Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Асортимент і технологія кулінарної продукції з яєць, яєчних продуктів та сиру

Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини

Курячі яйця широко використовують на підприємствах ресторанного господарства. Використовування яєць водоплавної птиці заборонено, оскільки вони можуть стати причиною токсикоінфекцій.

Яйця, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні відповідати ДСТУ, за масою поділяють на добірні (середня маса – 65 г), першої категорії (середня маса – 55 г) і другої категорії (середня маса – 45 г). Яйця масою менше 45 г доправляють на промпереробку.

За свіжістю яйця поділяють: на дієтичні, з терміном зберігання після знесення до 7 діб, їх маркірують штампом незмивною червоною фарбою; столові, маркірують штампом незмивною синьою фарбою, на штампі зазначають дату сортування яєць на птахофабриці. Термін зберігання столових яєць при кімнатній температурі – 25 діб, в холодильниках при температурі 0...–2 °С і відносній вологості повітря 85 % – 125 діб. Дієтичні яйця після закінчення 7 діб зберігання стають столовими з одночасним зниженням ціни.

Шкаралупа яєць білого або жовтого кольору повинна бути чистою, непошкодженою. При просвічуванні яєць на овоскопі висота повітряної камери повинна бути не більше: у дієтичних яєць – 4 мм, у столових – 9 мм. Вміст яйця повинен добре просвічуватися, має бути без плям. Яйця не повинні мати затхлого або іншого стороннього запаху.

Білок і жовток мають певну структуру, що утримує жовток в центрі яйця. У міру зберігання в структурах білка і жовтка відбуваються зміни, які призводять до наступних незворотних змін, що мають технологічне значення: жовток стає рухливішим і зміщується від центру яйця в той чи інший бік; оболонка жовтка стає менш міцною, що ускладнює відокремлення від білка, а також приготування яєчні; збивання яєць знижується, що негативно впливає на якість деяких солодких страв і борошняних кондитерських виробів.

Партія яєць, що надходить з птахофабрики, має бути з документами підтвердження якості і безпеки для здоров'я людини (якісне посвідчення виробника і ветеринарне свідоцтво форма №2 або ветеринарна довідка).

На підприємствах ресторанного господарства перед використанням яйця піддають санітарній обробці: миттю в 2%-му розчині кальцинованої соди, дезинфекції в 0,5%-му розчині хлораміну і обполіскуванню в проточній холодній воді.

У рецептурах передбачене закладання яєць масою 46 г з відходом на шкаралупу, стік і втрати 12,5%, вихід яйця, підданого тепловій кулінарній обробці, становить 40 г.

Окрім свіжих яєць, на підприємствах ресторанного господарства використовують меланж і яєчний порошок.

Меланж надходить у бляшанках (температура не вище 6 °С). Заморожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка і жовтка; білок і жовток окремо. Розморожують меланж, занурюючи закриті банки в теплу воду (40 °С) на 1,5...2 г, після чого банки промивають, протирають чистими серветками і розкривають. Меланж після відкриття банки можна зберігати в холодильнику при температурі 0...2 °С не більше 8 г. Перед використанням його проціджують.

Яєчний порошок просівають, змішують з холодною водою, настоюють 30 хв, проціджують і використовують замість свіжих яєць.

Норми заміни свіжих яєць меланжем і яєчним порошком наведені в збірниках рецептур.

Яєчний порошок випускається трьох видів: суміш білка і жовтка, жовток, білок.

Співвідношення складових яйця таке: жовток – 32...35%, білок – 53...55%, шкаралупа – 12... 13%. Сумарний вміст білка в яйці – 12,7%, у жовтку – 16,8%, в білку – 10,8%.

Процес загустіння білка відбувається поступово: при 50...55 °С з'являються місцеві помутніння, при 60...65 °С білок помітно густішає, при 65...75 °С утворюється ніжна желеподібна маса, при 75...85 °С – холодець, що зберігає форму, при 85...95 °С спостерігається поступове ущільнення холодцю. Ступінь ущільнення залежить і від тривалості нагрівання.

Жовток починає загусати тільки при 70 °С і залишається рідким при достатньо ущільненому білку (яйце, зварене в "мішечок", яєчня).

Яйце, розведене молоком або водою, утворює менш щільні желеподібні маси, і страви з нього виходять ніжнішої консистенції (омлети, яєчна кашка). Проте при додаванні до яйця великої кількості рідини концентрація білків настільки знижується, що при зсіданні вони утворюють не суцільне желе, а щось схоже на пластівці. Досить ніжне і добре зберігає форму желе отримують при додаванні до яйця 50...60 % рідини.

Кухонна сіль у великих концентраціях знижує температуру зсідання білків, і якщо під час приготування яєчні сіль потрапляє на жовток, то на ньому утворюються плями (білок зсідається), тому солять тільки білок.

Теплова обробка по-різному впливає на перетравлення білків яєць. Білок сирих яєць засвоюється погано (через овомукоїд), зварених некруто – значно легше і майже цілком. Надмірне варіння або смаження призводить до зайвого ущільнення білкових холодців і зниження засвоюваності яєць.

Вміст холестерину в яйцях досить високий (1,6%). Вони є джерелом лецитину і високоактивної арахідонової кислоти, що нормалізує жировий і холестерин обмін.

Втрати вітамінів при тепловій обробці яєць незначні.

При тривалому варінні яєць спостерігається потемніння поверхневого шару жовтка. Пояснюється це тим, що в білку яєць є амінокислоти, що містять сірку, від яких при нагріванні відокремлюється сірководень, а сполуки заліза, що містить жовток, утворюють із сірководнем темно-забарвлені сульфіди.

Щоб зменшити потемніння поверхні жовтка, треба занурити яйце відразу після варіння в холодну воду: тиск повітря під шкаралупою знижується і сірководень дифундує до поверхні.

 
<<   ЗМІСТ   >>