Повна версія

Головна arrow Туризм arrow Ресторанна справа

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Желеподібні солодкі страви

До групи желеподібних солодких страв належать киселі, желе, муси, самбуки й креми. За желейні речовини у підприємствах ресторанного господарства правлять крохмаль картопляний, кукурудзяний і модифікований, желатин.

Киселі

Киселі варять зі свіжих плодів, ягід і овочів, а також продуктів їхньої переробки: фруктових пюре, паст, соків, сиропів екстрактів, повидла, варення, овочевих і фруктових порошків промислового виробництва. Крім цього, киселі готують із молока, відварів кави, какао тощо.

Желейною речовиною для всіх видів киселів, крім молочного, є картопляний крохмаль, для молочного киселю – кукурудзяний. Клейстер картопляного крохмалю прозорий, злегка опалесцентний, безбарвний – не маскує кольору плодового або ягідного відвару, не робить його змутнілим. Клейстери зернових крохмалів, у тому числі й кукурудзяного, непрозорі, молочно-білуваті. Киселі, приготовлені з картопляним крохмалем, пружно-драглисті, з кукурудзяним – пластичні.

За консистенцією киселі класифікують на рідкі, середньої густини й густі. Концентрація крохмалю в них становить відповідно 3...4%, 4,5...5% і 7,5...8%.

Технологічна схема приготування ягідних киселів включає віджимання соку, відварювання мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку й охолодження киселю.

Віджатий ягідний сік з метою уникнення руйнації вітамінів зберігають до використання в закритому посуді в холодильній шафі.

Мезгу проварюють 10...15 хв у п'яти-шестиразовій кількості води і проціджують. Частину відвару прохолоджують і використовують для розведення крохмалю. До решти відвару додають цукор, доводять до кипіння й уводять розмішуючи крохмаль, розведений п'ятикратною кількістю охолодженого відвару і проціджений. Кисіль доводять до кипіння, вливають у нього ягідний сік, розливають у склянки або вазочки й охолоджують. Щоб на поверхні киселю не утворювалася плівка, його посипають цукром (5...8% норми). Густі киселі розливають у листи або форми, змочені водою й посипані цукром, і охолоджують.

Довго кип'ятити і охолоджувати кисіль в об'ємній посуді не можна. Тривале в цих умовах набубнявіння зерен картопляного крохмалю на певному етапі призводить до руйнування їхньої структури і розпадання зерен на окремі фрагменти. Введення в кисіль холодного соку і розливання його в порціонний посуд сприяють швидкому охолодженню та перешкоджають деструктивним змінам крохмалю.

Зерняткові й кісточкові плоди для приготування киселів варять (яблука можна запікати), відвар зливають, а плоди протирають. У відвар додають цукор, розводять відваром отримане пюре, нагрівають до кипіння, додають підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Фруктові пюре й пасти промислового виробництва розводять за нормою води, а фруктові й овочеві порошки заливають восьмикратною кількістю води, залишають на 20 хв набухати, після чого додатково розводять водою.

У розведене водою пюре додають цукор, лимонну кислоту і, довівши до кипіння, уводять підготовлений крохмаль.

Зерна кукурудзяного крохмалю порівняно із зернами картопляного мають вищий ступінь кристалізації. Клейстеризуються вони при більш високій температурі, набухаючи при цьому обмежено. Тому загустіння молочного киселю після всипання в кипляче молоко кукурудзяного крохмалю відбувається через 8... 10 хв проварювання.

Рідкі киселі подають як соуси до солодких і круп'яних страв, середньої густини й густі – як самостійні солодкі страви по 150...200 г на порцію охолодженими до 12...14 °С. Густі киселі перед подаванням поливають плодово-ягідними сиропами, прикрашають варенням, збитими вершками або подають до них молоко, вершки.

 
<<   ЗМІСТ   >>