Повна версія

Головна arrow Агропромисловість arrow Інтенсивні технології в аквакультурі

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Харчова цінність риби і рибопродуктів

Корисність харчових продуктів характеризується харчовою, енергетичною, біологічною. фізіологічною і органолептичною цінністю, а також біологічною ефективністю, засвоюваністю і безпекою.

Харчова цінність характеризує всю повноту корисних властивостей продукту і його смакові властивості, обумовлені поживними речовинами, що містяться в ньому, харчова цінність тим вища, чим більшою мірою продукт задовольняє фізіологічні потреби організму в цих речовинах і забезпечує його нормальне функціонування

Енергетична цінність (ЕЦ) характеризується сумарною кількістю енергії, що виділяється при біологічному окисленні поживних речовин, що містяться в 100 гр. продукту і використовується для підтримки фізіологічних функцій організму. Як відомо при згоранні 1 г. білків виділяється 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г. жирів - 9 ккал. 37,7 кДж), і 31 г. засвоєних вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж) енергії.

Відповідно до принципів раціонального харчування добова потреба дорослої людини в енергії складає 2800-3000 ккал., причому кількість споживаної енергії залежить від віку, статі, фізіології, стану, району мешкання людини і інших чинників.

Залежно від енергетичної цінності рибу і рибні продукти умовно можна розділити на три групи: високо-, середньо- і низькокалорійні (таблиця 2.4.1.).

Таблиця 2.4.1. Класифікація риби і рибопродуктів за енергетичною цінністю (ЕЦ)

Група продуктів і їх ЕЦ, ккал/100 г

Асортиментна група

Висококалорійні, 200-300 і більше

Риба: зубаста корюшка, біломорська навага, морський окунь, велика і средня сайра, оселедець атлантичний жирний, івасі, скумбрія далекосхідна, тунець, вугільна риба.

Рибопродукти: лосось каспійський солений, оселедець тихоокеанський слабосолений і середньосолений, сьомга, гюлька весняна і осіння, солена хамса осіння, зерниста ікра білуги, горбуші і кети, ікра осетра зерниста, ікра осетрова паюсна, севрюги зерниста; вобла каспійська в'ялена, оселедець тихоокеанський холодного копчення, печінка тріски, скумбрія атлантична та ін.

Средньокалорійні,

100-199

Риба: акула катран, вобла, горбуша, зубатка п'ятниста, балтійська кілька, макрурус малоокий, минтай, палтус, сазан, оселедець тихоокеанський жирний і нежирний, скумбрія атлантична та ін.

Рибопродукти: кета солена, лосось каспійський солений, ікра із минтая; камбала річкова балтійська гарячого копчення, скумбрія атлантична холодного копчення, балик осетровий в'ялений і ін.

Нерибні об'екти водного промислу: м'ясо кальмара, китове, ластоногих

Низькокалорійні,

30-90

Риба: камбала азовочорноморська, карась, льодяна риба, лящ, мойва весняна мармурова, сазан азовський крихкий, сайда, судак, тріска і ін.

Рибопродукти: тріска солена велика і дрібна, ставрида атлантична холодного копчення; консерви із тунця, краби і креветки атлантичні та ін.

Нерибні об'екти водного промисла: морска капуста, м'ясо краба камчатського, креветок далекосхідних, трепанга, мідій та ін.

Енергетична цінність рибопродуктів обумовлена компонентним складом і залежить від ЕЦ вихідної сировини кількості добавок, що вводяться та інших чинників. Так, якщо рибні консерви виготовлені з додаванням олії, то їх ЕЦ буде вища (223-309 ккал), а якщо з додаванням томатопродуктів - то нижче (108-138 ккал).

Біологічна цінність - це показник якості харчового білка, що відображає міру відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

В порівнянні з м'ясом теплокровних (забійних) тварин риба характеризується збалансованішим співвідношенням амінокислот, необхідних організму людини, особливо ростучому. Тому риба є біологічно повноцінним продуктом харчування, оскільки вона служить джерелом основних поживних речовин, необхідних для підтримки гемостазу.

Риба і рибопродукти мають різну біологічну цінність. Наприклад, риба океанічного промислу (анчоусні, камбалові, кілька, морський окунь і ін.) містить дещо менше вітамінів, ніж прісноводна риба (сом, карась, лящ), проте енергетична цінність морських риб цих же видів вища (85-220 ккал.), ніж прісноводих (84-115 ккал), що обумовлене присутністю енергоємних компонентів.

Біологічна ефективність - показник якості жирових компонентів, що відображають вміст в продуктах поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). До них відносяться лінолева і ліноленова кислоти, які є незамінними чинниками живлення, оскільки в організмі людини вони не синтезуються, а надходять лише з їжею. Сумарний вміст цих кислот в рибі складає 0,4-4,3 %.

Фізіологічна цінність - здатність компонентів риби активізувати діяльність основних систем організму за допомогою фізіологічно активних речовин, які підрозділяють на наступні групи:

  • - впливають на серцево-судинну систему (калій, магній, кальцій; вітаміни В! і РР);
  • - активізують травну систему (натрій, хлор; ферменти, фосфоліпіди; деякі вітаміни; азотисті і безазотисті екстрактні речовини і ін.);
  • - підсилюють імунітет і володіють бактерицидними і фунгіцидними властивостями (пігменти і ароматичні речовини, вітаміни В! РР і ін.).

Найбільше значення мають речовини перших двох груп, тобто тут йде мова про біологічну повноцінність риби і рибопродуктів з точки зору формування пластичного резерву мікронутрієнтів для забезпечення найважливіших фізіологічних функцій організму людини. Тому всі вищезгадані речовини в рибі і рибопродуктах повинні знаходитися в збалансованому співвідношенні відповідно до вимог сучасної науки про живлення.

З метою підвищення фізіологічної цінності в деякі види рибопродуктів, наприклад в рибні консерви і пресерви вносять різні добавки - прянощі, томатопродукти і ін.

Органолептична цінність - здатність речовин риби або рибопродуктів впливати на органи чуття людини і викликати сприйняття органолептичних властивостей: зовнішнього виду, кольору, консистенції, смаку і запаху, що тісно пов'язане із засвоюваністю продукту. Так, у зв'язку з додаванням в рибні консерви і пресерви різних добавок покращуються їх смакові властивості і органолептична цінність. Зрозуміло, що в рибопродуктів як із-за добавок, що вносяться, так і зарахунок способів обробки (копчення, соління, в'ялення) органолептична цінність вища, ніж вихідної сировини (риби), тобто ці способи багато в чому зумовлюють формування специфічного смаку, аромату і кольору готових продуктів, що покращує смакові властивості продукції.

Засвоюваність виражається коефіцієнтом засвоюваності, що показує, яка частина продукту в цілому використовується організмом, тобто залучається до процесів обміну речовин. Вона залежить, як вже наголошувалося, від зовнішнього виду, консистенції, смаку і аромату продукту, кількості і якості нутрієнтів, що містяться в нім, а також від віку, стану здоров'я і інших чинників. При змішаному живленні засвоюваність білків прийнята рівною 84,5 %, жирів - 94 %, вуглеводів - 95,5 %.Так, засвоюваність рибних консервів завдяки видаленню неїстівних і малоцінних в харчовому відношенні частин і органів риб, а також за рахунок додавання томатної заливки, рослинного компонента, спецій, прянощів, вживання попередньої обробки (жаріння, копчення, в'ялення і ін.) вищі, ніж у вихідної рибної сировини. Це дозволяє істотно поліпшити смакові властивості, підвищити поживну цінність і засвоюваність рибних консервів. При цьому їх білки засвоюються організмом людини на 85-90 %, а жири - на 84-96 %.

Таким чином, засвоюваність є найважливішою умовою, що забезпечує нормальне функціонування організму людини, що багато в чому обумовлює повноцінність рибних продуктів.

Безпека — це основний критерій харчової цінності. Відсутність небезпеки для життя і здоров'я людей нинішнього і майбутніх поколінь визначається відповідністю харчової продукції гігієнічним вимогам.

 
<<   ЗМІСТ   >>