смажать на розтопленому маслі, заливають соусом сметанним з томатом і цибулею, проварюють 5 хв. Подають зі складним овочевим гарніром, до складу якого входить смажена картопля. Без гарніру печінку по-строгановськи подають як гарячу закуску.

Мозок смажений готують із попередньо звареного мозку. Охолоджений у відварі мозок виймають шумівкою, дають воді стекти, нарізають скибочками завтовшки 10 мм, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, смажать на розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, лимоном, зеленню.

Печінка смажена. Оброблену печінку нарізають по два шматки на порцію, додають сіль, перець, панірують у борошні і смажать з обох боків на розтопленому маслі. Поливають розтопленим вершковим маслом, подають із овочевим гарніром. Печінку смажену без гарніру подають як холодну закуску.

Нирки смажені готують у декількох варіантах. Телячі, баранячі і свинячі нирки використовують сирими, яловичі попередньо варять до готовності. Нирки шаткують тоненькими скибочками, смажать на свинячому розтопленому салі до готовності, з'єднують із тоненько нашаткованими звареними печерицями й соусом червоним з вином, доводять до кипіння, подають як гарячу закуску або як страву з овочевим гарніром. Нирки в соусі посипають зеленню.

У ресторанах і спеціалізованих закусочних телячі, баранячі і свинячі нирки смажать цілком на мангалах або в грилях. Подають із лимоном, зеленню й зеленим маслом. Лимон можна заміняти смаженими помідорами.

Смажені м'ясні січені вироби використовують в основному в масовому харчуванні. При смаженні в наплитній посуді (сковороди, листи) спочатку розігрівають жир до 150...160 °С, після чого викладають вироби із січеного м'яса на деякій відстані одне від одного. Смажать із обох боків до утворення характерної підсмаженої кірочки. Потім вироби в цій же наплитній посуді переносять у жарову шафу, розігріту до 250...270 °С, і витримують у ній 5...7 хв. До моменту готовності при проколюванні із товщі виробу витікає прозорий сік. Температура в товщі виробів має бути: у м'ясних січених натуральних – 85 °С, м'ясних січених м'ясо-рослинних – 90 °С.

При смаженні виробів у жарових шафах і пароконвектоматах вироби викладають у гастроємкості, змащені жиром, і встановлюють у тепловий апарат, включений на заданий режим. Смажать вироби не перевертаючи. Як зазначалося вище, при цьому керуються інструкцією для експлуатації апарата.

Смажені м'ясні січені вироби поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином, подають із різноманітними гарнірами. Соус подають окремо або підливають під виріб. Якщо смажені м'ясні січені вироби подають як гарячу закуску, то їх викладають на підсмажену скибочку хліба або половинку булочки чи вкладають у розрізану булочку (типу сендвічу). При цьому на хліб кладуть листя зеленого салату, а м'ясний виріб поливають соусом (кетчупом, майонезом та ін.) або зверху кладуть кружечок помідора, посипаний кропом або кропом і січеним часником (для виробів з баранини).

Гамбургер являє собою смажений виріб з натурального січеного м'яса (типу січеного біфштекса), вкладеного в розрізану підсмажену здобну булочку. На відміну від січеного біфштекса гамбургер готують із м'яса вищого ґатунку (товстий і тонкий краї, м'якоть тазостегнового відрубка). М'ясо звільняють від жирової і сполучної тканин (жилкують), подрібнюють у м'ясорубці з отворами діаметром 5 мм, додають сіль, спеції (червоний і чорний мелений перець, коріандр, мускатний горіх, хмелі-сунелі та ін.), смажену цибулю або цибулевий порошок, обережно перемішують за допомогою дерев'яної лопаточки й ложки, формують круглий корж завтовшки 10 мм, смажать із обох боків на розтопленому маслі, свинячому або яловичому салі, подають, як описано вище. Для розмаїтості асортименту гамбургерів до м'ясного фаршу можна додавати дрібно нарізані варені печериці, солодкий стручковий перець та ін.

Гамбургери готують із яловичини, баранини або свинини, про що вказують у меню. Змішування різних видів м'яса забороняється. Гамбургери можуть бути одношарові, двошарові і тришарові. У цьому випадку між двома половинками булочки кладуть одну, два або три смажені м'ясні коржі, між якими кладуть листки салату, кружечки помідорів, поливають соусом.

Різновид гамбургера – чізбургер. Для його приготування на м'ясні коржі, покладені в гастроємкості для смаження, кладуть скибочки твердого сиру (пошехонського, голландського). Під час смаження в жаровій шафі сир розплавлюється, покриваючи весь гамбургер, на його поверхні утворюється характерна забарвлена кірочка. Подають чізбургер і гамбургер як гарячу закуску.

Щоб надати блискучого зовнішнього вигляду, гарного смаку, більшої соковитості і кращого аромату, під час приготування м'ясних страв ресторанної кухні використовують різні глазурі. Ними змащують свинячі порібрини й інші вироби перед обсмажуванням у духовці. До складу цих глазурей можуть входити:

  • • апельсиновий джем, лимонний сік, січений розмарин або сухий розмарин, сіль;
  • • мед, олія й зерна гірчиці;
  • • соєвий соус, олія, рисове вино й китайська суміш із п'яти приправ;
  • • мед, ананасовий сік, олія, чилі і винний оцет.

Також як глазур можна використати уварену протягом 10-15 хвилин суміш обсмаженої цибулі і часнику в маслі, оцту, томатного пюре, меду, бульйону, гірчиці, ворчестерського соусу, чебрецю й солі.

 
<<   ЗМІСТ   >>