Повна версія

Головна arrow Агропромисловість arrow Інтенсивні технології в аквакультурі

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Ідентифікація та експертиза

Якість риби, продуктів з риби, морських ссавців і безхребетних оцінюють відповідно до вимог нормативно-технічної документації з дотриманням правил, що забезпечують досить точні результати оцінки:

хороше освітлення (природне денне), температура продукту від 18 до 200С (окрім особливо обумовленої температури), а також відсутність протягів, сторонніх запахів, шуму, достатня площа для правильного розміщення транспортної тари або ємкостей для живої риби.

Огляд продукту при штучному освітленні допускається в місцях, де кліматичні умови не дозволяють використовувати природне денне освітлення. Для штучного освітлення застосовують люмінесцентні лампи із спектром, близьким до природного. Правильність, повноту і щільність укладання продукту, зовнішній вид продукту, стан глазурі, захисних покриттів, ізолюючих і пакувальних матеріалів, а в продуктах, залитих тузлуком або маринадом - їх якість і заповнення ними ємкостей перевіряють в транспортній тарі.

Про органолептичні показники якості риби-сирцю судять за станом окремих її органів і тканин, що оцінюються по ряду ознак. За своєю значимістю в підсумковій оцінці якості риби ці ознаки можна підрозділити на основні і додаткові.

До основних ознак відносять стан шкірно-лускового покриву, очей, черевця, м'язової тканини, зябер і зябрових кришок. До додаткових ознак відносять вгодованість, колір анального кільця, запах і колір м'яса, чіткість контурів і забарвлення внутрішніх органів, положення зябрових кришок відносно тіла риби, їх колір, а також колір, прозорість і консистенцію слизу в зябрах, наявність гельмінтів у внутрішніх органах і м'язовій тканині.

Дослідження додаткових ознак необхідне в тих випадках, коли оцінка основних ознак не дозволяє отримати досить повного уявлення про якість органу або тканини. Зазвичай для оцінки якості риби визначають не всі додаткові ознаки, а лише характерні для певних видів сирцю. Так, у вугільної риби, калуги, тихоокеанського оселедця такою ознакою є прозорість рогівки ока, у минтаю - забарвлення внутрішніх органів.

Шкірно-лусковий покрив. При оцінці шкірно-лускового покриву визначають наступні основні ознаки: запах поверхні риби, прозорість і колір слизу, забарвлення шкіри, механічні пошкодження, нерестові зміни, збитість луски. Приступаючи до огляду шкірно-лускового покриву, в першу чергу оцінюють запах поверхні риби шляхом її пронюхування. Слиз оцінюють за кольором і прозорістю, оскільки якісні зміни цих показників свідчать про перші ознаки псування риби. У свіжої риби слиз прозорий і безбарвний. Із зниженням міри свіжості риби слиз стає помутнілим або каламутним і набуває різного забарвлення залежно від стадій псування і виду риби: білуватого, молочного, кремового, жовтого, сіро-кров'яного і ін.

Для визначення забарвлення шкірно-лускового покриву поверхню риби ретельно відмивають від слизу, після чого встановлюють міру зміни природного кольору. У свіжої риби природне забарвлення шкірно-лускового покриву може бути різним: ясно-сріблястим, сріблястим з червонуватими відтінками, темно-сріблястим, майже чорним. З погіршенням якості риби її колір стає або по всій поверхні, або місцями тьмяним. В результаті крововиливу можуть спостерігатися почервоніння поверхні тіла, утворення плям і смуг різного забарвлення.

Механічні пошкодження шкірно-лускового покриву (поранення, побитості, зриви шкіри, укуси, сліди від сіток і ін.) можуть бути відсутніми, бути незначними або значними. Нерестові зміни не у всіх видів риб однакові. В лососевих, наприклад, вони виявляються у вигляді горба, викривлення щелеп, збільшення розмірів зубів, шлюбного забарвлення.

Збитість луски, як ознаки якості визначають у риб зі щільно сидячою лускою (наприклад, в корюшкових). Вона може вкривати повністю шкірний покрив риби або бути збитою на різних по величині ділянках шкіри.

Зяброві кришки і зябра. Стан зябрових кришок характеризується одним основним (механічні пошкодження) і двома додатковими (положення відносно зябер і колір) ознаками. Останні оцінюють в певних видів риб: оселедцевих, анчоусних і деяких інших.

При визначенні механічних пошкоджень зябрових кришок їх ретельно оглядають; вони можуть бути цілими, надломленими або відламаними. Про якість риби судять і по положенню зябрових кришок відносно зябер. Зяброві кришки вважаються щільно прилеглими, якщо між ними і тілом риби відсутні щілини; злегка прочиненими, якщо зяброві кришки утворюють вузькі щілини, через які зябра ще не видні; відкритими, коли зяброві кришки значно підведені, щілини широкі і зябра голі.

Колір зябрових кришок оцінюють за мірою вираженості природного забарвлення і появі червоних плям на їх поверхні. Почервоніння зябрових кришок само по собі не є ознакою псування, проте за наявності інших симптомів, які підтверджують недостатню свіжість риби, цей показник використовують як додатковий.

Оцінку зябер проводять по двох основних ознаках - кольору і запаху. Для визначення кольору відкривають руками зяброві кришки і розглядають зябра, відзначаючи міру зміни їх кольору. Залежно від виду риби і міри її псування зябра можуть бути яскраво-червоними, червоними, темно-червоними, червонувато-коричневими, рожевими, блідо-рожевими, знебарвленими, темно-рожевими, темно-коричневими, сірими і так далі.

Як додаткову ознаку можна використовувати наявність слизу в зябрах, і визначати його колір прозорість, консистенцію і запах. В процесі зберігання слиз на зябрах з безбарвного стає рожевим, червоним, вишневим, вишнево-брудним або зеленувато-брудним. Окрім забарвлення оцінюють прозорість слизу: у свіжої риби слиз в зябрах прозорий, з погіршенням якості він стає помутнілим або каламутним. Консистенція слизу, при визначенні шляхом розтирання його між пальцями, може бути нормальної густини, густуватої, густої або водянистої. Запах зябер визначають пронюхуванням, зосереджуючи увагу на мірі прояву властивого їм запаху або появі запаху псування.

Очі. Стан очей риби оцінюють по двох основних ознаках: положенню очей відносно орбіт і прозорості рогівки. Очі у риби можуть бути розташовані дещо вище за рівень орбіт (опуклі), на рівні орбіт (плоскі), ледве нижче за рівень орбіт (злегка запалі), нижче за рівень орбіт (у центрі), значно нижче за рівень орбіт (запалі). Положення очей відносно орбіт визначають в неглибоководних видів риб. Стан рогівки ока встановлюють по її прозорості або мірі помутніння. У міру зберігання риби прозора рогівка стає помутнілою або каламутною.

Черевце. Черевце характеризують трьома ознаками: забарвленням його поверхні, цілісністю і консистенцією.

Забарвлення черевця оцінюють по інтенсивності природного кольору або появі невластивого йому кольору. З втратою свіжості черевце риби зазвичай втрачає природне перлинно-біле забарвлення з легким порожевінням, а набуває інтенсивно-рожевого, червоного і навіть бурого кольору або знебарвлюється. Забарвлення черевця є характерною ознакою якості для таких родин риб, як корюшкові, харіусові, пісчанкові і ін.

Про цілісність черевця судять по мірі пошкодження черевних стінок. Черевце може бути цілим, коли немає пошкоджень, злегка лопнувшим, з розривами без випадання або з випаданням нутрощів.

Консистенцію черевця визначають шляхом промацування і здавлення його пальцями. Консистенцію оцінюють як щільну, якщо при здавленні відчувається висока опірність (пружність) тканин черевця; ослабла, якщо при цьому відчувається слабка опірність тканин; слабка, коли при здавленні черевця виявляється значна рухливість його тканин.

Анальне кільце (додаткова ознака). Анальне кільце характеризується кольором. Визначення кольору анального кільця проводять для таких видів риб, як камбалові, тріскові і ін. У свіжої риби анальне кільце має блідо-рожевий колір, а з погіршенням якості риби воно набуває різного забарвлення: червонуватого, сіро-рожевого, сіруватого, сірого, брудно-зеленого, брудно-червоного.

Внутрішні органи (додаткова ознака). Оцінку внутрішніх органів проводять в сумнівних випадках, коли доброякісність риби скрутно встановити без розтину черевної порожнини.

Про якісний стан внутрішніх органів судять по трьох ознаках: чіткості контурів, забарвленню і наявності гельмінтів. Для визначення цих ознак ножицями розкривають порожнину тіла риби, починаючи з анального кільця, ведучи різець по середній лінії черевця до початку нижньої щелепи, і видаляють одну бічну стінку разом з ребрами.

Для кращого розгляду внутрішніх органів рибу опускають в посуд з водою, при цьому кожна деталь виділяється чітко. Звертають увагу на чіткість контурів внутрішніх органів. З втратою свіжості риби їх контури стають розпливчатими, а при подальшому псуванні внутрішні органи розповзаються.

При оцінці внутрішніх органів відзначають також міру втрати ними природного кольору, їх потьмяніння або знебварвлення.

М'язова тканина. За результатами оцінки розглянутих вище показників можна судити лише про міру погіршення якості риби в процесі зберігання, але робити висновок про непридатність її для використання на харчові цілі слідує після ретельного дослідження м'язової тканини.

Якість м'яса риби-сирцю визначають по таких ознаках, як колір, консистенція і запах. Для визначення кольору і консистенції м'яса роблять косий зріз гострим ножем в найбільш потовщеній частині риби.

З погіршенням якості риби природний колір м'яса тьмяніє. Консистенцію визначають по зміні м'язової тканини на розрізі натисканням на неї пальцями. Консистенція може бути щільною, тоді м'ясо значно пружинить і сліди деформації швидко зникають; ослабленою - м'ясо риби пружинить слабо, сліди деформації зникають повільно, але повністю; м'якою - м'ясо риби під пальцями не пружинить, відчувається легкий зсув септ відносно один одного, поглиблення, що утворюються при цьому, повністю не зникають; що маститься - при розтиранні між пальцями м'ясо легко розмазується.

Для визначення запаху шматочок м'яса, вирізаний із спинного м'яза, розтирають пальцями і нюхають розтерту тканину. Додаткові відомості про запах отримують, пронюхуючи уздовж хребта прилеглі до нього м'язові тканини, для чого рибу розрізають вздовж навпіл. Розріз проводять гострим ножем по середині спини від хвостового плавника до початку голови, оголяючи хребет. У свіжої риби властивий їй запах чітко виражений: у одних риб він нагадує запах морських водоростей, в інших - озону, в третіх - свіжозірваного огірка і так далі. З погіршенням якості риби властивий їй запах слабшає, поступово м' ясо набуває характерного запаху псування.

Додатковою ознакою зниженої якості риби може бути наявність гельмінтів в м' язовій тканині риб, що визначається шляхом візуального огляду.

 
<<   ЗМІСТ   >>