Повна версія

Головна arrow Агропромисловість arrow Інтенсивні технології в аквакультурі

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   ЗМІСТ   >>

Ветеринарно-санітарна експертиза здорової риби

Контроль якості живої здорової риби проводиться головним чином органолептично. При цьому звертають увагу на вгодованість, стан поверхні тіла, луски, очей, черевця, анусу.

Жива риба з водоймищ, благополучних по хворобах риб та антропозоонозам і не забруднених отруйними речовинами вище допустимих концентрацій, допускається без обмежень в торгівельну мережу після ветеринарного огляду.

У реалізацію допускається риба, що має незначні поранення на щелепах при крючковому лові, дрібні почервоніння поверхні тіла у амура, товстолобика, буфало, коропа, ляща, сазана, стерляді, бестера і форелі. При значних травматичних пошкодженнях, особливо ускладнених сапролегніозом, риба визнається умовно придатною, не підлягає зберіганню і направляється для переробки на харчові продукти або на підприємства громадського харчування, в крайньому випадку - на корм тваринам. Виснажену рибу в продаж не допускають, її використовують на корм тваринам або знищують.

Свіжа здорова риба покрита тонким шаром прозорого або злегка тьмяного слизу. Луска цілісна, блискуча, з перламутровим відтінком, утримується міцно. Шкіра у безлускових риб гладка, блискуча, злегка потьмяніла, покрита прозорим або злегка тьмяним слизом. Очі блискучі, витрішкуваті або трохи запалими в орбіту. Зябра блідо-рожеві або інтенсивно-червоні, покриті слизом, без ознак розкладання. Мускулатура щільна, еластична, пружна, при натисканні на шкіру пальцем ямка не залишається. Риба має специфічний свіжий запах. При пробі варінням - бульйон прозорий, ароматний.

Снулу рибу, загиблу від асфексії, оцінюють за мірою її свіжості. У її тілі відбувається ряд фізичних і хімічних змін, що приводять з часом до псування риби.

Розрізняють наступні основні стадії в посмертній зміні риби: виділення слизу від поверхні тіла, заклякання, автоліз, бактерійне розкладання.

Виділення слизу не є ознакою недоброякісності риби, але, акумулюючи бактерії на поверхні риби, слиз сприяє подальшому проникненню їх в глибокі тканини.

Посмертне заклякання - результат складних біохімічних перетворень в м'язах, що викликає їх скорочення і напругу. Швидкість настання і тривалість посмертного заклякання залежать від багатьох причин - виду риби, її стану при вилові, способу забивання, температури і інших умов зберігання.

У здорової вгодованої риби заклякання яскравіше виражене, ніж у виснаженої і хворої. У риби, швидко вийнятої з води і негайно забитої, заклякання настає не так скоро, як в загиблої від задухи, і триває довше. Чим вище температура зберігання, тим заклякнання швидше настає і проходить.

У риби, що зберігається у воді, заклякання настає раніше, виявляється різкіше і триває довше, ніж у риби, що зберігалася на повітрі або в льоді.

Чим пізніше настає заклякання і чим воно довше продовжується, тим більше можливий термін зберігання риби. В стані посмертного заклякання риба доброякісна.

Вслід за заклякнанням м'язів риби починається розпад (автоліз) білків і жирів під дією протеаз і ліпаз. Білки розщеплюються зрештою на окремі амінокислоти, а жири - на вільні жирні кислоти і гліцерин. Продукти розщеплювання білків і жиру, що утворюються при автолізі, є доброякісними до певної межі, яку встановлюють при лабораторному дослідженні.

Під впливом мікроорганізмів відбувається глибокий розпад білкових речовин риби з утворенням речовин, які погано пахнуть і володіють токсичними властивостями (путресцин, кадаверин, індол, скатол, фенол, сірководень, аміак і ін.).

Глибокі зміни в структурі і хімічному складі тканин і органів риби можуть бути легко виявлені по ряду зовнішніх ознак (сенсорним показникам).

В несвіжій, недоброякісній рибі (у тому числі мороженій, охолодженій) шкірний покрив тьмяний, покритий брудно-сірим слизом. Очі каламутні, матові, запалі в орбіти, луска матова, без блиску. Перетинки плавників зруйновані на кінцях або повністю, зябра брудно-сірого або зеленуватого кольору, покриті непрозорим слизом, з неприємним гнильним запахом. Мускулатура в'яла, при натисканні пальцем залишається ямка. При варінні отримують каламутний бульйон з неприємним запахом. Свіжість мороженої риби визначають після дефростації. Недоброякісна риба підлягає технічній утилізації.

Рибу і рибопродукти сумнівної свіжості піддають лабораторному дослідженню, при якому проводять бактеріоскопію, визначення вмісту аміаку або амонійно-аміачного азоту, сірководню, рівня рН, люмінесцентний аналіз, пробне варіння, ставлять редуктазну пробу, реакцію на пероксидазу.

У морській рибі додатково до вказаних критеріїв можна визначати вміст триметиламіну (ТМА), що утворюється при псуванні риби з триметиламіноксиду, що є у багатьох морських риб. Інше найбільш часте псування цих риб - це окислення жирів, яке відбувається під впливом кисню повітря, а також мікроорганізмів.

 
<<   ЗМІСТ   >>